Культура питания крымских караимов (караев)
Народные традиции дольше всего сохраняются в национальных блюдах. Даже в городских условиях всепоглощающей и нивелирующей европейской цивилизации и при утрате многих других национальных особенностей (одежда, утварь, домашняя обстановка и т.д.) продолжает жить привязанность к пище предков, особен...
Gespeichert in:
| Datum: | 2001 |
|---|---|
| Hauptverfasser: | , , |
| Format: | Artikel |
| Sprache: | Russian |
| Veröffentlicht: |
Кримський науковий центр НАН України і МОН України
2001
|
| Schriftenreihe: | Культура народов Причерноморья |
| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/108395 |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| Назва журналу: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Zitieren: | Культура питания крымских Караимов (Караев) / Ю.А. Полканов, А.Ю. Полканова, Т.А. Богославская // Культура народов Причерноморья. — 2001. — № 26. — С. 107-113. — Бібліогр.: 29 назв. — рос. |
Institution
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| id |
irk-123456789-108395 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
irk-123456789-1083952016-11-04T03:02:38Z Культура питания крымских караимов (караев) Полканов, Ю.А. Полканова, А.Ю. Богославская, Т.А. Вопросы духовной культуры – ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ Народные традиции дольше всего сохраняются в национальных блюдах. Даже в городских условиях всепоглощающей и нивелирующей европейской цивилизации и при утрате многих других национальных особенностей (одежда, утварь, домашняя обстановка и т.д.) продолжает жить привязанность к пище предков, особенно к праздничным блюдам. 2001 Article Культура питания крымских Караимов (Караев) / Ю.А. Полканов, А.Ю. Полканова, Т.А. Богославская // Культура народов Причерноморья. — 2001. — № 26. — С. 107-113. — Бібліогр.: 29 назв. — рос. 1562-0808 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/108395 ru Культура народов Причерноморья Кримський науковий центр НАН України і МОН України |
| institution |
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| collection |
DSpace DC |
| language |
Russian |
| topic |
Вопросы духовной культуры – ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ Вопросы духовной культуры – ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ |
| spellingShingle |
Вопросы духовной культуры – ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ Вопросы духовной культуры – ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ Полканов, Ю.А. Полканова, А.Ю. Богославская, Т.А. Культура питания крымских караимов (караев) Культура народов Причерноморья |
| description |
Народные традиции дольше всего сохраняются в национальных блюдах. Даже в городских условиях
всепоглощающей и нивелирующей европейской цивилизации и при утрате многих других национальных
особенностей (одежда, утварь, домашняя обстановка и т.д.) продолжает жить привязанность к пище предков, особенно к праздничным блюдам. |
| format |
Article |
| author |
Полканов, Ю.А. Полканова, А.Ю. Богославская, Т.А. |
| author_facet |
Полканов, Ю.А. Полканова, А.Ю. Богославская, Т.А. |
| author_sort |
Полканов, Ю.А. |
| title |
Культура питания крымских караимов (караев) |
| title_short |
Культура питания крымских караимов (караев) |
| title_full |
Культура питания крымских караимов (караев) |
| title_fullStr |
Культура питания крымских караимов (караев) |
| title_full_unstemmed |
Культура питания крымских караимов (караев) |
| title_sort |
культура питания крымских караимов (караев) |
| publisher |
Кримський науковий центр НАН України і МОН України |
| publishDate |
2001 |
| topic_facet |
Вопросы духовной культуры – ИСТОРИЧЕСКИЕ НАУКИ |
| url |
http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/108395 |
| citation_txt |
Культура питания крымских Караимов (Караев) / Ю.А. Полканов, А.Ю. Полканова, Т.А. Богославская // Культура народов Причерноморья. — 2001. — № 26. — С. 107-113. — Бібліогр.: 29 назв. — рос. |
| series |
Культура народов Причерноморья |
| work_keys_str_mv |
AT polkanovûa kulʹturapitaniâkrymskihkaraimovkaraev AT polkanovaaû kulʹturapitaniâkrymskihkaraimovkaraev AT bogoslavskaâta kulʹturapitaniâkrymskihkaraimovkaraev |
| first_indexed |
2025-07-07T21:17:12Z |
| last_indexed |
2025-07-07T21:17:12Z |
| _version_ |
1837024446252056576 |
| fulltext |
1
Полканов Ю.А, Полканова А.Ю., Богославская Т.А.
КУЛЬТУРА ПИТАНИЯ КРЫМСКИХ КАРАИМОВ (КАРАЕВ)
Еду, которую не ест мой отец, и я не ем.
Народная мудрость
Введение
Народные традиции дольше всего сохраняются в национальных блюдах. Даже в городских условиях
всепоглощающей и нивелирующей европейской цивилизации и при утрате многих других национальных
особенностей (одежда, утварь, домашняя обстановка и т.д.) продолжает жить привязанность к пище пред-
ков, особенно к праздничным блюдам.
Сказанное в полной мере относится к караям. Они пронесли через века и сохранили национальную
кухню с ее древними традициями, восходящими к хазарскому периоду истории. О кухне крымских караи-
мов можно сказать те же слова, которыми академик Т. Ковалевский определил караимский реликтовый
язык. Ученый образно уподобил его мухе, запечатанной в янтаре, благодаря чему в течение многих веков
сохранился ее прежний облик. Национальная кухня караев базируется на древнетюркской традиции с
наложением общекрымских интернациональных черт. Сочетания блюд, типичных и для скотоводов-
кочевников, и для земледельцев, отражают особенности этногенеза, образа жизни и истории народа.
Много общего в меню караев и других тюркских народов. Есть и специфические черты, присущие
только карайской кухне, и оригинальные блюда, не имеющие аналогов в ближайшем окружении.
Караи любили и умели вкусно поесть. На исторической территории их проживания у окружающего
населения издавна пользовались славой знаменитые пирожки и другие блюда крымских караимов. И по-
ныне жители, и гости Крыма хорошо знают, например, караимские пирожки, широко известные и в Литве
под названием кибины. О национальной кухне крымских караимов в настоящее время известно, пожалуй,
даже больше, чем о самом народе. Поэтому дальнейшему описанию предпошлем краткую информацию о
караях.
Большинство крымских караимов проживает в Украине, России и Литве. На исторической родине – в
Крыму сохранилось 800 человек, а всего в мире – немногим более 2000. Это один из самых малочислен-
ных народов Планеты. Крымские караимы – «Коренной народ Крыма, объединенный общностью крови,
языка и обычаев, осознающий собственную этническую индивидуальность, кровное родство с другими
тюркскими народами, самобытность культуры и религиозную самостоятельность. Испытывают особые
чувства к Крыму, как к исторической Родине, дружеское расположение к другим народам и конфессиям,
уважают их самоидентификацию» (самоидентификация впервые принята национальным съездом крым-
ских караимов в 1917 году, уточнена конференцией Ассоциации крымских караимов).
Общие сведения о карайской кухне и характерные блюда
Для караев характерно сочетание кушаний, типичных и для скотоводов (мясные, молочные), и для
земледельцев (зерновые, овощные); и примитивных в изготовлении, и требующих большого кулинарного
мастерства.
Особенностью, унаследованной от кочевых предков, является большая роль мясной пищи. Подобный
рацион был типичен для скотоводов-кочевников. Так, по свидетельству арабского летописца Ибн аль
Асира (1220), у татар Чингисхана были «овцы, коровы, лошади и другая скотина, и они ничем другим не
питаются, как их мясом» [Тизенгаузен, 1884]. Вспоминаются и строки из шуточного стихотворения
Я.Козловского о половцах, участвовавших и в этногенезе караев:
Поесть любили половцы,
И каждый съесть мог пол овцы.
Отдавали предпочтение баранине в разных видах (сушеная, вяленая и др.), молочным продуктам и из-
делиям из теста. Употребляли также овощные и смешанные блюда, супы и каши, мед, напитки, фрукты,
ягоды, орехи и изделия из них.
Несмотря на известность кухни караев и интерес к ней со стороны окружающих, народные кулинар-
ные рецепты стали систематически собирать относительно недавно. В числе пионеров этого начинания
были Б.Кокенай, А.Полканов, Н.Кефели. Затем эта работа была продолжена, и появился ряд публикаций
[Хафуз, 1991; 1993; Лебедева, 1992; А.Полканов, 1995]. Много кулинарных рецептов записала А.Штойко.
Предстоит дальнейшее пополнение, систематизация и сравнительный анализ собранного материала. При-
водимый ниже перечень призван обрисовать общую картину и включает некоторые характерные блюда
разных категорий. Не указаны многие закуски, разные супы и пловы, напитки, сладости и т.д.
М я с н ы е б л ю д а:
бастырма – вяленое мясо со специями;
къакъач – сушеное (вяленое) баранье или козье мясо;
къой айакъчиклар (айакълары, айачых) – вяленые бараньи ножки;
къуру эт – отварное и высушенное мясо;
суджук – плоская колбаса из сырой баранины со специями;
2
тильчик – вяленый язычок;
чэнгэчик – отваренная и высушенная баранья челюсть с языком;
къой-башчик (басчых) – отваренная баранья голова;
пача – мелко нарубленные и отваренные со специями бараньи ножки ;
къавурма – мелко нарубленное и поджаренное мясо;
кэбаб – жаркое;
пэран, пэранчык – жареная баранина в курдючном жире.
М о л о ч н ы е к у ш а н ь я:
айран – напиток из кислого молока, сыворотка;
къатыкъ – особо приготовленное кислое молоко, приправа;
къаймакъ – пенка с кипяченого молока, сливки, сметана;
къашкъавал – выдержанный овечий сыр особого приготовления;
сузьме – творожный остаток после отцеживания кислого молока;
чыгъыт – овечий сыр;
къуру чыгъыт, къуру пенир – сухой соленый сыр;
чырымчык – творог.
М у ч н ы е б л ю д а:
йайма (йайим) – блин;
калач, кылач(т), къалын - булка;
комэч – большая круглая печеная лепешка;
къатлама – жареная лепешка;
отмэк, отьмяк(т), этьмяк (т), этмэк(г) - хлеб;
питэ – пряник, лепешка;
тутмач – лапша, клецки.
М я с о – м у ч н ы е б л ю д а:
айакълакъ, айакълыкъ – пирожок с сырой бараниной;
гирдэ, гирдэчик – маленький слоеный пирожок из дрожжевого теста;
йантыкъ – большой круглый слоеный пирожок из сырой баранины;
кобэти, куветы – круглый большой пирог с сырым мясом;
къыбын, кыбын (т,г) – печеный полукруглый пирожок с сырым мясом;
хамурдолма – ушки, мелкие пельмени;
чырчыр – жареные в бараньем жиру пирожки с мясом, чебуреки.
О в о щ н ы е и м я с о - о в о щ н ы е б л ю д а:
айва – (алма-, эрик-, бакла-, нохут-) аши – соус мясной с айвой (яблоками, сливой, фасолью, горохом);
Примечание: (т) – тракайский диалект, (г) – галицко-луцкий диалект.
имамбайылды – кушанье из баклажанов и других овощей;
кайгана – бабка из мяса и шпината;
къабакъ долма – фаршированные кабачки;
муссака – овощи с бараниной;
сарма – голубцы в виноградных листьях;
сотэ – овощи разные с баклажанами.
С у п ы , к а ш и:
бэрджимэк-аши - каша рисовая с чечевицей;
рогъача – каша ячменная;
паста – каша вообще, пшеничная каша;
пилав – плов вообще;
шорба – суп вообще (разновидности: мясной, молочный, мясо-молочный, крупяной и т.д.).
П р а з д н и ч н ы е , р и т у а л ь н ы е б л ю д а , н а п и т к и:
акалва – белая праздничная халва с орехами;
хазар къатмагъы – хазарская халва, или халва утешения;
кара(олюм) халва – черная горькая траурная халва;
буза, махсыма – легкий хмельной напиток из пшена;
бала-бадэм – маленькие слоеные пирожки с медом и миндалем (орехами);
йумурта – яйцо печеное с солью и перцем;
кийув къатлама – слоеная жениховская катлама;
къыныш – треугольный сладкий пирожок с маком;
3
къабуртыкъ – тонкая сухая лепешка;
тымбыл – пасхальная лепешка
пирожки с вишней, творогом, абрикосами, сливой, шелковицей …
Особенности питания и наследие кочевого прошлого
При отмеченной выше приверженности караев к мясной пище для карайского стола характерно и со-
четание мяса, особенно жирной баранины, с тестом. Эти кушанья очень вкусные, но жирные и тяжелые,
входят и в повседневное, и в праздничное меню. В тесто кладут, в основном, сырое мясо. Его запекают
(йантыкъ, кобэти, къыбын и др.), реже жарят (чырчыр) и варят (хамурдолма). Чаще используют пресное
тесто. Применяют и дрожжевое (гирдэчик).
С мясом готовят также овощи (силькмэ, муссака, сарма), пловы, соусы с яблоками, айвой, сливой, фа-
солью, горохом, супы. Ели и постный суп, породивший поговорку – сытость супа из пшена, что дружба
тещина. Из овощных блюд назовем сотэ, имамбайылды, бабку и шпината.
В отличие от простых мясных кушаний типа вяленого мяса, смешанные блюда сложнее, а то и требу-
ют весьма трудоемкой технологии. Но сложность приготовления компенсирует отменный вкус. Бытует
поговорка: плохая хозяйка мясо обжарит, а из муки сделает лепешку, то есть приготовит, что проще.
С точки зрения истории и истоков национальной кухни интересны реликтовые кушанья, унаследован-
ные из кочевого периода и сохранившиеся в меню до наших дней. Многие блюда находят ближние (крым-
ские татары) и дальние (алтайцы, киргизы и др.) параллели у разных тюркских этносов в рецептуре, тех-
нологии приготовления и названиях. Это, прежде всего, сушеное и вяленое мясо, еще недавно игравшее
заметную роль в питании караев. Его просто готовили, даже в походных условиях, и могли долго хранить.
Пережив века, лишь сейчас эти блюда интенсивно исчезают из рациона караев. Сначала кратко остано-
вимся на характеристике и древней технологии приготовления кушаний именно этой категории.
Вяленое мясо – къакъач – готовили чрезвычайно просто: сырую баранью ногу (реже - козью) прито-
рачивали к седлу, и во время дальних поездок мясо вялилось на солнце и ветру.
Бараньи ножки – къой айакълачикъ – смолили, чистили, мыли, сушили в тени и вялили на ветру.
Старики считали их самой вкусной едой. Другие народы в Крыму этого блюда не знали.
Близки между собой по способу приготовления бастырма и суджук. Натертые солью со специями
пласты свежего мяса, преимущественно баранины, либо смешанное со специями и набитое в кишки руб-
леное мясо (для суджука) укладывали под седло. При верховой езде заготовки «дозревали». Затем их под-
вязывали к седлу снаружи и вялили на ветру. В домашних условиях мясо выдерживали под прессом.
Къуру эт – блюдо из мяса козленка – получали сушкой пластов вареного мяса.
В большом количестве вялили впрок бараньи язычки – тильчик. Баранью челюсть вместе с языком –
чэнгэчик – употребляли в отваренном виде и после дальнейшей сушки, как и баранью голову – къой
башчик. В почете были рубленые и отварные со специями бараньи ножки – пача. Их ели и как горячий
суп, и в виде застывшего холодца.
Большая приверженность караев к перечисленным блюдам объясняется не столько вкусовыми каче-
ствами в оценке сегодняшнего дня, сколько национальной традицией, получившей отражение в поговорке:
еду, которую не ест мой отец, и я не ем.
Из-за пристрастия к баранине и блюдам из нее, окружающее население наделяло караев шуточными
прозвищами – «бараньи головы», «бараньи ножки». Любопытно, что Абуль Гази, описывая караитов, счи-
тал, что их племенное название означает «черный баран» [Aboul-Gazi, 1874].
Главной приправой к мясным блюдам служил къатыкъ, особо приготовленное кислое молоко. Ши-
роко использовали его и в качестве приправы к другим блюдам. Отсюда поговорка: лимон – лекарство для
больного, къатыкъ – для каши. Къатыкъ, разведенный молоком или водой (йазма), хорошо утолял жажду,
и в жаркую пору его неизменно брали с собой на полевые работы и в дальний путь.
К древним относятся и другие молочные блюда, например, сухой соленый сыр къуру чыгыт (куру
пенир). Он мог долго храниться и, наряду с сушеным и вяленым мясом, широко использовался во время
длительных поездок и сезонных работ вне дома.
Молочные продукты применяли и в чистом виде, и как основу для супов (крупяных, мясных и др.), и в
смешанных блюдах, и в качестве добавок. В числе любимых кушаний был караимский сыр къашкъавал и
особо приготовленная пенка с кипяченого молока – къаймакъ, которую ели обычно на десерт с вареньем
из розы, лилии, кизила.
Готовили в основном на бараньем жиру и на топленом сливочном масле. Сладости делали на меду,
который сами же производили. О развитом пчеловодстве свидетельствует предание «Как пчелы Кырк-Йер
спасли» [Полканов, 1995].
В прошлом караи придерживались двух- и трехразового питания с основным приемом пищи вечером,
после окончания трудового дня.
Ритуальная и обрядовая пища.
До настоящего времени сохраняется наиболее устойчивая традиция употребления ритуальных блюд.
Прежде всего, это три вида халвы: ак алва – белая сладкая праздничная, кара (олюм) алва – темная тра-
урная сладковато-горькая и хазар къатмагъы – хазарская халва (халва утешения), промежуточная между
первыми двумя видами по цвету и вкусу.
4
В тюркской традиции магическое значение придается цвету. Белый олицетворяет все хорошее, доб-
рое: здоровье, счастье, радость … А черный – все плохое: смерть, горе, болезни… При избрании хана его
поднимали и несли, например, на белом войлоке; на белые войлок или шкуру ставили жениха и невесту в
день свадьбы. А траурный обряд совершали на черном войлоке или шкуре. Так и халва. Но, кроме цвета,
символичен и ее вкус.
Белоснежная сладкая ак алва с орехами сопутствует радостным событиям. Ее готовят к праздникам,
едят в дни рождений и свадеб, на дружеских встречах, при окончательном выходе из траура. Верят, что
она приносит радость и благополучие. Ак алву дарят детям, дорогим и почетным гостям. Преподносят в
знак благодарности и особого уважения. Отмечают ею важные события, начинания, назначения, награды.
Ак алва в подарок – знак глубокого уважения, почтения, признательности и пожелание счастья. Техноло-
гический процесс приготовления ак алвы сложен, но трудоемкость изготовления оправдывается отменным
вкусом. Способ приготовления передается из поколения в поколение и отличается тонкостями у разных
родов. Считается, что чем больше людей попробует белую халву, тем удачливей будет приготовивший ее.
Черную траурную сладковато-горькую кара алву подают только на заупокойной трапезе в день похо-
рон и на поминках седьмого дня, то-есть в день вхождения ближайших родственников в глубокий недель-
ный траур с полным отказом от мясной пищи и в день выхода из глубокого траура (эт аши), после чего
разрешается есть мясные блюда. Чем моложе умерший, тем горше и тверже должна быть поминальная ка-
ра алва.
Промежуточную по вкусу и цвету халву утешения хазар къатмагъы готовят только на поминки соро-
кового дня.
Употребление ритуальной халвы восходит к гуннско-хазарскому периоду истории. О древности халвы
утешения – хазар къатмагъы – свидетельствует даже ее название.
К ритуальным блюдам, обязательно подаваемым на поминках, относятся и печеные куриные или ути-
ные яйца с солью и перцем. Едят их и в повседневной жизни.
В дни пасхи ели тонкие лепешки къабуртыкъ и толстые – тымбыл. Зимне-весенний народный
праздник Кыныш отмечали одноименными сладкими пирожками с маком. На свадьбе подавали слоеную
жениховскую катламу – кийув къатламу. Обязательная праздничная пища – пирожки с разной начинкой
– с сыром, вишней, сливой, шелковицей, орехами. Высокими вкусовыми качествами славятся маленькие
слоеные пирожки с медом и миндалем (орехами) – бала–бадэм.
В праздничном меню, в зависимости от сезона, заметное место составляли свежие и сухие фрукты,
мед и орехи. Входят они и в состав различных блюд.
Повседневные и праздничные напитки: вода с вареньем (чаще из розы) или с бекмесом (уваренный до
густоты сок), компот, буза (махсыма); из спиртных – вино и водка (виноградная, абрикосовая, молочная).
К общим праздникам и для почетных гостей угощение готовили лучшие мастерицы. Участие в этой
работе почитали за честь и относились к ней чрезвычайно ответственно, стараясь не допустить малейших
промахов. Очень дорожили мнением старейшин. Характерный пример: в 1960-е годы к приезду Гахана
проф. С.Шапшала готовили национальные блюда; Б.Синани, возглавлявшая эту работу, дважды браковала
трудоемкую в изготовлении белую халву только из-за слабого кремового оттенка, заметного лишь на фоне
белого мрамора, который служил эталоном белизны и использовался хозяйками для цветовой оценки ка-
чества халвы.
Тюркская и интернациональная традиции в системе питания караев
Система питания караев базируется в целом на древней общетюркской традиции, но включает и об-
щекрымские интернациональные особенности.
Тюркская традиция проявляется, прежде всего, в унаследованных от кочевого периода древних мяс-
ных, молочных и мучных кушаньях. Многие блюда караев по способу приготовления и названию имеют
соответствие у других тюркских народов, даже территориально далеких от Крыма:
айран – у киргизов, кумыков, ногайцев, ойротов, турок, татар, хакассов, чувашей, башкир;
къатыкъ – у башкир, гагаузов, кумыков, ногайцев, татар, узбеков;
сузьме – у киргизов, кумыков, узбеков;
бастырма – у казахов, киргизов, гагаузов;
къакъач – у ногайцев, турок, туркмен;
къатлама – у башкир, киргизов, кумыков, ногайцев, узбеков;
буза – у гагаузов, киргизов, кумыков, ойротов, татар;
къаймакъ – у алтайцев, башкир, гагаузов, киргизов, турок, ойротов, ногайцев, монголов и т.д.
Есть блюда, близкие по технологии приготовления, но с разными названиями. Так, карайскому сухому
соленому сыру къуру чыгъыт (къуру пенир) соответствует курут у казахов, киргизов, монголов, ойротов,
тувинцев, туркмен; у караимских пирожков много общего с самсой казахов и киргизов; у караев и кирги-
зов похожи тутмач и кесме (лапша), хамурдолма и чучпара (ушки, пельмени), сутте пиширильген эт и
эжигей с мясом (мясо, отваренное в молоке) и т.д.
Ряду карайских кушаний пока не нашлось соответствий. Таковы, например, вяленые бараньи ножки –
къой айакъчиклар. Их примитивное приготовление и другие особенности свидетельствуют о происхож-
дении из кочевого быта. Возможно, кушанье принесено далекими предками караев из глубин Азии. Пер-
спективно выявление параллелей у территориально далеких от Крыма тюркских народов, связанных с ка-
раями общими корнями (алтайцы, чуваши и другие представители алтайской семьи тюркских народов).
5
Названия блюд айран, комэч, отмэк, сузьме и других принадлежат к наиболее древнему пласту
тюркской лексики [Древне-тюркский словарь, 1969].
Давнюю традицию имело распределение кушаний. Так, баранью голову подавали, прежде всего, по-
четному гостю и старшему в семье у караев, киргизов, крымских татар, тувинцев, средневековых монго-
лов и т.д. [Абрамзон, 1971; Потапов, 1969; Цыбенова, 1992 и др.].
Наличие в рационе блюд, характерных и для скотоводов-кочевников, и для земледельцев, отражает
сезонный в прошлом образ жизни караев. Как и хазары, весной они отправлялись к кочевьям (степные и
горные пастбища), в сады и на виноградники, а к осени возвращались в места постоянного поселения.
В далеком прошлом в пищевом рационе караев, как и у части хазар, очевидно, заметную роль играла
рыба, о чем свидетельствует древний обычай изображения ее на пасхальном хлебе, наряду с солнцем, лу-
ной и звездами. Обычай нанесения узора на праздничные лепешки известен и у тувинцев [Потапов, 1969].
Карайская кухня в Крыму близка к крымско-татарской. Но есть и заметные отличия, как в системе пи-
тания, так и в наличии специфичных блюд. Меню караев базировалось, главным образом, на баранине в
разном виде и тесте, а у крымских татар преобладало смешанное питание, особенно в горах и на южнобе-
режье. При общей любви к баранине, у крымских татар она не была повседневным блюдом. А фрукты,
включая сушеные, и овощи (баклажаны, перец, кабачки, помидоры, огурцы, лук и чеснок) татары упо-
требляли чаще и в большем количестве.
Веками жившие бок о бок в Крыму караи, крымские татары, крымчаки, греки, армяне… с удоволь-
ствием ели, а подчас и готовили национальные блюда друг друга: татарский шашлык, рыбу по-гречески,
армянскую халву, караимские пирожки и др.
В результате длительного совместного проживания и взаимопроникновения национальных культур, в
Крыму причудливо переплелись кушанья и традиции разных народов. Подчас трудно, а то и невозможно,
судить об истоках того или иного кушанья. При сохранении национальных особенностей имеются и об-
щие блюда: суджук, кобэти (кубэтэ), сотэ, муссака, силькмэ и др. Они отличались у разных народов
тонкостями приготовления и частотой употребления. В сарму (голубцы в виноградных листьях) караимы
добавляли, например, мяту, а у других народов чаще обходились без нее.
Общекрымские блюда и традиции имеют соответствия в прилегающих регионах и странах Причерно-
морья (юг Украины, Кавказ, Турция, Болгария). Одинаковые блюда встречаются, например, у караев и у
осетин (чыгыт – сыр, тымбыл – хлеб, къыбын – тесто с мясом), у караев и болгар (айран, къатыкъ, буза) и
т.д.
Пища и религия
Ряд ограничений в еде накладывала религия. Согласно предписанию Ветхого Завета Библии не ели
свинину, рыбу без чешуи, раков… регулярно постились. На пасху готовили ритуальные пресные лепешки
(къабуртыкъ, тымбыл) и не употребляли дрожжевое тесто.
Наряду с этим, со времен язычества и тэнгрианства сохранялась древняя народная традиция питания,
противоречившая некоторым предписаниям вновь принятой религии. В Библии указывается, например:
«Не вари козленка в молоке матери его» [Второзаконие, 14; 21]. Священнослужители часто толкуют это
положение расширительно, как запрещение употреблять молоко вместе с мясом. Однако любимой при-
правой к мясу, как и у большинства тюркских народов, у караев остается кислое молоко – къатыкъ. С
древних времен сохраняется и блюдо сутте пиширильген эт – отваренное в молоке мясо.
Вопреки заповеди «Не сотвори себе кумира, и всякого подобия ни на небе, ни на земле», пасхальные
лепешки готовили в форме солнца с зубчиками – лучами и украшали изображениями солнца, звезд, луны
и рыбы.
Священнослужители относились неоднозначно к указанным явлениям. Догматики активно, но без-
успешно противодействовали. Реально мыслившие газзаны не видели в древних традициях угрозы духу
вероучения и старались не отдаляться от народа. Показательно в этом отношении участие газзанов в вос-
ходящем к тэнгрианству обряде обращения к Богу Тэнгри у священных дубов родового кладбища с прось-
бой о ниспослании в засуху дождя.
Карайская кухня и фольклор
Поварское искусство у караев всегда было в почете. Профессии мастеров-кулинаров нашли отражение
в фамилиях: Бозаджи (бузник), Къаймакъчи (каймачник), Пастак (кашевар), Экмэкчи (хлебопек) и др.
В наше время славились уменьем Т.Мангуби (1888-1992), Т.Синани (1898-1995), Е.Кальфа (1902-
1975), Э.Кальфа (1907-1995) и другие мастерицы. Кулинарное искусство занимает заметное место в фоль-
клоре. Показательны в этом отношении «слова отцов» – пословицы и поговорки, некоторые из них приве-
дены ниже.
Угощать – благое дело.
Соль и перец по вкусу клади, по обычаю дело веди.
Еду, которую не ест мой отец, и я не ем.
Бегущий от еды будет бит.
Без соли еда – хозяйка никуда.
Бесплатная еда не насытит.
Большой ломоть хлеба ешь, но громких слов не говори.
Гость ест не то, что ожидал, а то, что есть.
Или перца убавь, или огурца добавь.
6
Лимон – лекарство для больного, катык – для каши.
Пусть сын не ест базарного обеда, а дочь пусть не ночует у соседа.
Не ешь досыта, не пей дополна.
От переедания добра не жди.
Сытость супа из пшена, что дружба тещина.
Чем хорошей еде оставаться, пусть уж лучше плохой живот лопнет.
Что в котел положишь, то и на ложку придет.
Старому рту – новая еда.
И для гостя будет лучше, если хозяин раньше начнет есть.
Самый невоспитанный гость хозяина дома угощает.
Сребро и злато – камень иногда, ячменная крупа – всегда еда.
Во время еды – еда, труд во время труда.
Плохая хозяйка мясо обжарит, а из муки сделает лепешку.
Поныне живо предание о легендарной Гулюш-Тота, находчивость и кулинарное искусство которой
спасли жителей Кырк-Йера от врагов [Полканов, 1995].
С пищей связан ряд поверий и суеверий. Некоторые из них приведены ниже:
- чем чаще готовят праздничные блюда и чем больше людей попробует их, тем хозяйка будет счаст-
ливей;
- угостить следует любого гостя, даже врага , но вместе с последним не едят;
- часть пищи, особенно праздничной, необходимо уделить соседям и нуждающимся;
- при возвращении взятой взаимообразно посуды, в нее обязательно надо положить что-нибудь вкус-
ное и т.д.
Заключение
Национальная пища крымских караимов основана на древнетюркской традиции и включает обще-
крымские интернациональные черты. Сочетание блюд, свойственных и скотоводам-кочевникам, и земле-
дельцам, отражает особенности происхождения, образа жизни и истории караев, а характерные реликто-
вые национальные блюда и особенности их употребления возвращают нас в хазарский и более древние
периоды истории, служат наглядным примером материальной и духовной связи эпох и своеобразным мо-
стиком из прошлого в настоящее.
Литература:
1. Абрамзон С.М. Киргизы и их этногенетические и историко-культурные связи. - Л.: Наука, 1971.
2. Башкирско-русский словарь. Около 20000 слов. - М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей, 1958. - 804 с.
3. Библия. Ветхий Завет.
4. Блюда казахской кухни. Комплект из 15 открыток. - М.: Планета, 1977.
5. Блюда туркменской кухни. Комплект из 15 открыток. - М.: Планета, 1976.
6. Болгарско-русский словарь. Составил С.Б. Бронштейн. Около 45000 слов. - М.: Гос. изд-во иностр. и
нац. словарей. - 886 с.
7. Борубаев Т. Киргизская кухня. - Фрунзе: Казахстан, 1982. - 176 с.
8. Гагаузско-русско-молдавский словарь. 11500 слов. Под ред. Н.А. Баскакова. - М.: СЭ, 1973. - 664 с.
9. Караимско-русско-польский словарь. 17400 слов. Под ред. Н.А. Баскакова, А. Зайончковского, С.М.
Шапшала. - М.: Русский язык. 1974. - 688с.
10. Киргизско-русский словарь. Около 40000 слов. Составил К.К. Юдахин. - М.: СЭ, 1965. - 974 с.
11. Крымскотатарско-русский словарь. Свыше 20000 слов. Составил С.М.Усеинов. Тернополь: СМНВП
«Диалог», 1994. – 398 с.
12. Кумыкско-русский словарь. Около 13000 слов. Под ред. З.З. Бамматова. - М.: СЭ, 1969. - 468 с.
13. Мамбет Билял. Къырымтатар емеклери. - Ташкент: Мехнат, 1990. - 392 б.
14. Махмудов К.М., Исмаилова Х.И. Мучные блюда узбекской домашней кухни. - Ташкент: ЦК Компар-
тии Узбекистана, 1986.
15. Махмудов К.М., Салихов Ш.Г. Блюда узбекской кухни. - Ташкент: ЦК Компартии Узбекистана, 1983.
Альбом.
16. Лебедева Э.И. Рецепты караимской кухни. - Симферополь, 1992. - 272 с.
17. Ногайско-русский словарь. Около 15000 слов. Под ред. Н.А.Баскакова. - М.: Гос. изд-во иностр. и нац.
словарей, 1963. - 562 с.
18. Ойротско-русский словарь. Составили Н.А. Баскаков, Т.М. Тощакова. Под ред. Н.А. Баскакова. Около
10000 слов. - М.: Гос. изд-во иностр. и нац. словарей. 1967. - 312 с.
19. Полканов Ю.А. Легенды и предания караев (крымских караимов-тюрков). - Симферополь, 1995. - 65 с.
20. Потапов Л.П. Этнический состав и происхождение алтайцев. - Л.: Наука, 1969. - 41 с.
21. Похлебкин В. Среднеазиатские кухни. // Наука и жизнь. – 1977. № 8. - С.154-159.
22. Скворцов М.И. Чувашско-русский словарь. - Чебоксары: Чуваш.кн.издат., 1989. - 240 с.
23. Тизенгаузен В. Сборник материалов, относящихся к истории Золотой Орды. - СПб., 1884. - 563 с.
24. Турецко-русский словарь. 48000 слов. - М.: Русский язык, 1977. - 966 с.
7
25. Хакасско-русский словарь. Составили Н.А. Баскаков, А.И. Инкижекова-Грекул. Около 14000 слов. -
М.: Гос.изд.-во иностр. и нац. словарей, 1953. - 488 с.
26. Хафуз М.Э. караимская кухня. Прилож. к вестнику «Куранты». – 1991.- № 3 (5). - 8 с.
27. Хафуз М.Э. Историко-этнографические очерки. Мат. к серии «Народы и культуры», вып. XIV. Караи-
мы. Кн. 4. М.: РАН ин-т этнологии и антропологии им. Миклухо-Маклая, 1993. - С.72-75.
28. Цыбенова. Пища средневековых монголов. Средневековая культура монгольских народов. Сб. трудов.
- Новосибирск: Наука, 1992. - С. 125-135.
29. Aboul Gazi Behadour Khar. Histoire des Mogols et des Tatars. - St.Petersburg, II, 1874, s.47.
|