Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій

Проведено визначення показників окиснюваності соняшникової, кукурудзяної, горіхової, пальмової та пальмоядрової олій графічним методом Цепалова та методом DPPH. Показано вплив природних антиоксидантів олій та ступеня ненасиченості жирних кислот на швидкість процесу окиснення. Методи можуть бути вико...

Ausführliche Beschreibung

Gespeichert in:

Bibliographische Detailangaben
Datum:	2015
Hauptverfasser:	Радзієвська, І.Г., Мельник, О.П.
Format:	Artikel
Sprache:	Ukrainian
Veröffentlicht:	Видавничий дім "Академперіодика" НАН України 2015
Schriftenreihe:	Наука та інновації
Schlagworte:	Наукові основи інноваційної діяльності
Online Zugang:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/116512
Tags:	Tag hinzufügen Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Zitieren:	Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій / І.Г. Радзієвська, О.П. Мельник // Наука та інновації. — 2015. — Т. 11, № 4. — С. 32-37. — Бібліогр.: 14 назв. — укр.

Institution

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-116512
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-1165122017-04-29T03:02:42Z Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій Радзієвська, І.Г. Мельник, О.П. Наукові основи інноваційної діяльності Проведено визначення показників окиснюваності соняшникової, кукурудзяної, горіхової, пальмової та пальмоядрової олій графічним методом Цепалова та методом DPPH. Показано вплив природних антиоксидантів олій та ступеня ненасиченості жирних кислот на швидкість процесу окиснення. Методи можуть бути використані з метою прогнозування окиснювальної стабільності олій при зберіганні. Определены показатели окисляемости подсолнечного, кукурузного, пальмового, пальмоядрового масел и масла грецкого ореха графическим методом Цепалова и методом DPPH. Показано влияние природных антиоксидантов растительных масел и степени ненасыщенности жирных кислот на скорость процесса окисления. Методы могут быть использованы для прогнозирования окислительной стабильности растительных масел при хранении. Parameters of oxidability of sunflower, corn, walnut, palm and palm kernel oils are defined with Tsepalov`s graphical and DPPH methods. The influence of oil natural antioxidants and the degree of unsaturation of fatty acids on the rate of oxidation is shown. The methods can be used to predict oil oxidation stability during storage. 2015 Article Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій / І.Г. Радзієвська, О.П. Мельник // Наука та інновації. — 2015. — Т. 11, № 4. — С. 32-37. — Бібліогр.: 14 назв. — укр. 1815-2066 DOI: doi.org/10.15407/scin11.04.032 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/116512 uk Наука та інновації Видавничий дім "Академперіодика" НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Наукові основи інноваційної діяльності Наукові основи інноваційної діяльності
spellingShingle	Наукові основи інноваційної діяльності Наукові основи інноваційної діяльності Радзієвська, І.Г. Мельник, О.П. Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій Наука та інновації
description	Проведено визначення показників окиснюваності соняшникової, кукурудзяної, горіхової, пальмової та пальмоядрової олій графічним методом Цепалова та методом DPPH. Показано вплив природних антиоксидантів олій та ступеня ненасиченості жирних кислот на швидкість процесу окиснення. Методи можуть бути використані з метою прогнозування окиснювальної стабільності олій при зберіганні.
format	Article
author	Радзієвська, І.Г. Мельник, О.П.
author_facet	Радзієвська, І.Г. Мельник, О.П.
author_sort	Радзієвська, І.Г.
title	Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій
title_short	Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій
title_full	Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій
title_fullStr	Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій
title_full_unstemmed	Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій
title_sort	кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій
publisher	Видавничий дім "Академперіодика" НАН України
publishDate	2015
topic_facet	Наукові основи інноваційної діяльності
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/116512
citation_txt	Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій / І.Г. Радзієвська, О.П. Мельник // Наука та інновації. — 2015. — Т. 11, № 4. — С. 32-37. — Бібліогр.: 14 назв. — укр.
series	Наука та інновації
work_keys_str_mv	AT radzíêvsʹkaíg kínetičníharakteristikiprirodnihantioksidantívroslinniholíj AT melʹnikop kínetičníharakteristikiprirodnihantioksidantívroslinniholíj
first_indexed	2025-07-08T10:30:40Z
last_indexed	2025-07-08T10:30:40Z
_version_	1837074367531450368
fulltext	32 © І.Г. РАДЗІЄВСЬКА, О.П. МЕЛЬНИК, 2015 І.Г. Радзієвська, О.П. Мельник Національний університет харчових технологій, Київ КІНЕТИЧНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРИРОДНИХ АНТИОКСИДАНТІВ РОСЛИННИХ ОЛІЙ Проведено визначення показників окиснюваності соняшникової, кукурудзяної, горіхової, пальмової та пальмояд- рової олій графічним методом Цепалова та методом DPPH. Показано вплив природних антиоксидантів олій та сту- пеня ненасиченості жирних кислот на швидкість процесу окиснення. Методи можуть бути використані з метою про- гнозування окиснювальної стабільності олій при зберіганні. К л ю ч о в і с л о в а: олії, окиснення, графічний метод Цепалова, кінетичні параметри, метод DPPH, антиоксидант- на активність. ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2015, 11(4): 32—37 doi: http://dx.doi.org/10.15407/scin11.04.032 ПОСТАНОВКА ПРОБЛЕМИ Погіршення якості багатьох харчових про- дук тів під час зберігання обумовлено взаємоді- єю їх ліпідів з киснем. Важливе значення серед продуктів харчування надається олієжировим продуктам, оскільки вони є одними з основних джерел енергії для організму людини. Швидкість окиснення олієжирових продук- тів визначається будовою радикалів жирних кислот, що входять до складу тригліцеридів, температурними умовами, присутністю каталі- заторів та інгібіторів окиснення, дією світла та радіації. При цьому утворюються активовані похідні молекулярного кисню або активні фор- ми кисню, які беруть участь у реакціях вільно- радикального окиснення, в т.ч. і перекисного окиснення ліпідів, що призводить до зниженої стійкості таких продуктів при зберіганні. Проблема підвищення стійкості олієжиро- вих продуктів пов’язана з дослідженням ак- тивності і механізму дії природних антиокси- дантів (токоферолів), що входять до їх складу. Антиоксиданти відносяться до класу біоло- гічно активних речовин, які зв’язують зайві вільні радикали, перешкоджають прискорено- му окисненню ліпідів і утворенню небажаних продуктів окиснення [1]. Існують прямі і непрямі методи, які дозво- ляють визначити процеси окиснення олієжи- рових продуктів, напр., хемілюмінесценція, га- зометрія, мікрокалориметрія, визначення пе- роксидного та кислотного чисел, модельні ре- акції взаємодії антиоксидантів з радикалами, генеровані різними способами, застосування інтелектуальних систем «електронний ніс», «елек тронний язик» [2—5]. Метою даної роботи є визначення антиок- сидантної активності і стійкості до окиснення ряду олій (соняшникової, кукурудзяної, горі- хової, пальмової, пальмоядрової) методом зі стабільним хромоген-радикалом DPPH (2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl) та графічним мето- дом, запропонованим Цепаловим, для прогно- зування окиснювальної стабільності олієжи- рових продуктів при зберіганні. РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ТА ЇХ ОБГОВОРЕННЯ Процес окиснення ліпідів — це ланцюговий вільно-радикальний процес, який відбуваєть- ся у три стадії [2, 6, 7]: 33ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2015, 11(4) Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій 1) Initiation: RH + O2 → R· + OH; 2) Propagation: R· +O2 → ROO· ROO· + RH → ROOH + R·; 3) Termination: R· + R· → RR R· + ROO· → ROOR ROO· + ROO· → ROOR + O2. У першій ініціюючій фазі з ліпідного субстрату під дією ініціатора утворюється вільний радикал. Розгалуження ланцюгів відбувається в результа- ті радикального розпаду гідропероксидів, які є єдиними первинними продуктами окиснення. За умови присутності в олії інгібітору гідро- пероксиди здатні взаємодіяти з ним, що упо- вільнює або на деякий час зупиняє подальший розвиток окиснення: ROO· + InH → ROOH +In; ROO· + In· → молекулярні продукти. Для визначення вмісту токоферолів, що є при- родними інгібіторами ланцюгових процесів, ви- користовували метод рiдинної хроматографiї високороздiльної здатностi [8] (табл. 1). З даних таблиці видно, що найвищий вміст токоферолів серед досліджуваних зразків ви- явлено у кукурудзяній рафінованій олії. Най- менший вміст токоферолів було зафіксовано у пальмовій олії. У соняшниковій пресовій олії загальна концентрація токоферолів не переви- щувала 95 мг %, що на 90 % представлені α-то- коферолом. У досліджуваних зразках γ- та δ-ізо- мери представлені незначною кількістю — від 5,6 % у горіховій пресовій олії, до 8,5 % у куку- рудзяній рафінованій, що обумовлено природ- ними особливостями олій. Кінетику окиснення олій досліджували при вільному доступі світла та повітря (автоокис- нення) при температурі 22 ± 2 °С по накопичен- ню в них гідропероксидів за зміною пероксид- ного числа (ПЧ) за стандартною методикою [9]. За результатами дослідів (рис. 1) найбільш ста- більними виявились олії тропічного походжен- ня — пальмова та пальмоядрова: величина ПЧ для них становить 2,36 та 3,23 ммоль1/2О/кг відповідно. Це можна пояснити низьким по- чатковим значенням ПЧ в оліях, що знаходи- ться у межах періоду індукції окиснення. Ана- логічні результати одержано для кукурудзяної олії — при низькому початковому значенні ПЧ виявлено високу стабільність на 60-у добу окис- нення. Перебіг окиснення соняшникової та го- ріхової олії відбувався подібним чином — спо- стерігається період індукції протягом 30-и діб та швидке накопичення гідропероксидів на- прикінці окиснення. Визначення показників окиснюваності олій дозволило застосувати графічний метод Це па- лова для розрахунку кінетичних параметрів процесу окиснення. Відповідно до теорії ланцюгових радикаль- них процесів за участю інгібіторів рівняння швидкості окиснення має вигляд [10]: k p2 ⋅ [RH] W = ⋅ Wi,k7 ⋅ f ⋅ [lnH] (1) Таблиця 1 Вміст токоферолів у зразках досліджуваних олій Зразок олії Загальний вміст, мг % Ізомери, % загального вмісту Сумарний вміст, мг %, (за Codex Alimentarius)α β γ + δ Соняшникова пресова 95 91,5 8,5 — 40,3—102,1 Горіхова пресова 109 46,4 48,0 5,6 56,0—113,0 Кукурудзяна рафінована дезодорована 655 49,1 42,4 8,5 31,4—347,2 Пальмова 10 73,7 26,3 — 13,0—45,3 Пальмоядрова 56 27 73 — 28,9—130,1 34 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2015, 11(4) І.Г. Радзієвська, О.П. Мельник де k7 — константа швидкості реакції обривання ланцюгів (константа швидкості взаємодії пе- роксидних радикалів з природними антиокси- дантами); f — коефіцієнт інгібування (кількість вільних радикалів, що «гинуть» на одній моле- кулі інгібітору); [lnH] — концентрація антиок- сиданта (інгібітору); Wi — швидкість ініцію- вання; kp2 — константа швидкості подовження ланцюга; [RH] — концентрація продукту. Концентрація інгібітору у часі змінюється за законом f ⋅ [lnH]t = f ⋅ [lnH]0 – Wi ⋅ t, (2) де [lnH]t — концентрація інгібітору у момент часу t; [lnH]0 — концентрація інгібітору на по- чатку процесу. Важливою характеристикою ланцюгового про цесу є період індукції τ. Період індукції тим більший, чим вища константа швидкості обри- вання ланцюгів та менша швидкість зарод- ження ланцюгів. Фактично період індукції є гaрaнтованим терміном зберігання олієжиро- вих продуктів. Величина періоду індукції τ (час), упродовж якого обривання ланцюгів проходить на моле- кулах інгібітору, дорівнює: τ = f ⋅ [lnH]0 / Wі , (3) за умови, що [lnH]t = 0 і t = τ. За кінетичними кривими (рис. 1) графічно визначено період індукції апроксимацією до- тичних у початковій області для кожного зраз- ка продукту. Для кожного моменту часу в індукційному періоді розраховано величину ln (1/(1 – t/τ)) і побудовано залежність ПЧ — ln (1/(1 – t/τ)) (рис. 2). Параметр kp2/k7, що відповідає відношенню констант швидкостей реакцій подовження і обривання ланцюгів у періоді індукції, розра- ховано як tgα кута нахилу прямої ПЧ — ln (1/ (1 – t/τ)). Результати наведено у табл. 2. Найкращі кінетичні параметри мають паль- мова та пальмоядрова олії: значення констант kp2/k7 дорівнює 1,84 та 2,66 відповідно, що вка- зує на превалювання швидкості реакції обри- вання ланцюгів окиснення на молекулах інгі- бітору над реакціями подовження. Швидкість ініціювання під час автоокиснення олій визна- чається їх жирнокиснотним складом (за інших однакових умов) — насамперед вмістом моно- та поліненасичених кислот [8]. Отже, у міру збільшення вмісту насичених жирних кислот в структурі тригліцеролів швидкість ініціюван- ня W i зменшується. Оскільки швидкість реакції зародження лан- цюгів (швидкість ініціювання) для лінолевої кислоти приблизно на порядок вища, ніж для олеїнової [4, 7], то і швидкість ініціювання для олії з високим вмістом поліненасичених жир- них кислот повинна бути вищою, а період ін- дукції — відповідно меншим. Це і спостеріга- ється при окисненні насичених тропічних олій. Рис. 1. Динаміка автоокиснення досліджуваних олій Рис. 2. Швидкість окиснення у логарифмічних коор ди- на тах (на прикладі горіхової пресової олії) 35ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2015, 11(4) Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій Для визначення активності природних ан- тиоксидантів використано метод зі стабільним хромоген-радикалом DPPH (2,2-diphenyl-1-pic- rylhydrazyl) [11—14]. Для приготування робо- чих розчинів застосовували 96%-й метиловий спирт, початкова концентрація DPPН в реак- ційній суміші становила 7 · 10–5 моль/л. Сту- пінь знебарвлення розчинів DPPН після вне- сення олій визначали спектрофотометрично при 515 нм. Реакцию проводили без доступу світла у кварцевих кюветах товщиною 10 мм. Стан да рт ною речовиною виступав α-токо фе- рол. Ра ди кал DPPH, розчинний у метанолі, реа- гує зі зразком антиоксиданту за схемою DPPH· + + AH = DPPH-H + A. У результаті відновлення DPPH антиокси- дантом зразка знебарвлюється пурпурно-синє забарвлення DPPH, а реакція контролюється за зміною оптичної густини. Визначення про- водили кожні 15 хв протягом 1 год. Антиоксидантну активність зразків олій роз- раховували за формулою АА = [1 – (A1 – A2) / A3] × 100 %, (4) де A1 — величина поглинання розчину дослі- джуваного зразка з розчином DPPH, Az — ве- личина поглинання розчину досліджуваного зразка з розчином метанолу, Az — величина по- глинання розчину DPPH в метанолі. Величину антиоксидантної активності зраз- ків олій визначали по калібрувальній кривій (рис. 3). Значення результатів виражено через зна- чення параметрів ЕС50 — концентрації антиок- сиданту, при якій відбувається 50 % інгібуван- ня радикалу DPPH. Одержані результати на- ведено в табл. 3. За даними реакції з DPPH найбільш ста- більною до процесів окиснення є кукурудзяна рафінована олія. Це можна пояснити високим вмістом у ній природних антиоксидантів — ізомерів токоферолу, які виступають інгібіто- рами реакцій окиснення. Тропічні олії, які ха- рактеризуються незначним вмістом природ- ного антиоксиданту, швидко окиснюються вже на початкових стадіях реакції з DPPH, що доб- ре видно при порівнянні: пальмова олія з вміс- том 10 мг % токоферолу псується швидше за пальмоядрову з вмістом токоферолів 56 мг %. Соняшникова та горіхова олії мало відрізня- ються за швидкістю початкових етапів окис- нення, що можна пояснити як аналогічним ме- тодом добування (пресовим), так і близьким значенням вмісту інгібітору. Таблиця 2 Кінетичні параметри окиснення досліджуваних олій Зразок олії (kp2 /k7) · 102, (л/моль· с) Соняшникова пресова 2,82 Горіхова пресова 3,07 Кукурудзяна рафінована дезодорована 3,88 Пальмова 1,84 Пальмоядрова 2,66 Таблиця 3 Антиоксидантна активність (AA) досліджуваних зразків Зразок олії АА, од.акт. Соняшникова пресова 50 Горіхова пресова 53,2 Кукурудзяна рафінована дезодорована 45 Пальмова 81,8 Пальмоядрова 77,3 Рис. 3. Калібрувальна крива антиоксидантної активності (на прикладі пальмової олії) 36 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2015, 11(4) І.Г. Радзієвська, О.П. Мельник ВИСНОВКИ Розраховано кінетичні параметри окиснен- ня ряду олій графічним методом Цепалова. Доведено, що вміст ізомерів токоферолу кон- курує з жирнокислотним складом олій при їх окисненні у процесі зберігання. Методом із застосуванням радикалу DPPH розраховано антиокиснювальну активність природних антиоксидантів олій, що добре ко- релює із вмістом токоферолів та вказує на до- мінуючу роль останніх у сумарній активності щодо цього радикалу. ЛІТЕРАТУРА 1. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение чело- века. — М: ТрансЛит, 2009. — 212 с. 2. Roginsky V.A. Review of methods to determine chain- breaking antioxidant activity in food / V. A. Roginsky, E. A. Lissi // Food Chem. — 2005. — 92. — P. 235—254. 3. Калиниченко А.А., Арсеньева Л.Ю., Иванов С.В. и др. Способ экспрессного определения отдельных пока- зателей качеств масла грецкого ореха по сигналам ана- лизатора «электронный нос» // Вестник ВГУИТ. — 2014. — № 1. — С. 153—158. 4. Kulisic T., Radonic A., Katalinic V., Milos M. Use of dif- ferent methods for testing antioxidative activity of ore- gano essential oil // Food Chemistry. — 2004. — 85. — P. 633—640. 5. Храпова Н.Г., Скибида И.П., Мисин В.М. Кинетические характеристики природных антиоксидантов расти- те льных масел // Химическая физика. — 2010. — 29, № 6. — С. 76—80. 6. Півень О.М. Технологія стабілізації харчових жирів що- до окиснювального псування: автореф. дис. на здо- буття наук. ступеня канд. техн. наук: спец. 05.18.06 «Технологія жирів, ефірних масел і парфумерно-кос- метичних продуктів». — Харків: НТУ «ХПІ», 2007. — 21 с. 7. Денисов Е.Т. Циклические механизмы обрыва цепей в реакциях окисления органических соединений // Успехи химии. — 1996. — 65, № 6. — С. 547—563. 8. ДСТУ ISO 9936:2004 «Жири твариннi i рослиннi та олiї. Визначення вмiсту токоферолiв i токотриєнолiв. Метод високоефективної рiдинної хроматографiї (ISO 9936:1997, IDT)» / К.: Держспоживстандарт України. — 2004. — 12 с. 9. ДСТУ 4570:2006. Жири рослинні та олії. Метод ви- значення пероксидного числа. / К.: Держспо живс тан- дарт України. — 2007. — 10 с. 10. Цепалов В.Ф., Харитонов А.А., Гладышев Г.П., Эм ма- нуэль Н.М. Определение константы скорости и коэф- фициентов ингибирования стабилизаторов с помо- щью модельной реакции // Кинетика и катализ. — 1977. — № 6. — C. 1395—1402. 11. Гусева Д.А., Прозоровская Н.Н., Широнин А.В. и др. Ан ти- оксидантная активность растительных масел с раз ным соотношением омега-6/омега-3 жирных кислот // Био- ме дицинская химия. — 2010. — 56, № 3. — С. 342—350. 12. Волков В.А., Пахомов П.М. Кинетика взаимодействия радикала ДФПГ с экстрактивными веществами рас- тений в различных средах // Ползуновский вестник. — 2008. — № 3. — С. 309—313. 13. Molyneux P. The use of the stable free radical dip he ny- lpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant ac- ti vity // Songklanakarin J. Sci. Technol. — 2004. — 26, № 2. — P. 211—219. 14. Goupy P., Dufour C., Loonis M., Dangles O. Quantitative Kinetic Analysis ol Hydrogen Transfer Reactions from Dietary Polyphenols to the DPPH Radical // J. Agric. Food Chem. — 2003. — 51. — P. 615—622. REFERENCES 1. Jashin Ja.I., Ryzhnev V.Ju., Jashin A.Ja., Chernousova N.I. Prirodnye antioksidanty. Soderzhanie v pishhevyh produktah i ih vlijanie na zdorov’e i starenie cheloveka. Moskva: TransLit, 2009 [in Russian]. 2. Roginsky V.A., Lissi E.A. Review of methods to de ter mi- ne chain-breaking antioxidant activity in food. Food Chem. 2005, 92: 235—254. 3. Kalinichenko A.A., Arsen’eva L.Ju., Ivanov S.V. i dr. Sposob jekspressnogo opredelenija otdel’nyh pokazatelej kachestv masla greckogo oreha po signalam analizatora «jelektronnyj nos». Vestnik VGUIT. 2014, 1: 153—158 [in Russian]. 4. Kulisic T., Radonic A., Katalinic V., Milos M. Use of dif- fe rent methods for testing antioxidative activity of ore- gano essential oil. Food Chemistry. 2004, 85: 633—640. 5. Hrapova N.G., Skibida I.P., Misin V.M. Kineticheskie ha- rakteristiki prirodnyh antioksidantov rastitel’nyh masel. Himicheskaja fizika. 2010, 29(6): 76—80 [in Russian]. 6. Piven’ O.M. Tehnologija stabilizacii’ harchovyh zhyriv shho- do okysnjuval’nogo psuvannja: avtoref. dys. na zdobuttja nauk. stupenja kand. tehn. nauk: spec. 05.18.06 «Teh no- logija zhyriv, efirnyh masel i parfumerno-kosmetychnyh produktiv». Harkiv: NTU HPI, 2007 [in Ukrainian]. 7. Denisov E.T. Ciklicheskie mehanizmy obryva cepej v reakcijah okislenija organicheskih soedinenij. Uspehi hi- mii. 1996, 65(6): 547—563 [in Russian]. 8. DSTU ISO 9936:2004 Zhyry tvarynni i roslynni ta olii’. Vyznachennja vmistu tokoferoliv i tokotryjenoliv. Me- tod vysokoefektyvnoi’ ridynnoi’ hromatografii’ (ISO 9936: 1997, IDT). Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrai’ny, 2004 [in Ukrainian]. 37ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2015, 11(4) Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій 9. DSTU 4570:2006. Zhyry roslynni ta olii’. Metod vyz na- chennja peroksydnogo chysla. Kyiv Derzh spo zhy v stan- dart Ukrai’ny, 2007 [in Ukrainian]. 10. Cepalov V.F., Haritonov A.A., Gladyshev G.P., Jemma nu- jel’ N.M Opredelenie konstanty skorosti i koje ffi cien tov ingibirovanija stabilizatorov s pomoshh’ju model’noj re- ak cii. Kinetika i kataliz. 1977, 6: 1395—1402 [in Rus sian]. 11. Guseva D.A., Prozorovskaja N.N., Shironin A.V. i dr. An tioksidantnaja aktivnost’ rastitel’nyh masel s raznym sootnosheniem omega-6/omega-3 zhirnyh kislot. Bio- me dicinskaja himija. 2010, 56(3): 342—350 [in Russian]. 12. Volkov V.A., Pahomov P.M. Kinetika vzaimodejstvija ra dikala DFPG s jekstraktivnymi veshhestvami rastenij v razlichnyh sredah. Polzunovskij vestnik. 2008, 3: 309— 313 [in Russian]. 13. Molyneux P. The use of the stable free radical diphe nyl- picrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant ac ti- vity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 2004, 26(2): 211—219. 14. Goupy P., Dufour C., Loonis M., Dangles O. Quantitative Kinetic Analysis ol Hydrogen Transfer Reactions from Dietary Polyphenols to the DPPH Radical. J. Agric. Fo od Chem. 2003, 51: 615—622. И.Г. Радзиевская, О.П. Мельник Национальный университет пищевых технологий, Киев КИНЕТИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРИРОДНЫХ АНТИОКСИДАНТОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ Определены показатели окисляемости подсолнечно- го, кукурузного, пальмового, пальмоядрового масел и масла грецкого ореха графическим методом Цепалова и методом DPPH. Показано влияние природных антиок- сидантов растительных масел и степени ненасыщен- ности жирных кислот на скорость процесса окисления. Методы могут быть использованы для прогнозирова- ния окислительной стабильности растительных масел при хранении. Ключевые слова: растительные масла, окисление, графический метод Цепалова, кинетические параметры, метод DPPH, антиоксидантная активность. I.G. Radzievska, O.P. Melnyk National University of Food Technologies, Kyiv KINETIC CHARACTERISTICS OF OIL NATURAL ANTIOXIDANTS Parameters of oxidability of sunflower, corn, walnut, palm and palm kernel oils are defined with Tsepalov`s graphical and DPPH methods. The influence of oil natural antioxidants and the degree of unsaturation of fatty acids on the rate of oxidation is shown. The methods can be used to predict oil oxidation stability during storage. Keywords: oils, oxidation, Tsepalov`s graphical method, kinetic parameters, DPPH method, antioxidant activity. Стаття надійшла до редакції 12.01.15

Кінетичні характеристики природних антиоксидантів рослинних олій

Institution

Ähnliche Einträge