Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами

Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранн...

Повний опис

Збережено в:

Бібліографічні деталі
Дата:	2018
Автори:	Мерзлов, С.В., Рудакова, Т.В., Сніжко, О.О., Ломова, Н.М., Наріжний, С.А., Ворощук, В.Я.
Формат:	Стаття
Мова:	Ukrainian
Опубліковано:	Видавничий дім "Академперіодика" НАН України 2018
Назва видання:	Наука та інновації
Теми:	Наукові основи інноваційної діяльності
Онлайн доступ:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/162613
Теги:	Додати тег Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Цитувати:	Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами / С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук // Наука та інновації. — 2018. — Т. 14, № 6. — С. 24-37. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.

Репозитарії

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-162613
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-1626132020-01-13T01:28:43Z Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами Мерзлов, С.В. Рудакова, Т.В. Сніжко, О.О. Ломова, Н.М. Наріжний, С.А. Ворощук, В.Я. Наукові основи інноваційної діяльності Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції. Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською. Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами. Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи технологічного процесу. Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов'язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із сировиною, з водою, з технологічного обладнання, із пакувальних матеріалів. Визначено шість об'єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастеризація; сквашування; фасування. Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту. Introduction. One of the innovative approaches to developing food quality and safety programs today is a system based on the principles of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). The system enables to prevent danger in the early stages of food production. Problem Statement. In Ukraine, it is necessary to carry out a special monitoring of the quality and safety of dairy products due to a poor quality of raw materials and significant difficulties in tracing its use in the processing, which, together with the lack of refrigerated logistics and storage, significantly shorten the shelf life of Ukrainian dairy products as compared with the European ones. Purpose. The use of HACCP principles for developing new types of dairy products, in particular, yogurt with honey products. Materials and Methods. Dairy, biotechnological and non-dairy raw materials, packing material, stages of the technological process. Results. All possible hazardous factors that may exist in raw materials, packaging materials or during the use of any technological operation associated with the product haves been identified. The analysis of risks for each potentially dangerous factor during the production of yogurt with honey products has been carried out and a list of potential dangers based on the risk chart has been compiled. It has been established that the biological potentially dangerous factors include coliforms, pathogenic microbes, mold, and yeast; the chemical ones are toxic elements, radionuclides, mycotoxins, and antibiotics; the physical ones include impurities coming from raw materials, with water, from technological equipment and packaging materials. Six critical control points have been determined: the acceptance of dairy and non-dairy raw materials; cooling and redundancy of milk; pasteurization; fermentation; and packing. Conclusions. The technological chart for making yogurt with honey products by a reservoir method using the HACCP elements has been developed and the indicators of quality and safety of the finished product have been determined. Введение. Одним из инновационных подходов к разработке программ обеспечения качества и безопасности пищевой продукции является система на основе принципов НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — анализ рисков и критические точки контроля). Система позволяет предотвратить возникновение опасности на ранних стадиях производства пищевой продукции. Проблематика. В Украине необходимо осуществлять особый контроль показателей качества и безопасности молочной продукции из-за низкого качества сырья и существенную сложность прослеживаемости его использования в процессе переработки, которые, вместе с отсутствием холодильной логистики и хранения, существенно сокращают срок годности украинской молочной продукции по сравнению с европейской. Цель. Использование принципов НАССР при разработке новых видов молочных продуктов, в частности, йогурта с апипродуктами. Материалы и методы. Молочное, биотехнологическое и немолочное сырье, упаковочный материал, этапы технологического процесса. Результаты. Проведена идентификация всех возможных опасных факторов, которые могут существовать в сырье, упаковочных материалах или при применении любой технологической операции, связанной с продуктом. Осуществлен анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору при производстве йогурта с апипродуктами и составлен перечень потенциальных опасностей по диаграмме рисков. Установлено, что в группу биологических потенциально опасных факторов относятся бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи; к химическим — токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины, антибиотики; к физическим — примеси, поступающие с сырьем и водой, из технологического оборудования и упаковочных материалов. Определены шесть объединенных критических точек контроля: прием молочного и немолочного видов сырья; охлаждение и резервирование молока; пастеризация; сквашивание; фасовка. 2018 Article Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами / С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук // Наука та інновації. — 2018. — Т. 14, № 6. — С. 24-37. — Бібліогр.: 18 назв. — укр. 1815-2066 DOI: doi.org/10.15407/scin14.06.024 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/162613 uk Наука та інновації Видавничий дім "Академперіодика" НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Наукові основи інноваційної діяльності Наукові основи інноваційної діяльності
spellingShingle	Наукові основи інноваційної діяльності Наукові основи інноваційної діяльності Мерзлов, С.В. Рудакова, Т.В. Сніжко, О.О. Ломова, Н.М. Наріжний, С.А. Ворощук, В.Я. Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами Наука та інновації
description	Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції. Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською. Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами. Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи технологічного процесу. Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов'язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із сировиною, з водою, з технологічного обладнання, із пакувальних матеріалів. Визначено шість об'єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастеризація; сквашування; фасування. Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту.
format	Article
author	Мерзлов, С.В. Рудакова, Т.В. Сніжко, О.О. Ломова, Н.М. Наріжний, С.А. Ворощук, В.Я.
author_facet	Мерзлов, С.В. Рудакова, Т.В. Сніжко, О.О. Ломова, Н.М. Наріжний, С.А. Ворощук, В.Я.
author_sort	Мерзлов, С.В.
title	Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами
title_short	Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами
title_full	Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами
title_fullStr	Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами
title_full_unstemmed	Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами
title_sort	управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами
publisher	Видавничий дім "Академперіодика" НАН України
publishDate	2018
topic_facet	Наукові основи інноваційної діяльності
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/162613
citation_txt	Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами / С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук // Наука та інновації. — 2018. — Т. 14, № 6. — С. 24-37. — Бібліогр.: 18 назв. — укр.
series	Наука та інновації
work_keys_str_mv	AT merzlovsv upravlínnââkístûtabezpečnístûpídčasvirobnictvajogurtuzapíproduktami AT rudakovatv upravlínnââkístûtabezpečnístûpídčasvirobnictvajogurtuzapíproduktami AT snížkooo upravlínnââkístûtabezpečnístûpídčasvirobnictvajogurtuzapíproduktami AT lomovanm upravlínnââkístûtabezpečnístûpídčasvirobnictvajogurtuzapíproduktami AT narížnijsa upravlínnââkístûtabezpečnístûpídčasvirobnictvajogurtuzapíproduktami AT voroŝukvâ upravlínnââkístûtabezpečnístûpídčasvirobnictvajogurtuzapíproduktami
first_indexed	2025-07-14T15:06:47Z
last_indexed	2025-07-14T15:06:47Z
_version_	1837635320181424128
fulltext	2424 С.В. Мерзлов 1, Т.В. Рудакова 2, О.О. Сніжко 3, Н.М. Ломова 1, С.А. Наріжний 1, В.Я. Ворощук 4 1 Білоцерківський національний аграрний університет, пл. Соборна, 8/1, Біла Церква, 09117, Київська обл., Україна, +380 04563 5 1288, bnau-rectorat@ukr.net 2 Інститут продовольчих ресурсів Національної академії аграрних наук України, вул. Є. Сверстюка, 4 а, Київ, 02002, Україна, +380 44 517 0228, dir@ipr.net.ua 3 Національний університет біоресурсів і природокористування України, вул. Героїв Оборони, 15, Київ, 03041, Україна, +380 44 527 8248, +380 44 257 7155, rectorat@nubip.edu.ua 4 Тернопільський національний технічний університет імені Івана Пулюя, вул. Руська, 56, Тернопіль, 46001, Україна, +380 352 52 4181, +380 352 25 4983, univ@tu.edu.te.ua УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ТА БЕЗПЕЧНІСТЮ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА ЙОГУРТУ З АПІПРОДУКТАМИ © МЕРЗЛОВ С.В., РУДАКОВА Т.В., СНІЖКО О.О., ЛОМОВА Н.М., НАРІЖНИЙ С.А., ВОРОЩУК В.Я., 2018 Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової про- дукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та кри- тичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції. Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які, разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молоч- ної продукції порівняно з європейською. Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з апіпродуктами. Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи техноло- гічного процесу. Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, паку- вальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов’язаної з виготовленням продукту. Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродукта- ми та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі; до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із сировиною, з водою, з технологічного обладнання, із пакувальних матеріалів. Визначено шість об’єднаних критич- них точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастериза- ція; сквашування; фасування. Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту. К л ю ч о в і с л о в а: йогурт, апіпродукти, якість, безпечність, технологія, ризик, небезпечний чинник, критичні точ- ки контролю. ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14(6): 24—37 https://doi.org/10.15407/scin14.06.024 25ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами Розвиток суспільства призводить до збіль- шення рівнів ризику його існування. Визна- чальними є ризики пов’язані з продовольчими продуктами, питною водою, навколишнім при- родним та техногенним середовищем. А без- печність питної води та харчових продуктів — основний чинники здоров’я та довголіття людини. Якість та безпечність продовольчих товарів наразі визначають не лише їх приваб- ливість для вітчизняного споживача, а й кон- курентоспроможність на світових ринках. Існує чимало небезпек, пов’язаних з харчо- вими продуктами, які можуть завдавати шко- ди здоров’ю людини. Кожного року мільйони людей у всьому світі страждають від харчових отруєнь. Неконтрольоване використання різ- номанітних харчових добавок, мікробіологіч- ні небезпеки, забруднення навколишнього се- редовища, застосування агрохімікатів та інші зловживання у виробництві продуктів харчу- вання суттєво знижують рівень продовольчої безпеки. За умов зростання обізнаності про наслідки харчових небезпек для здоров’я лю- дини, важливості та швидкого росту світового ринку харчових продуктів та попиту спожива- чів на постачання безпечних харових продук- тів, важливість аналізу ризиків, пов’язаних з їх вживанням, зростає як ніколи раніше та є актуальним [1—3]. Відповідно до Закону України «Про основнi принципи та вимоги до безпечностi та якостi харчових продуктiв» «безпечність харчового продукту — стан харчового продукту, що є ре- зультатом діяльності з виробництва та обігу, яка здійснюється з дотриманням вимог, вста- новлених санітарними заходами та/або тех- нічними регламентами, та забезпечує впевне- ність у тому, що харчовий продукт не завдає шкоди здоров’ю людини (споживача), якщо він спожитий за призначенням» [4]. Для су- часної харчової промисловості характерним є використання різноманітної сировини, харчо- вих добавок, пакувальних матеріалів, що зу- мовлює виникнення як позитивних, так і не- гативних наслідків для здоров’я людини. За такої ситуації найбільш логічним кроком для виробництва якісної продукції є гармонізація вимог до безпечності продукції шляхом засто- сування загальновизнаної моделі НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю) [5]. НАССР — це визнаний на міжнародному рів- ні інноваційний превентивний підхід, спря- мований, в першу чергу, на передбачення й попередження біологічних, фізичних та хіміч- них чинників небезпеки, а в наступному — на тестування і перевірку кінцевого продукту. Він являє собою систему оцінки чинників небез- пеки продовольчої сировини, технологічних процесів та готової продукції, а також приді- ляє особливу увагу контролю процесу на яко- мога ранніх стадіях у технологічній схемі ви- готовлення продукту, застосовуючи контроль операцій та (або) методів і безперервний мо ні- торинг в критичних контрольних точках [5, 6]. Зазначену систему можна застосовувати до ши рокого спектру простих і складних опера- цій усього ланцюга виробництва й реалізації харчової продукції. Крім того, вона має низку переваг перед іншими системами управління якістю:  не допускає виробництва або розповсюд жен- ня небезпечних харчових продуктів;  може бути використана для всіх ланок хар- чового ланцюга;  розроблена спеціально для контролю харчо- вих продуктів і продовольчої сировини;  використовує запобіжний підхід;  чітко розподіляє відповідальність персона- лу за безпечність продуктів;  надійно захищає репутацію підприємства [7]. Комісія Кодекс Аліментаріус визначає не- безпеку як біологічний, хімічний або фізич- ний чинник у харчовому продукті або стан хар- чового продукту з потенційною можливістю шкідливого впливу на здоров’я людини. Фі- зичні небезпеки (наприклад, тверді частки в гречаній крупі або бобах, кістки в м’ясі тощо) виявляються найлегше; вплив хімічних та біо- логічних небезпек виявити значно складніше 26 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук через відсутність наукових даних на підтвер- дження різноманітних теорій і складність взаємодій між біохімічними процесами в ор- ганізмі людини. Реакція організму людини на захворювання або на чинники, які спричиня- ють шкодочинність, залежить від низки різ- них взаємопов’язаних факторів. Крім того, на- слідки для здоров’я для різних людей можуть бути важкими, помірними чи взагалі відсут- німи [8]. На вітчизняному ринку існує досить різно- манітний асортимент кисломолочних напоїв, проте серед них часто переважають ті, які міс- тять синтетичні або модифіковані складові. Неприродні наповнювачі, стабілізатори, згу- щувачі, надлишок цукру тощо значною мірою знижують харчову та біологічну цінність на- туральних кисломолочних продуктів. Поряд з цим, попит на «елітні» органічні молокопро- дукти, виготовлені суто з натуральної, без будь- яких перетворень, сировини постійно зростає. Тому актуальним є питання створення нату- ральних, якісних і безпечних кисломолочних продуктів, які б мали спрямовану дію на орга- нізм споживача та високі споживчі властивос- ті. Поставленої мети було досягнуто шляхом розроблення інноваційної технології виготов- лення кисломолочного продукту на основі молочної сировини й апіпродуктів, як надзви- чайно багатого джерела незамінних алі мен- тарних речовин. Технологія являє собою су- купність операцій, які виконуються в чітко визначеній послідовності, що забезпечує ви- соку якість готового продукту [9]. Питання щодо застосування системи НАССР у виробництві харчових продуктів було ви- світлено в роботах Ю.П. Белова [10], Т.М. Ди- маня, Т.Г. Мазура [11], О.М. Якубчак [12]. У науковій літературі наявні публікації щодо аналізу потенційно чинників небезпеки під час виробництва молочних продуктів [13—16]. Про те для випуску нових безпечних харчових продуктів мають бути розроблені відповідні програми управління їх якістю та безпечністю. Метою роботи було застосування іннова- ційних підходів до розроблення програми уп- равління якістю та безпечністю йогурту з апі- продуктами. Об’єктами досліджень були молочна сиро- вина — молоко коров’яче незбиране згідно з ДСТУ 3662-97, біотехнологічна сировина — бактеріальний препарат згідно з ТУ У 15.8- 24367290-013:2006; немолочна сировина — про - дукти бджільництва (обніжжя бджолине згід- но з ДСТУ 3127-95, мед натуральний прикар- патський згідно з ДСТУ 4497:2005, маточне молочко бджолине згідно з ДСТУ 4666:2006), цукрова пудра згідно з ДСТУ 2213-93; гото- вий продукт — йогурт з апіпродуктами згідно з ТУ У 15.5-00493706-002:2009; пакувальний матеріал (стаканчики з полістирольної стріч- ки); етапи технологічного процесу. Для ідентифікації чинників небезпеки у технології виготовлення йогурту з апіпродук- тами використовували схему «Дерево рішен- ня» [17, с. 67]. Оцінку ймовірності виникнення окремого чинника небезпеки виконували за алгорит- мом, представленим на рис. 1 [18], який базу- ється на комбінації практичного досвіду, епі- деміологічних даних та інформації в технічній літературі. Таблиця 1 Критерії оцінки чинника небезпеки Оцінка, бал Критерії Ймовірність прояву Наслідки для здоров’я людини 1 Практично від- сут ня Легка (відсутність втрати працездатності) 2 Низька Середньої тяжкості (втра- та працездатності протя- гом декількох днів, але в подальшому наслідки не проявляються) 3 Значна Тяжка (тривала втрата працездатності, от риман ня інвалідності ІІІ групи) 4 Висока Критична (отримання ін- ва лідності І або ІІ групи, летальні наслідки) 27ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами Ймовірність виникнення чинника небезпе- ки та рівень його небезпеки оцінювали в балах відповідно до критеріїв, наведених в табл. 1 [18]. Аналіз ризиків кожного потенційно небез- печного чинника проводили з урахуванням ймо вірності його реалізації та ступеня тяж- кос ті наслідків за діаграмою [17, с. 80]. Для об’єктивного оцінювання вимог вста- новлення критичної точки контролю (КТК) для контролю ідентифікованого чинника не- безпеки по кожному виду сировини, що вико- ристовується за рецептурою, та в межах кон- кретної операції технологічного процесу за- стосовували схему «Дерево рішень» [17, с. 95], яке передбачає послідовні відповіді на систе- матизований перелік з шести питань. Аналіз чинників небезпеки — це визначаль- ний принцип системи НАССР. Процес прове- дення аналізу чинників небезпеки відбува- ється в дві стадії: ідентифікація чинників не- безпеки та їх аналіз. Для аналізу та належної ідентифікації всіх потенційних чинників не- безпеки необхідно володіти ґрунтовними тех- нічними та науковими знаннями в різних сфе- рах виробництва харчової продукції [5]. У межах системи HACCP розглядають лише такі чинники небезпеки, попередження, усу- нення або зниження яких до прийнятних рів- нів, є суттєвим для виробництва безпечних харчових продуктів. Чинники небезпеки, ви- никнення яких малоймовірне або наслідки дії яких є незначними, не розглядають в межах 1 2 3 4Висока ймовірність Суттєва ймовірність ТакНі Ні Так Так Так Ні Ні Ймовірність 0 Малоймовірно За останні 10 років чи була негативна інформація із зовнішніх джерел щодо виникнення чинника небезпеки в подібній продукції? Чи були при виготовленні подібної продукції негативні результати під час контролю на підприємстві? Чи було в сфері споживання подібної продукції зафіксовано випадки негативного впливу на людей? Чи однозначно цей небезпечний чинник є причиною виникнення загрози для здоров’я та життя людини? Рис. 1. Алгоритм оцінки ймовірності виникнення чинника небезпеки 28 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук системи HACCP, але їх можна розглянути з точки зору належної виробничої практики (GMP/GHP) або загальних санітарно- гігієнічних правил для конкретної галузі хар- чової промисловості [17]. Для ідентифікації всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, па- кувальних матеріалах або під час застосуван- ня будь-якої технологічної операції, пов’язаної з виготовленням продукту, необхідно скласти повний опис харчового продукту, включаючи всі інгредієнти, методи їх обробки, пакувальні матеріали та ін., що мають місце у процесі ви- готовлення продукту [17]. Тому для проведення аналізу загроз і роз- робки програми управління якістю та безпеч- ністю виготовлення йогурту з апіпродуктами із застосуванням принципів НАССР було складено опис продукту (табл. 2), перелік си- ровини та матеріалів (табл. 3), схему вироб- ництва йогурту з апіпродуктами (рис. 2). Необхідно зауважити, що технологічний процес виробництва йогурту з апіпродуктами відрізняється від традиційного наявністю опе- рацій первинної підготовки продуктів бджіль- ництва та приготуванням заквашувальної су- міші на пастеризованому знежиреному молоці (рис. 2). Крім того, для збереження пребіотич- них властивостей продуктів бджільництва, пе- редбачено їх внесення на етапі заквашування без додаткового теплового оброблення. Про- ведені дослідження показали стабільність мік- робіологічної чистоти готового продукту до моменту досягнення безпечного рівня кислот- ності [9]. Для ідентифікації чинників небезпеки (біо- логічних, хімічних та фізичних) у технології виготовлення йогурту з апіпродуктами послі- довно відповідали на питання стосовно кож- ного фактора, який потенційно може розгля- датися як небезпечний на кожному етапі виробництва продукту, по типу зазначених у схемі «Дерево рішення» [17, с. 67]. Одним з перших питань було: «Чи можлива присут- ність потенційного чинника небезпеки у сиро- вині?» Якщо відповідь — «ні», то цей потен- ційно небезпечний чинник у сировині не розглядався. Так само чинили і у випадку, коли досліджуваний чинник небезпеки навряд чи міг би знаходитися на виробничій лінії. Якщо на питання «Чи можливі недопустимий рівень, виживання, незмінність або збільшення потен- ційного чинника небезпеки на цьому етапі?» відповіддю було «ні», то зазначений потенцій- но небезпечний чинник не включали до по- дальшого аналізу. Проте, якщо відповідь була «так», то переходили до наступного питання: Таблиця 2 Паспорт продукту Назва продукту Йогурт «Медовий» Характеристики про- дук ту, важливі для його без печності Титрована кислотність — 90— 120 °Т. Вміст молоч нокислих мікроорганізмів — не менше, ніж 109 КУО/см3 Спосіб використання Продукт готовий до вжи вання Потенційні споживачі Усі групи населення, крім осіб, чутливих до апі про дук тів Упаковка Герметичні стаканчики Термін придатності 7 діб за температури 4 ± 2 °С Місце реалізації Магазини роздрібної торгів лі Інструкція споживан- ня на етикетці Зберігання за температури 4 ± 2 °С із зазначенням кін це- вої дати споживання Умови доставки В охолодженому вигляді спе- ціальними видами транс порту Таблиця 3 Сировина та матеріали, використані при виробництві йогурту Сировина Склад Молочна сировина Молоко коров’яче незбиране Біотехнологічна си ро- вина Бактеріальний препарат пря- мого внесення (S. thermophilus, L. аcidophilum, L. bulgaricus) Немолочна сировина Цукрова пудра Маточне молочко Обніжжя бджолине Мед Пакувальні матеріали Полістирольні стаканчики 29ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами «Чи можливе відповідне зменшення чинника небезпеки на наступному етапі?». У випадку позитивної відповіді, потенційно небезпечний чинник не розглядали тут, але етап, на якому відбувається його відповідне зменшення, ста- вав критичною точкою контролю. Якщо ж від- повіддю на вищезазначене питання було «ні», то «дійсна» небезпека вважалась іден тифі ко- ваною і для неї встановлювали контрольні (за- побіжні) заходи. Чинники небезпеки, визначені в Законі України «Про основнi принципи та вимоги до безпечностi та якостi харчових продуктiв» [4] та ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні тех- нічні вимоги», відносили до значних незалеж- но від результатів оцінки. Рис. 2. Схема технологічного процесу виробництва йогурту з апіпродуктами Приймання та підготовлення компонентів немолочної сировиниВхідний контроль молока Бактофугування, t = 50—55 °С Нормалізація, t = 43 ± 2 °С Гомогенізація, t = 60—65 °С і 12—15 МПа Пастеризація, t = 88 ± 2 °С, 10—12 хв Охолодження, t = 39 ± 1 °С Резервуарний спосіб Термостатний спосіб Фасування Сквашування у термостаті, t = 39 ± 1 °С, 5,0 ± 0,3 год Охолодження до t = 14 ± 2 °С Сквашування у резервуарі, t = 39 ± 1 °С, 5,0 ± 0,3 год Перемішування і охолодження до t = 14 ± 2 °С Фасування Молоко знежирене пастеризоване з температурою t = 39 ± 1 °С Закваска Продукти бджільництва Цукрова пудра Перемішування протягом 10—15 хв Заквашування за температури t = 39 ± 1 °С і перемішування протягом 15—20 хв Доохолодження до температури t = 4 ± 2 °С та зберігання готового продукту 7 діб Резервування охолодженого молока 30 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук Дані, які було отримано під час аналізу чин- ників, що можуть спричинити небезпеку, ви- користовували для визначення:  тяжкості наслідків (ступеню серйозності) небезпек для здоров’я людини;  оцінки ризиків, пов’язаних з ідентифікова- ними чинниками небезпеки на різних стаді- ях технологічного процесу;  точок або етапів, застосування контролю в яких призводить до запобігання чи знижен- ня до допустимого рівня загроз безпеки, тобто критичних точок контролю (КТК). Тяжкість наслідків небезпеки — це величина небезпеки або ступінь тяжкості наслідків, які можуть мати місце у випадку настання небез- пеки. Цей показник вказує на тип спричиню- ваного ефекту від реалізації чинника небезпе- ки — від слабко вираженого й тимчасового дискомфорту до більш серйозних оборотних та необоротних дій, зокрема й летальних ви- падків [17]. Дотримуючись алгоритмів, наведених на рис. 1, було проведено оцінювання ймовір- ності виникнення чинника небезпеки під час виробництва йогурту з апіпродуктами. Крім того, на цьому етапі наукових досліджень бу- ло здійснено подальший аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником. Було визначено межу допустимого ризику на якісній діаграмі з координатами «Ймовір- ність реалізації чинника небезпеки» — «Тяж- кість наслідків»: якщо точка знаходилася на межі або вище неї — чинник брали до уваги, якщо нижче — його не враховували [17, с. 80]. Наприклад, в групу потенційно небезпечних біологічних чинників було віднесено бакте- рії групи кишкової палички (БГКП), пато- генні мікроорганізми, зокрема види Salmo nel- la, Staphy lococcus aureus, плісневих грибів та дріжджів. Ймовірність прояву БГКП за алго- ритмом (рис. 1) оцінено в 3 бали, а тяжкість наслідків — в 4 бали, отримана точка на діа- г рамі знаходилась вище межі допустимого ризику. Отже, чинник БГКП враховували під час виробництва йогурту та здійснювали Таблиця 4 Потенційні небезпеки під час виробництва йогурту з апіпродуктами та їх характеристика Найменування чинника небезпеки Оцінка тяжкості наслідків Оцінка ймовірності виникнення чинника небезпеки Необхід- ність контролю чинника небезпеки* Біологічні чинники небезпеки Бактерії групи киш- кової палички (БГКП) 3 4 + Патогенні мікроор га- нізми, в т. ч. Salmo nel la 4 2 + Staphylococcus aureus 4 2 + Плісневі гриби та дріж джі 3 3 + Хімічні чинники небезпеки Токсичні речовини 2 2 — Мікотоксини (аф ла- ток сини М1 і В1) 4 2 + Радіонукліди 2 1 — Антибіотики та інгі- бітори 2 3 + Залишки миючих та де- зінфікуючих ре чо вин 2 2 — Залишки технічних за- собів 2 2 — Фізичні чинники небезпеки Домішки, що надхо- дять із сировиною 3 3 + Домішки, що надхо- дять із свердловин та водогонів 3 2 + Елементи тех ноло гіч- ного обладнання і про- дуктів його зносу (ме- талеві домішки, мас- ти ла тощо) 3 1 — Залишки пакуваль- них матеріалів (папір тощо) 3 1 + Особисті речі персо- налу і відвідувачів, зокрема спецодяг 3 1 — Примітка. * «+» чинник враховують; «—» чинник не враховують. 31ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами його конт роль. Так, відповідно до проведе- ного аналізу, чинниками, які підлягали по- дальшому контролю було визначено: БГКП, патогенні мікроорганізми (Salmonella, Staphy- lococcus aureus, плісневі гриби і дріжджі), мі- котоксини (зок ре ма, афлатоксини М1 та В1), антибіотики та ін гібітори, які надходять із сировиною, зі сверд ловин і водогонів, залиш- ки пакувальних матеріалів, оскільки їх зна- чення за діаграмою були вище межі допусти- мого ризику. Таким чином, в результаті проведеного ана- літичного дослідження було складено перелік потенційних небезпек під час виробництва йо- гурту з апіпродуктами (табл. 4). У ході аналізу ризиків, визначено місця тех- нологічного процесу, в яких необхідно запро- вадити заходи з контролю. На підставі аналізу зазначених чинників і застосуванням схеми «Дерево рішень» [17, с. 95] виділено критичні точки контролю, показники яких значно впли- вають на якість і безпечність йогурту з апіпро- дуктами. Критична точка контролю визнача- ється як етап, на якому можна застосувати захід з контролю та який є обов’язковим для запобігання виникнення загрози безпеки хар- чового продукту, усунення такої загрози чи зниження її до прийнятного рівня. Для визначення КТК для сировини та про- цесу виробництва йогурту з апіпродуктами відповідали на кожне питання послідовно на кожній стадії, де виявлено значимі чинники небезпеки, та визначали алгоритм подальших дій за кожним виявленим чинником (табл. 5). Таблиця 5 «Дерево рішень» для визначення критичних точок контролю для сировини та операцій технологічного процесу виробництва йогурту з апіпродуктами № з/п Запитання Дії у разі відповіді на питання «Так» «Ні» 1 Чи може сировина містити іден- тифікований чинник небез пеки на недопустимому рівні? Якщо була невпевненість щодо від- повіді, то приймали відповідь «так» і відповідали на запитання 2 Ця сировина не розглядалась як КТК і переходили до розгляду наступної сировини 2 Чи буде оброблення, вклю чаю чи очікуване використання спо жи ва- чем, усувати небезпечний чин ник або зменшувати його дію до до пус- тимого рівня? Сировина не була критичною, але етап виробничого процесу, де ця небезпека управляється, визначався як КТК Сировина розглядалася як КТК 3 Чи є важливою рецептура готового продукту для запобігання збіль- шен ня ідентифікованого чинника не безпеки до недопустимого рівня? Відповідні показники продукту або етапу (наприклад, рН, активність во- ди, температура тощо) розгля да лися як КТК Жоден чинник, що не впливає на зміну рецептури, не береться до уваги 4 Чи можливе на даному техно ло гіч- ному етапі потрапляння або зрос- тання ідентифікованого чинника не - безпеки до недопустимого рівня? Для будь-якого етапу переходили до запитання 5 Для будь-якого етапу, переходили до запитання 6 5 Чи буде подальше оброблення, зокрема й очікуване використання споживачем, гарантувати усунення або зменшення до допустимого рівня чинника небезпеки? Етап технологічного процесу не є критичним. Перехід до наступного етапу, починаючи із запитання 3 Аналізований етап є КТК 6 Чи призначений цей етап спе ціаль- но для усунення або зменшення до допустимого рівня чинника небез- пеки? Аналізований етап є КТК Аналізований етап технологіч но- го процесу не є критичним. Пе- рехід до наступного етапу, по чи- наючи із запитання 3 Таблиця 6 Критичні точки контролю під час виробництва йогурту з апіпродуктами Етап технологічного процесу (КТК) Вид та потенційні небезпеки Приймання молочної си ро вини (КТК 1) Біологічні: БГКП, мезофільні аероб ні і факультативно-анаеробні мікро- організми, сальмонели, збудники ту беркульозу, бруцельозу, соматичні клітини. Хімічні: токсичні речовини, мікотоксини, антибіотики, пес ти- циди, інгібітори, радіонукліди, гормональні препарати Приймання не молочної сиро вини (КТК 2) Біологічні: дріжджі, плісневі гриби, БГКП, КМАФАнМ, сальмонели, па- тогенні стафілококи. Хімічні: токсичні речовини, мікотоксини, анти біо- тики, пестициди, радіонукліди Охолодження та резер вуван ня мо лока (КТК 3) Біологічні: БГКП, КМАФАнМ, Listeria monocytogenes, сальмонели, пато- генні стафілококи Пастеризація (КТК 4) Біологічні: БГКП, КМАФАнМ, Listeria monocytogenes, сальмонели, пато- генні стафілококи, дріжджі, плісневі гриби. Хімічні: ентеротоксини Сквашування (КТК 5) Біологічні: БГКП, сальмонели, патогенні стафілококи, S. aureus. Хімічні: ентеротоксини, залишки миючих і дезінфікуючих засобів Фасування (КТК 6) Біологічні: БГКП, КМАФАнМ, дріжджі, плісневі гриби. Хімічні: залишки миючих і дезінфікуючих засобів 32 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук Таблиця 7 Показники якості та безпечності йогурту з апіпродуктами, виготовленого за розробленою блок-схемою виробництва Показник Значення Методи контролювання згідно з ДСТУ 4343:2004 * в йогурті з апіпродуктами ** Кислотність титрована, °Т 80—140 90—120 ГОСТ 3624-92 Кількість молочнокислих бактерій (S. thermophilus, L. acidophilum, L. bul- garicus), КУО в 1 см3 107 109 ГОСТ 10444.11-89, ДСТУ IDF 117B:2003 Кількість S. aureus, в 1 см3 НД НВ ГОСТ 30347-97 Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 см3 НД НВ ДСТУ IDF 93А:2003 Бактерії групи кишкової палички (коліформи), в 0,1 см3 НД НВ ДСТУ 7357:2013 Плісневі гриби, КУО/см3 50 50 ГОСТ 10444.12-88 Дріжджі, КУО/см3 50 50 ГОСТ 10444.12-88 Токсичні елементи, мг/кг Свинець 0,100 НВ (0,100) ГОСТ 26932-86 Кадмій 0,030 НВ (0,030) ГОСТ 26933-86 Ртуть 0,005 НВ (0,005) ГОСТ 26927-86 Мідь 1,000 НВ (1,000) ГОСТ 26931-86 Цинк 5,000 0,01±0,003 ГОСТ 26934-86 Миш’як 0,050 НВ (0,050) ГОСТ 26930-86 Афлатоксини, мг/кг В1 <0,001 НВ (<0,001) МВ № 4082 М1 <0,0005 НВ (<0,0005) МВ № 4082 Примітка. НД — не допустимо; *НВ — не виявлено. КМАФАнМ — кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. 33ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами Молоко незбиране Вхідний контроль, очищення; КТУ: О, Ф-Х, М, Б Температура, охолодження; КТУ: О, Ф-Х, М, Б Резервування; КТУ: О, Ф-Х, М; t = 4 ± 2 °С, тривалість не більше 6 год Охолодження, заквашування, перемішування; КТУ: Ф-Х; t = 39 ± 1 °С, 15–20 хв Сквашування; КТУ: О, Ф-Х, М; t = 39 ± 1 °С, 5,0 ± 0,3 год Перемішування, охолодження; КТУ: О, Ф-Х, М; t = 14 ± 2 °С Гомогенізація; КТУ: О, Ф-Х; t = 60–65 °С, тиск 10–12 МПа Пастеризація; КТУ: О, Ф-Х, М; t = 88 ± 2 °С, 10–12 хв Нормалізація; КТУ: Ф-Х; Бактофугування; КТУ: М; t = 50–55 °С Молоко знежирене з t = 39 ± 1 °С, перемішування 10–12 хв Контроль якості Контроль якості Контроль якості Контроль якості Фасування, пакування, марку- вання; КТУ: О, Ф-Х, М, Б Доохолодження; КТУ: О, Ф-Х, М; t = 4 ± 2 °С Контроль якості готового продукту Зберігання та реалізація; t = 4 ± 2 °С Закваска; КТУ: М Вхідний контроль; КТУ: О, Ф-Х, М, Б Продукти бджільництва Цукрова пудра Коригувальні дії Коригувальні дії Коригувальні дії Утилізація Регулювання температури, контроль часу Регулювання температури, контроль часу Ні Ні Ні Ні Ні Ні Так Так Так Так Так Рис. 3. Технологічна блок-схема виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом. Показники: О — органолептичні; Ф-Х — фізико-хімічні; М — мікробіологічні; Б — безпеки 34 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 1. Food safety risk communication resources. Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition. A joint project between the University of Maryland and the United States Food and Drug Administration. URL: http://www.food- riskclearinghouse.umd.edu/risk_comm_foodsafety.cfm (дата звернення: 23.01.2018). 2. Buchanan R.L. Bridging Consumers’ Right to Know and Food Safety Regulations Based on Risk Assessment. Risk Assessment of Foods. In C.-H. Lee (Ed.). KAST Press: Korea, 2010. 3. Byrd D.M., Cothern C.R. Introduction to risk analysis. ABS Consulting, Government Institutes Division, Rockville, Maryland. 2000. 4. Закон України № 774/97-ВР «Про видавничу справу» від 23 грудня 1997. 5. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application (1996). Codex Alimen- ta rius Commission (CAC). Report of the 29th session of the Codex Committee on food hygiene, Alinorm. 97/13A, Appen- dix II. Rome. 6. Mortimore S., Wallace C. HACCP — A practical approach second thirded. Chapman and Hall, London, 2013. 7. Ropkins K., Beck A.J. Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety. Trends in Food Science & Technology. 2000. V. 11, no. 1. P. 10—21. 8. Working Principles for Risk Analysis Application in the Framework of the Codex Alimentarius (2007). Codex Alimentarius Commission CAC/GL 62-2007. 9. Ломова Н.М., Сніжко O.O., Очколяс О.М. Біотехнологія кисломолочного напою з комплексом апіпродуктів. Київ, 2017. 211 с. 10. Белов Ю.П. Розробка та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР. Світ якості України. 2005. № 2. С. 42–45. В результаті проведених досліджень було виявлено досить значну кількість КТК. У практиці розробки й функціонування системи НАССР зауважено, що таких точок повинно бути не більше 8—10 [5]. З метою скорочення кількості КТК було виконано їх об’єднання за таким правилом: об’єднання КТК здійснюєть- ся, якщо вони контролюються однією й тією ж самою людиною і належать до однієї й тієї ж операції (операція — це закінчена частина тех- нологічного процесу, яка виконується на одно- му робочому місці). Узагальнені результати щодо визначення критичних контрольних то- чок під час виробництва йогурту з апіпродук- тами наведено в табл. 6. Результати досліджень щодо ідентифіка- ції чинників небезпеки та критичних точок контролю виготовлення йогурту з апіпродук- тами використали для побудови технологіч- ної блок- схеми виробництва резервуарним способом, як найбільш економічно вигідним, із зазначенням контрольних точок управління (КТУ) і відповідних показників якості (рис. 3). Отже, в результаті аналізу чинників небез- пеки і ризиків за кожним з них, відповідно до визначеного переліку, виділено критичні точ- ки контролю під час виробництва йогурту з апіпродуктами. Запропонована блок-схема виробництва йогурту з апіпродуктами з ура- хуванням чинників небезпеки і ризиків дозво- лить мінімізувати або повністю скоротити їх виникнення, що кардинальним чином вплине на якість та безпечність готового продукту (табл. 7). ВИСНОВКИ В результаті проведених наукових дослі- джень реалізовано інноваційні підходи, а саме принципи системи НАССР в технології ви- робництва йогурту з апіпродуктами для забез- печення його якості і безпечності. Вперше за- пропоновано унікальний комплексний перелік біологічних, хімічних та фізичних потенцій- них небезпек, визначено критичні точки контролю на всіх етапах виробництва йогурту з апіпродуктами. Побудовано технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродук- тами резервуарним способом з використанням елементів НАССР, визначено показники якос- ті та безпечності готового продукту. 35ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами 11. Димань Т.М., Мазур Т.Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. Київ, 2011. 520 c. 12. Якубчак О.М., Димань Р.М., Олійник Л.В. Методичні рекомендації щодо впровадження системи НАССР на молокопереробних підприємствах. Київ, 2005. 40 с. 13. Kassem M., Salem Е., Ahwal М., Saddik М., Gomaa F. Application of hazard analysis and critical control point system in the dairy industry. East. Medit. Health J. 2002. V. 8, no. 1. P. 114—128. 14. Papademas P., Bintsis T. Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry: a review. Intern. J. Dairy Technol. 2010. V. 63, no. 4. P. 489—503. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2010.00620.x. 15. Sandrou D.K., Arvanitoyannis I.S. Implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) system to the dairy industry: current status and perspectives. Food Rev. Intern. 2000. V. 16, no. 1. P. 77—111. DOI: 10/1081/FRI- 100100283. 16. Ali A.A., Randal M.F. Implementation of HACCP to bulk condensed milk production line. Food Rev. Intern. 2002. V. 18, no. 2—3. P. 177—190. DOI: 10/1081/FRI-120014687. 17. Система НАССР. Довідник. Львів, 2003. 218 с. 18. Гуринович Г.В. Методические указания к практическим занятиям по дисциплине «Отраслевая стандарти- зация и сертификация» для студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов» всех форм обу- чения. Кемерово, 2011. 60 с. Стаття надійшла до редакції 12.03.18 REFERENCES 1. Food safety risk communication resources. Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition. A joint project bet- ween the University of Maryland and the United States Food and Drug Administration. URL: http://www.food risk clea- ringhouse.umd.edu/risk_comm_foodsafety.cfm. (Last accessed: 23.01.2018). 2. Buchanan, R. L. (2010). Bridging Consumers’ Right to Know and Food Safety Regulations Based on Risk Assessment. Risk Assessment of Foods. In C.-H. Lee (Ed.). KAST Press: Korea. 3. Byrd, D. M., Cothern, C. R. (2000). Introduction to risk analysis. ABS Consulting, Government Institutes Division, Rockville, Maryland. 4. Zakon Ukrainy № 774/97-VR «Pro vydavnychu spravu» vid 23 hrudnia 1997 r. [in Ukrainian]. 5. Hazard analysis and critical control point (HACCP) system and guidelines for its application. (1996). Report of the 29th session of the Codex Committee on food hygiene, Alinorm. 97/13A, Appendix II. Rome. 6. Mortimore, S., Wallace, C. (2013). HACCP — A practical approach second thirded. Chapman and Hall, London. 7. Ropkins, K., Beck, A. J. (2000). Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety. Trends in Food Science & Technology, 11(1), 10—21. 8. Working Principles for Risk Analysis Application in the Framework of the Codex Alimentarius. (2007). Codex Alimentarius Commission CAC/GL 62—2007. 9. Lomova, N. M., Snizhko, O. O., Ochkolias, O. M. (2017). Biotekhnolohiia kyslomolochnoho napoiu z kompleksom api- pro duktiv. Kyiv [in Ukrainian]. 10. Belov, Iu. P. (2005). Rozrobka ta vprovadzhennia systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv HACCP. Svit yakosti Ukrainy, 2, 42—45 [in Ukrainian]. 11. Dyman, T. M., Mazur, T. H. (2011). Bezpeka prodovolchoi syrovyny i kharchovykh produktiv. Kyiv [in Ukrainian]. 12. Yakubchak, O. M., Dyman, R. M., Oliinyk, L. V. (2005). Metodychni rekomendatsii shchodo vprovadzhennia systemy HACCP na molokopererobnykh pidpryiemstvakh. Kyiv [in Ukrainian]. 13. Kassem, M., Salem, Е., Ahwal, М., Saddik, М., Gomaa, F. (2002). Application of hazard analysis and critical control point system in the dairy industry. East. Medit. Health J., 8(1), 114—128. 14. Papademas, P., Bintsis, T. (2010). Food safety management systems (FSMS) in the dairy industry: a review. Intern. J. Dairy Technol., 63(4), 489—503. DOI: 10.1111/j.1471-0307.2010.00620.x. 15. Sandrou, D. K., Arvanitoyannis, I. S. (2000). Implementation of hazard analysis critical control point (HACCP) sys- tem to the dairy industry: current status and perspectives. Food Rev. Intern., 16(1), 77—111. DOI: 10/1081/FRI-100100283. 16. Ali, A. A., Randal, M. F. (2002). Implementation of HACCP to bulk condensed milk production line. Food Rev. Intern., 18(2—3), 177—190. DOI: 10/1081/FRI-120014687. 17. Systema HACCP. Dovidnyk. (2003). Lviv [in Ukrainian]. 18. Gurinovich, G. V. (2011). Metodicheskie ukazanija k prakticheskim zanjatijam po discipline «Otraslevaja stan dar- tizacija i sertifikacija» dlja studentov special'nosti 260301 «Tehnologija mjasa i mjasnyh produktov» vseh form obuchenija. Kemerovo [in Russian]. Received 12.03.18 36 ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Merzlov, S. 1, Rudakova, T. 2, Snizhko, O. 3, Lomova, N. 1, Narizhniy, S. 1, and Voroshchuk, V. 4 1 Bilotserkovsky National Agrarian University, 8/1, Soborna Sq., Bila Tserkva, 09117, Ukraine, +380 04563 5 1288, bnau-rectorat@ukr.net 2 Institute of Food Resources, the National Academy of Agrarian Sciences of Ukraine, 4a, E. Sverstiuka St., Kyiv, 02002, Ukraine, +380 44 517 0228, dir@ipr.net.ua 3 National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, 15, Heroiv Oborony St., Kyiv, 03041, Ukraine, +380 44 527 8248, +380 44 257 7155, rectorat@nubip.edu.ua 4 Ternopil Ivan Puliui National Technical University, 56, Ruska St., Ternopil, 46001, Ukraine, +380 352 52 4181, +380 352 25 4983, univ@tu.edu.te.ua MANAGING QUALITY AND SAFETY DURING THE PRODUCTION OF YOGHURT WITH HONEY PRODUCTS Introduction. One of the innovative approaches to developing food quality and safety programs today is a system based on the principles of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points). The system enables to prevent danger in the early stages of food production. Problem Statement. In Ukraine, it is necessary to carry out a special monitoring of the quality and safety of dairy products due to a poor quality of raw materials and significant difficulties in tracing its use in the processing, which, to- gether with the lack of refrigerated logistics and storage, significantly shorten the shelf life of Ukrainian dairy products as compared with the European ones. Purpose. The use of HACCP principles for developing new types of dairy products, in particular, yogurt with honey products. Materials and Methods. Dairy, biotechnological and non-dairy raw materials, packing material, stages of the techno- logical process. Results. All possible hazardous factors that may exist in raw materials, packaging materials or during the use of any technological operation associated with the product haves been identified. The analysis of risks for each potentially dange- rous factor during the production of yogurt with honey products has been carried out and a list of potential dangers based on the risk chart has been compiled. It has been established that the biological potentially dangerous factors include coliforms, pathogenic microbes, mold, and yeast; the chemical ones are toxic elements, radionuclides, mycotoxins, and antibiotics; the physical ones include impurities coming from raw materials, with water, from technological equipment and packaging materials. Six critical control points have been determined: the acceptance of dairy and non-dairy raw materials; cooling and redundancy of milk; pasteurization; fermentation; and packing. Conclusions. The technological chart for making yogurt with honey products by a reservoir method using the HACCP elements has been developed and the indicators of quality and safety of the finished product have been determined. Keywords : yoghurt, honey products, quality, safety, technology, risk, dangerous factor, and critical points of control. С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук 37ISSN 1815-2066. Nauka innov. 2018, 14 (6) Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами С.В. Мерзлов 1, Т.В. Рудакова 2, O.O. Снежко 3, Н.М. Ломова 1, С.А. Нарижный 1, В.Я. Ворощук 4 1 Белоцерковский национальный аграрный университет, пл. Соборная, 8/1, Белая Церковь, 09117, Киевская обл., Украина, +380 04563 5 1288, bnau-rectorat@ukr.net 2 Институт продовольственных ресурсов Национальной академии аграрных наук Украины, ул. Е. Сверстюка, 4, Киев, 02002, Украина, +380 44 517 0228, dir@ipr.net.ua 3 Национальний университет биоресурсов и природопользования Украины, ул. Героев Обороны, 15, Киев, 03041, Украина, +380 44 527 8248, +380 44 257 7155, rectorat@nubip.edu.ua 4 Тернопольский национальный технический университет имени Ивана Пулюя, ул. Русская, 56, Тернополь, 46001, Украина, +380 352 52 4181, +380 352 25 4983, univ@tu.edu.te.ua УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЙОГУРТА С АПИПРОДУКТАМИ Введение. Одним из инновационных подходов к разработке программ обеспечения качества и безопасности пищевой продукции является система на основе принципов НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — ана- лиз рисков и критические точки контроля). Система позволяет предотвратить возникновение опасности на ранних стадиях производства пищевой продукции. Проблематика. В Украине необходимо осуществлять особый контроль показателей качества и безопасности молочной продукции из-за низкого качества сырья и существенную сложность прослеживаемости его использова- ния в процессе переработки, которые, вместе с отсутствием холодильной логистики и хранения, существенно сок- ращают срок годности украинской молочной продукции по сравнению с европейской. Цель. Использование принципов НАССР при разработке новых видов молочных продуктов, в частности, йогур- та с апипродуктами. Материалы и методы. Молочное, биотехнологическое и немолочное сырье, упаковочный материал, этапы тех- нологического процесса. Результаты. Проведена идентификация всех возможных опасных факторов, которые могут существовать в сы- рье, упаковочных материалах или при применении любой технологической операции, связанной с продуктом. Осу- ществлен анализ рисков по каждому потенциально опасному фактору при производстве йогурта с апипродуктами и составлен перечень потенциальных опасностей по диаграмме рисков. Установлено, что в группу биологических по- тенциально опасных факторов относятся бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, плес- невые грибы и дрожжи; к химическим — токсичные элементы, радионуклиды, микотоксины, антибиотики; к физи- ческим — примеси, поступающие с сырьем и водой, из технологического оборудования и упаковочных материалов. Определены шесть объединенных критических точек контроля: прием молочного и немолочного видов сырья; ох- лаждение и резервирование молока; пастеризация; сквашивание; фасовка. Выводы. Разработана технологическая блок-схема производства йогурта с апипродуктами резервуарным спо- собом с использованием элементов НАССР и определены показатели качества и безопасности готового продукта. Ключевые слова : йогурт, апипродукты, качество, безопасность, технология, риск, опасный фактор, критичес- кие точки контроля.

Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами

Репозитарії

Схожі ресурси