Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області

У статті проаналізовано найуживаніші назви страв та напоїв, досліджено їх етимологію, проведено певні паралелі з номенами, поширеними на інших територіях, простежено мотиви найменування, розкрито способи приготування окремих номінованих реалій....

Повний опис

Збережено в:

Бібліографічні деталі
Дата:	2010
Автор:	Яценко, С.
Формат:	Стаття
Мова:	Ukrainian
Опубліковано:	Інститут української мови НАН України 2010
Назва видання:	Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем
Теми:	Описова діалектологія
Онлайн доступ:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/37535
Теги:	Додати тег Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Цитувати:	Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області / С. Яценко // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем. — 2010. — № 22(II). — С. 317-327. — Бібліогр.: 43 назв. — укp.

Репозитарії

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-37535
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-375352012-10-18T12:12:38Z Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області Яценко, С. Описова діалектологія У статті проаналізовано найуживаніші назви страв та напоїв, досліджено їх етимологію, проведено певні паралелі з номенами, поширеними на інших територіях, простежено мотиви найменування, розкрито способи приготування окремих номінованих реалій. В статье проанализированы наиболее употребляемые названия блюд и напитков, исследована их этимология, проведены паралели с номенами, распространенными на других территориях, рассмотрены мотивы номинации, раскрыты способы приготовления отдельных номинованых реалий. The article analyzes the most common names of dishes and drinks, investigated their etymology, a certain parallels with the nomens, prevalent in other areas, traced motives name, series of separate cooking methods nominated reality. 2010 Article Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області / С. Яценко // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем. — 2010. — № 22(II). — С. 317-327. — Бібліогр.: 43 назв. — укp. XXXX-0097 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/37535 811.161.2’0+811.161.2’28 uk Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем Інститут української мови НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Описова діалектологія Описова діалектологія
spellingShingle	Описова діалектологія Описова діалектологія Яценко, С. Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем
description	У статті проаналізовано найуживаніші назви страв та напоїв, досліджено їх етимологію, проведено певні паралелі з номенами, поширеними на інших територіях, простежено мотиви найменування, розкрито способи приготування окремих номінованих реалій.
format	Article
author	Яценко, С.
author_facet	Яценко, С.
author_sort	Яценко, С.
title	Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області
title_short	Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області
title_full	Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області
title_fullStr	Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області
title_full_unstemmed	Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області
title_sort	назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села степанівка ємільчинського району житомирської області
publisher	Інститут української мови НАН України
publishDate	2010
topic_facet	Описова діалектологія
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/37535
citation_txt	Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області / С. Яценко // Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем. — 2010. — № 22(II). — С. 317-327. — Бібліогр.: 43 назв. — укp.
series	Волинь-Житомирщина. Історико-філологічний збірник з регіональних проблем
work_keys_str_mv	AT âcenkos nazviproduktívharčuvannâstravínapoívugovírcíselastepanívkaêmílʹčinsʹkogorajonužitomirsʹkoíoblastí
first_indexed	2025-07-03T19:21:13Z
last_indexed	2025-07-03T19:21:13Z
_version_	1836654761860923392
fulltext	УДК 811. 161. 2’0+811. 161. 2’28 Сергій ЯЦЕНКО НАЗВИ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ, СТРАВ І НАПОЇВ У ГОВІРЦІ СЕЛА СТЕПАНІВКА ЄМІЛЬЧИНСЬКОГО РАЙОНУ ЖИТОМИРСЬКОЇ ОБЛАСТІ У статті проаналізовано найуживаніші назви страв та напоїв, досліджено їх етимологію, проведено певні паралелі з номенами, поширеними на інших територіях, простежено мотиви найменування, розкрито способи приготування окремих номінованих реалій. Ключові слова: лексема, номінація, Середнє Полісся, страва, напій. Степанівка – типове мальовниче село Середнього Полісся. За атласом української мови, тяжіє до західної частини середньополіського діалекту. Перші документальні згадки про нього сягають початку XIX століття. Тоді село було волосним центром і входило до складу Новоград-Волинського повіту Волинської губернії1. Як і на всьому Поліссі, характер харчування досліджуваного населеного пункту формувався в значній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської діяльності. Однією з назв повсякденних рідких страв у досліджуваній говірці є боршч. Лексема виступає із загальним значенням, оскільки для конкретизації різновидів страви використовують словосполуки зе\лениĭ або шчаў\л´овиĭ боршч «борщ із щавлю», чер\вониĭ «борщ зі столового буряка та капусти, \кислиĭ боршч «борщ із квашеної капусти», \посний боршч «борщ з овочами, зажарений олією обо й без неї». Старожили пригадують, що в давнину, особливо в «голодні роки», варили борщ із лободи, який відповідно й називався лобо\д´аниĭ боршч. Отже, як бачимо, назви борщу мотивовані назвами основного продукту, який використовували для приготування (щавлевий, буряковий, лободяний), кольором (червоний, зелений) або смаковими якостями (кислий, пісний). Етимологи виводять аналізоване слово борщ з псл. bъrščь < bъrstjь «борщівник» (ботанічна назва)2. 1 Адміністративно-територіальний устрій Житомирщини. 1795-2006 роки: Довідник. – Житомир, 2007 / Упорядники Кондратюк Р.Ю., Самолюк Д.Я., Табачник Б.Ш. – С. 116. 2 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 1 – 5. Наступними загальновідомими назвами буденних рідких страв є суп – запозичення з французької мови3, та \йушка – зменшена форма до назви юха (від псл. juxa). У такій формі в українській мові назва почала вживатися з першої половини XVII ст.4. Назва суп у досліджуваній говірці, на відміну від юшки, має значно вужче значення, оскільки позначає тільки рідку страву, зварену на м’ясному бульйоні, з картоплею, крупами та різними спеціями. Номен юшка позначає рідку на м’ясному, картопляному, рибному бульйоні страву, яка вариться без крупів, а також рідину в будь-якій приготовленій їжі. Словосполука хо\лодна \йушка позначає обрядову та святкову страву, яка є обов’язковою на весіллі, родинах, поминках та різних святах. Має особливу технологію приготування: на\мочуйу´ па\сол´і / шоб во\на роз\киісла т\рошкиі / набуб\н´явела/ а тод’ê ва\ру йе\йê / \риіба с\в’êжайа/ гриі\биі виі\паруйуца і в’ід\варуйуца z д\ругоĭ во\д´ê / то\д´ê во\ни не та\киійе \чорниійе / і \йушка не \чорна // а ко\лиі з йіх поте\че zже \чиіста во\да / аж то\д´ê йа йіх \киідайу ў йушку // і зап\раўку zс´аку / ту\ди часніч\ка пок\ришу / ци\бул´ку // по\том / ко\лиі ос\тиіла / с\тавиімо ў \погреб / бо йак\шо з\разу / то во\на на\т´агуйеца // Така страва, як обрядова, готується практично тільки на Середньому Поліссі. Раніше з таким же призначенням використовували страву, позначувану словосполукою \парениійе г\рушиі, або синонімічною назвою квас: су\хийе г\руши \парили / ў мис\ки налиі\валиі цеĭ кам\пот / і \йêлиі йо\го \ложкамиі //да\валиі і на \помиінкиі / і на ве\с´êл:а// Назвою страви, яку щодня готують до борщу, є \каша – «страва із крупів, зварена на воді або на молоці»: на об\йêд ва\риілиі боршч і \кашу / боршч ве\лиікиій гор\шок/ а \кашу \меншиій \ бо борш\чом ўже найе\мос´а / то \кашиі \менше т\реба// Для конкретизації страви використовують іменники оў\с´анка, пер\лоўка та прикметники г\речн´ева, \йашн´а, пшо\н´ана, мо\лошна, гарбу\з´ана. Номінована страва використовується і як обрядова, зокрема на хрестинах, поминках: \варат ́ \кашу / пшо\н´ану чі \рисову / приікра\шайут ́ горш\ка к\вêткамиі // л´ентойу чер\вонойу / йак\шо \д´êўчиінка / а йак х\лопчиік / сиі\нен´койу / б\йут ́ йо\го і розкиі\дайут ́ череп\киі // розбиі\вайе тоĭ / хто бôл´ш \виікиіне г\рошеĭ // хтос ́ \кине г\роши і \каже/ мо\йа \каша/ хто \бôл´ше / то гор\шок пере\ходиіт´ до його // 3 Там само. – Т. 5. – С. 476. 4 Картотека Словника української мови XVI – першої половини XVII ст. / Зберігається в Інституті українознавства ім. І. Крип’якевича НАН України (м. Львів). по\том \кашу роз\рêзуйут ́ў та\рêлкиі і розда\йут ́ў\с´ем л´уд´ам // а череп\киі / \киідалиі \через \голову до \печи / шоб ско\рêĭ ди\т´а до \году б\йêгало //. Назвою улюбленої страви поліщуків є пот\раўка. Уперше це слово засвідчено в пам’ятках староукраїнської мови в XVI ст. із загальним значення їжі. У Степанівці номіновану страву готують таким чином: з\вечора на\мочуйут ́ па\сол´у / по\том \варат ́йе\йê з м\йасом / а \посл´е приі\жару\йут ́ци\бул´ку \добре чиі на \сал´і / чиі на о\л´êйах / або на жиі\ру / а на д/ругоĭ сково\родциі под\жаруйут ́ му\ку до та\кого черво\н´істого \кол´ору // по\том йе\йê залиі\вайут ́ сиі\ропом / шо \вариіца ў каст\рул´циі / вôн со\лониіĭ / то му\ка не збиі\вайеца ў грудоч\киі / по\том му\ку виіко\лочуйут´ ў сиі\роп’і і залиі\вайут ́ў каст\рул´ку / до не\йі пода\йут ́\киіслиійе млиін\ц´ê / або кар/топл´у //. Як синонім до аналізованого слова рідше використовують давнє слово кала\туша, мотивоване способом приготування. На позначення одного з різновидів кашеподібної страви в досліджуваній говірці використовують назву киі\с´êл´, яка походить від псл. kyselь (дериват із суфіксом -ь від прикметника kyselъ «кислий»)5. Кисіль, що готується у святкові дні, іменується \радугойу. Для його приготування окремо готують кисіль із ягід і кисіль із молока. На дно посудини заливають ягідний кисіль, а на нього молочний, і так кілька шарів. Коли він загусне, ріжуть ножем і розкладають у тарілки. Раніше найчастіше варили г\речн´овиіĭ киі\сêл´. Для цього необжарену гречневу крупу сушили й товкли в ступі, потім її переціджували через сито та підмішували до страви. Згодом виливали в дерев’яні ночовки, щоб він прохолов. Окремо парили сушку (яблука, груші, вишні, сливи), і тим компотом поливали. У давнину в досліджуваній говірці вживали страви, які позначалися словами джур, к\ваша, мама\лига, ку\л´êш, рул´. Для приготування джуру паростили овес, протягом тижня давали йому прорости, сушили, товкли в ступі або розмелювали в жорнах, розчиняли на ніч, а вранці довго змивали водою на ситі, після чого варили. Цукру в ті часи не було, то іноді кидали в джур цукровий буряк, щоб страва не була кислою. Кругом буряка з’їдали все, а буряка викидали свиням. Назву виводять від двн. sur «кислий»6. Квашу варили здебільшого з гречаної, рідше – з житньої муки. Для цього муку перечищали на ситі, запарували й варили. Нічого більше не додавали, однак вона була солодкою, 5 Этимологический словарь славянских языков: Праслав. лекс. фонд / Под. ред О.Н. Трубачева. – М.: Наука, 1974 – 2007. – Вып. 13. – С. 271. 6 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 2. – С. 210. оскільки сама гречка давала солод. Номен к\ваша вперше зафіксовано в українських пам’ятках у 1487 році як особову назву7. У ролі апелятива аналізоване слово виявлено в середині XVII ст.8. Слово – праслов’янська спадщина в українській мові: псл. kvaša, що є дериватом із суф. -ja від дієслова kvasiti9. Мамалигу готували з тертої картоплі, яку кидали в молоко або воду, додавали муку, заколочували ложкою, поки не звариться (та\ке/ йак суп ў виід´е пот\раўкиі / йак киі\с´êл´ / ўсе там \разом / та\йа кар\топл´а / і крох\мал ́ //. В українську мову назва потрапила з молдавської та румунської мов. Окремі мовознавці пов’язують її з болгарським мамул «кукурудза», очевидно, тому, що в більшості говірок південно-західного наріччя назва має значення «густа каша з кукурудзяного борошна»10. Часто використовували страву, яка мала назву га\лушкиі: р\вали \т´êсто / \киідалиі у \воду чиі моло\ко / под\сол´увалиі ĭ ва\риілиі // ва\риілиі йіх і з кар\топл´ойу / кар/топл´у \рêзалиі йак на суп / ва\риілиі / і \йак уже зва\риілас´а / то \киідалиі у \воду / а по\том ўлиі\валиі ста\кан моло\ка / за\бêл´увалиі / та ĭ булиі та\к’ійе га\лушкиі // Окремо варили картоп\л´аниійе га\лушкиі: б\ралиі сиі\ру кар\топл´у / \терлиі / да ўбиі\валиі ту\ди йаĭ\це / да покачат´ / ро\биілиі к\руглен´киімиі і приіпе\калиі на сковоро\д´ê / а /г’іншиійе так / киі\пиіт ́моло´ко да ĭ з\разу \кидайе // Слово галушка вперше зафіксовано в кінці XVI ст. як власна назва11. Лексему вважають запозиченням із германських мов, але допускають можливість і власне праслов’янського походження у зв’язку зі словом голий (пор. рос. голыш «круглий камінець») і з гал «галявинка», галька «круглі камінці»12. Слово ку\л´êш позначає різновид круп’яної каші – ва\риілиі із пшо\на / добав\л´алиі су\хиійе \йаблучка чиі г\рушиі / а йак\шо без \йаблок / то то\д´е з шквароч\камиі із за\жаркою. Назва – праслов’янське утворення із суфіксом -ĕšь від кореня kul, який 7 Словник староукраїнської мови XIV – XV ст.: У 2 т. – К.: Наук. думка, 1977 – 1978. – Т. 1. – С. 472. 8 Українська поезія. Середина XVII ст. / Упорядн., вступ. ст. та прим. В.І. Клекотня, М.М. Сулими. – К.: Наук. думка, 1992. – 679 с. 9 Этимологический словарь славянских языков: Праслав. лекс. фонд / Под. ред О.Н. Трубачева. – М.: Наука, 1974 – 2007. – Вып. 13. – С. 271. 10 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наукова думка, 1982 – 2006. – Т. 3. – С. 373. 11 Словник української мови XVI – першої половини XVII ст.: В 13 т. – Львів, 1994 – 2006. – Т. 6 – С. 186. 12 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т.1. – С. 455. наявний у кулага «густа страва з борошна»13. У сучасній українській літературній мові куліш – «густий суп (здебільшого з пшона)»14, а в окремих говірках – «густа страва з кукурудзяної муки»15. Назва рул ́ позначала салат із молодої цибулі з олією: виімиі\найут ́ йе\йê ру\камиі / шоб \с´êла / во\на т\рохиі нас\тойуйеца і ста\йе \дуже пах\н´учойу // Етимологія назви неясна, хоча на позначення страви вживається в інших мовах: пор. бр. рулі «покришений хліб, змочений водою або молоком, підсолений або підсолоджений»; рос. рули «хліб, покришений у воду з сіллю». Окремі дослідники мови пов’язують назву з комі run «їжа з хлібом та розсолу», однак більшість мовознавців заперечують таку думку16. Збереглися в говірці давні нази па\риіш та \мандриікиі. Позначувані ними реалії готувалися з молока. Зокрема мандрики пекли на Петра – сир одкла\дали под \камен ́ / шоб буў к\репкиіĭ / \йайца \биілиі ту\диі / ĭ пек\лиі \сиірниічкиі на о\л´êĭках на сковоро\д´е // Історики мови вважають слово запозиченням із польської, пор. пол. małdrzyk «мандрика», małdrzukowaty «подібний до мандрики», ст.пол. małdr «міра збіжжя» (małdrzyk «певна кількість сирків»). Окремі мовознавці пов’язують його із схв. мàндара «бовтанка, вид страви», болг. мандра «кошара»; літнє стійбище вівчарів, де доять овець, роблять сир і масло»17. У сучасній українській літературній мові слово має форму ж. р. мандрика та значення «виріб із сиру та тіста у формі коржика; вид сирника»18. Назва па\риіш мотивована способом приготування та є похідним утворенням від дієслова парити: с\тавиіца моло\ко ў п\йêч / \париіца / аж красно\вате / виі\т´агуйут ́/ хо/лоне / ту\диі \баночку сме\таниі / згус\т´êйе і \пахне \парениім //. В інших говірках Полісся париш готується з борошна, запареного окропом, і є синонімом до слова кваша. Пор. рос. париш «тісто із солоду для кваші»19. Паралельно з лексемою па\риш, як абсолютний синонім, у говірці функціонує назва \ражанка – результат видозміни форми ряженка, пов’язаної з рядити «приправляти»; за народною етимологією зближується з пражити20. 13 Там само. Т. 3. – С. 134. 14 Словник української мови: В 11 т. – К.: Наук. думка, 1970 – 1980. – Т. 4. – С. 391. 15 Словник буковинських говірок / За заг. ред. Н.В. Гуйванюк. – Чернівці: Рута, 2005. – С. 239. 16 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 5. – С. 168. 17 Там само. – Т. 3. – С. 381. 18 Словник української мови: В 11 т. – К.: Наук. думка, 1970 – 1980. – Т. 4. – С. 617 19 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 4. – С. 295. 20 Там само. – Т. 5. – С. 154. На позначення кислого молока вживають слова киіс\л´ак і просток\ваша. Як абсолютний синонім зрідка використовують ке\ф’ір21 – запозичення через російське просередництво з мови Кавказу22 (ЕСУМ, 2, 427). Назви ковбас у говірці мотивовані назвами основних продуктів для їх приготування: мйас\на, кроў\йанка, \л´іверна. Для приготування кров’янки перемішують із кров’ю рис або гречку й запікають у печі. Ліверна начиняється нутрощами: ўс´а \нутрошч пере\варуйеца / з\рêзуйеца шче \сало і м\йасо з голо\виі // ра\н´еш \ножиіком д\рôбнен´ко наре\залиі / \заре на мйасо\рубку на ве\лиіку ре\шôтку // а \посл´і начиі\н´али \тонку \киішку / кон\цê переў\йазувалиі мотуз\ком ĭ запе\калиі // а наĭ\тоншу \киішку з каба\на начиі\н´аліи \риісом або пшо\ном / \киідалиі ў суп і ва\риілиі // вона так і назиі\валас´а / \ киішка // Лексема сал´сиі\сон у говірці називає страву, яка готується з відвареної голови кабана, порізані шматочками якої перемішують із різними спеціями, начиняють ними шлунок забитої тварини, зашивають і запікають у печі. Після приготування страву прикладають на деякий час тягарем для того, щоб вона набула певної форми. Слово – запозичення з польської мови; п. salceson походить від італійського salsiccione «вид ковбаси»23. Тушене в печі м’ясо зі спеціями або тушене м’ясо з картоплею позначається субстантивованим дієприкметником жар\койе. Внутрішній свинний жир, який відділяють від кишок, називається здôр – ко\лиіс ́ здôр не пере\жарувалиі / с\качувалиі ў кру\жок ĭ дер\жалиі на \хат´і зав\йазаниім / на жниі\ва б\ралиі йо\го / мас\тиілиі на х\л´êб / да натиі\ралиі часниі\ком // Відварена й захолоджена м’ясна страва номінується словом холо\дец .́ Раніше в говірці вона мала назви сиі\вец ́та с\туден .́ Страва, приготована з яєць на молоці, називається пра\жен´а. Назва мотивована способом приготування (пражити). Паралельно використовується лексема йа\йечн´а. Вона досить давня, оскільки ще в праслов’янську епоху були відомі такі слова, як ajьčьna (укр. яєчня, біл. яечня), ajьčьnica – суфіксальний дериват від прикметника ajьčьnъ (укр. яєчниця, рос. яичница) та ajьčьnikъ «страва з яйцями» – суфіксальний дериват від тієї ж основи24. У говірці широко представлена лексика борошняних виробів. Зокрема лексема хл´êб використовується з основним значенням «випечений із муки хліб» і зберігає давнє значення 21 Словник української мови: В 11 т. – К.: Наук. думка, 1970 – 1980. – Т. 4. – С. 145. 22 Там само. – Т. 2. – С. 427. 23 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 5. – С. 170. 24 Этимологический словарь славянских языков: Праслав. лекс. фонд / Под. ред О.Н. Трубачева. – М. : Наука, 1974 – 2007. – Вып. 1. – С. 63-64. «хліб на пні, зерно». Для розрізнення магазинного хліба від домашнього старі люди використовують конкретизатор ко\мерческиіĭ. Хліб, випечений із житньої муки, називають \жиітн´ім або \чорниім, а з пшеничної – пше\ниічниіĭ або \б’ілиіĭ. Раніше хліб, який випікали щодня, називали \киіслиіĭ хл´êб, оскільки він вироблявся на заквасці: ў \д´ежц´і остаў\л´али \т´êсто / ту\диі \терлиі \часом шче картоп\лиіну // це \т´êсто бу\ло невиіхо\д´іме // са\ме \т´êсто засиі\хало / то ту\диі добаў\л´алиі т\рошкиі во\диі // із с\т´êнок \д´êжкиі кру\гом обшкре\бемо / залиі\вайемо к\ружкойу во\диі і накриі\вайемо \чиістойу т\рапкойу // і во\но сто\йіт ́ / ў основ\ному пек\лиі з \жиітн´ойі му\киі // мо\лолиі ў \жорнах / то виі\ходиіла к\рупна му\ка // пек\лиі хл´êб на чере\н´ê на ду\бовому або капус\т´аному \лиісц´і // На такій же заквасці пекли \киіслиійе млиін\ц´ê та переп\йêчкиі. Зокрема, млинці вживали здебільшого з потравкою чи праженею. Слово млинець походить із псл. mlinъ «коржик із молотого борошна», пов’язане чергуванням голосних із melti «молотити»25. Пор.: в інших говірках має еквіваленти пательнік, полум’єник, гричушок26; чибрики27. Подібне приготування мав виріб, який називався переп\йêчкойу: ко\лиі за\мêшувалиі на х\л´êб / то з ц´ого \самого \т´êста на ўс´у с\ковороду ĭ пек\лиі \перед \полумйам на чере\н´ê на жа\ру / і \йêлиі на с\нêдан´а / \покиі не сп\йêкс´а хл´êб //. В основі назви – дієслово пекти. Мабуть, вона утворена відповідно до способу приготування: «те, що печеться перед полум’ям». В інших говірках Полісся слово має фонетичні форми перапечка (пэрэпічка, перапічка, пырапычка, перапечка)28. Один із різновидів хлібних виробів у досліджуваній говірці має давню назву книіш. Для начинки використовують сухі груші: роз\парувалиі су\хиійе г\рушиі / ка\мêнчиікиі виікиі\далиі і х\востиікиі одриі\валиі / і ў с\туп’і тоўка\чом ток\лиі / і без \сахару / без не\чого //назиі\ваўс´а книіш / бо троху\гол´н´ік //. Слово засвідчене й у пам’ятках староукраїнської мови29. Досліджуваний номен не має визначеної етимології. Припускають запозичення його з грецької мови (κνίδα) зі 25 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 3. – С. 489. 26 Аркушин Г. Словник західнополіських говірок: У двох томах. – Луцьк: Редакційно-видавничий відділ «Вежа» Волинського державного університету ім. Лесі Українки. – Т. 1. – С. 32, 68, 109. 27 Чабаненко В.А. Словник говірок Нижньої Наддніпрянщини. – Т. 1 – 4. – Запоріжжя, 1992. – Т.4. – С. 215. 28 Вештарт Г.Ф. Назвы ежы // Лексика Палесся ў прасторы і часе. – Мінск: Навука і тэхніка, 1971. – С. 107-108. 29 Українська поезія. Середина XVII ст. / Упорядн., вступ. ст. та прим. В.І. Клекотня, М.М. Сулими. – К.: Наук. думка, 1992. – 332 с. значенням «запах і пара жирного печеного м’яса; сало, у яке загорталося жертовне м’ясо, призначене для спалення»30. Наступна назва борошняного виробу ре\ш’ітниікиі мотивована способом приготування: роз\качувалос´а \т´êсто / виіре\залос´а \разниімиі \формамиі ĭ ва\риілос´а са\ме йак ва\рениік без не\чого // \т´êсто в од\не ска\чайемо / а то\д´ê розка\чалиі / наре\залиі на та\киійе ма\лесен´киійе \часточкиі / поск/ручувалиі йо\го / да так ка\чалочкойу пока\чалиі / по\том \ц´ого \коржиіка ўз´аў на \решет´і / та та\ко раз \пал´цем / а вôн ска\чаўс´а йак ва\рениічок / завер\нуўс´а п\росто // і то\д´е йо\го в ок\роп / во\но сплиіў\ло / да ў ма\кôтру / да ол´êйейу л´:а\нойу / бо бу\ла \тôл´киі л´:а\на / да чут´ \сôл´койу //. А ще давніше на позначення такого виробу в говірці вживалася назва дз´у\гани. Походження слова з’ясовується. Плоский, круглої форми виріб із прісного тіста позначається словом корж. Дослідники виявили його в українських пам’ятках XVII ст.31. Є припущення, що лексема коржъ – власне східнослов’янське утворення від kъŗg- неясного походження32. Номен функціонує в усіх поліських діалектах33 і є нормою сучасної української літературної мови34. Старожили згадують, що раніше, у голодовку, коржі пекли з льону: ко\лиі виібиі\валиі з \л´ону о\л´êйу / то оста\валиіс´а \виіжиімкиі / ма\куха // ото з \йейі і пек\лиі / \може / ж\мен´ку му\киі добаў\л´алиі // і шче добаў\л´алиі \лиіповиіĭ моло\ден´киіĭ \лиіст / йо\го су\шиілиі і \терлиі так йак на му\ку //. Борошняний виріб із різною начинкою має назву пиі\рог < псл. pirogъ < *pirъ «бенкет», утвореною за допомогою суфікса -ogъ35. Пироги печуть із квасолею, картоплею, різними фруктами, ягодами, маком, капустою. Найчастіше начинку роблять із кількох компонентів: нат\ру кар\топл´і / у \ворок / во\на од\ц´ежуйеца / ў бан´ач\ку ок\ремо \вариіца шче кар\топл´а / га\р´ача тоў\чеца / так / шоб грудо\чок не бу\ло / виікиі\дайу ў \миіску кар\топл´у \варену і ц´у / шо у \ворку / \сол´і ту\диі / переме\шала йо\го з ква\солейу чиі ка\пустойу // на \дечку покла\ду і с\таўл´у ў п\йêч / з од\ного \боку запе\чуца / то\д´е йа йіх повер\ну на д\ругиіĭ бôк / во\ниі та\киійе гар\нен´киійе / \розовен´киійе / і йіх ў 30 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 2. – С. 474. 31 Яценко С.А. Назви продуктів, страв і напоїв в українській мові XIV-XVII ст.: дис. ... канд. філол. наук: 10.02.01. – Київ, 2009. – С. 135. 32Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 3. – С. 17. 33Вештарт Г.Ф. Назвы ежы // Лексика Палесся ў прасторы і часе. – Мінск: Навука і тэхніка, 1971. – С. 112. 34 Словник української мови: В 11 т. – К.: Наук. думка, 1970 – 1980. – Т. 4. – С. 289. 35 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 4. – С. 373. ма\котру / напе\чу \сала і по\л´у йіх / потре\пала / \дуже \добриійе // Раніше начинку до пирогів здебільшого готували з цукрових або й столових буряків: \терлиі \сахарниійе бура\киі / с\мажиілиі йіх / добаў\л´алиі ту\диі \йагодиі / із \жиітн´ойі му\киі т´êсто і пек\лиі пиіро\гиі // а шче на го\род´і рос\лиі \розовиійе з круж\камиі бура\киі / б\йêлиіĭ кру\жечок і \розовиіĭ // то йіх \терлиі / добаў\л´алиі ту\диі ка\лиіну / або \йаблучка / або шос ́ \киіслен´ке / бо во\ни \дуже со\лодкиійе // Виріб, який випікається із дріжджового, раніше кислого тіста іменується пам\пушкойу: із \ц´ого т´êста / шо х\л´êб пе\чут´ / ро\биілиі та\киійе пам\пушечкиі ма\лен´киійе і пек\лиі на сково\родц´і \перед вог\н´ом / \перед \полумйам // по\том час\ниік тоў\чут ́ і з ро\солом його ме\шайут ́ / і пам\пушкиі там потре\пайут ́і до борш\чу дайут ́//. Місцеві жителі згадують, що в 1946-1947 роках, коли була голодовка, пампушки пекли з мерзлої картоплі: хо\диілиі на \поле / там кар\топл´а кол\госпна бу\ла навес\н´ê / і пере\копувалиі \туйу кар\топл´у // \дома пере\миійем йі\йê / да на тер\тушку перем\нем / бо во\на ĭ не \терлас´а / і пек\лиі з \йейі пам\пушечкиі / або картоп\л´аниікиі йіх з\валиі // і \йêли \йіх з моло\ком //. Аналізована назва через польське посередництво запозичена з німецької мови36. У святкові дні обов’язковою є страва, яка має назву на\л´іс´н´ікиі: \зараз \т´êсто на моло\ц´ê з \йаĭц´амиі / за\матуйут´ з \сиіром / а ко\лиіс ́б\ралиі му\ку / \воду і \содиі / сол´і т\рошкиі / і пек\лиі то\нен´киійе м\лиінчиікиі ĭ за\матувалиі хто з ка\пустойу / хто з чиім \майе / а н´е / то без не\чого за\матувалиі / і йак йе \сало / то пек\лиі шквар\киі / і циім \жиіром полиі\валиі //. Назва є дериватом прийменника на та основи іменника ліса «дерев’яна решітка». У слові знайшов відображення давній спосіб випікання борошняних виробів на дерев’яних решітках, які вміщувались у печі над жаром, а пізніше на колосникових решітках37. В аналізованій говірці ще й сьогодні готують страву, номіновану словом \бабка: ве\лиіка верм’і\шел ́ об\варувалас ́ / то\д´е йе\йê перемиі\валиі / перем\йêшувалиі з йаĭц´амиі / \сахаром / \киідалиі ба\гато \масла / і ў макотр’і чи глиібокоĭ сковоро\д´ê с\тавиілиі ў п\йêч і запе\калиі //. Досліджувана лексема вживається в інших українських діалектах, однак із різною семантикою. Пор.: у бойківських і гуцульських говірках її вживають у значенні «великодний хліб великої форми», на відміну від паски має додаткову семантичну прикмету «здобна», на Гуцульщині позначає також великоднє здобне печиво на дріжджах38. Окремі дослідники 36 Там само. – С. 4. – С. 271. 37 Там само. – С. 4. – С. 34. 38 Мазур Г. Назви великоднього хліба в українських говірках Карпат // Гуцульські говірки: лінгвістичні та етнологічні дослідження. – Львів: Інститут українознавства ім. І. Крип’якевича НАН України, 2000. – С. 161-162. мови припускають, що лексема баба первісно іменувала якусь ритуальну страву, призначену в спеціальні дні для предків – баб і дідів, але з часом модифікувалася для називання інших страв39. Для тривалого зберігання деякі продукти харчування солили та квасили, відповідно, вони узагальнювалися назвами соло\нина та кваше\нина. Сало та м’ясо зберігали в бочках: спец´і\ал´ниійе д´êжечкиі бу\лиі / \сало от\д´êл´но / а м\йасо отд´êл´но // \сало ка\чайут´ ў \сол´і і скла\дайут ́ ш\курочкамиі до\верху // ў \д´êжц´і на дн´ê ро\биілиі \д´ірочку / шоб ро\па зойш\ла / шоб во\но су\хе бу\ло там // накриі\валиі ш\маточкойу / по\том кру\жочком і з\верху ка\мêнчиіком приі\даўл´увалиі // а м\йасо ро\биілиі так / шоб во\но бу\ло ў ро\пê //. Раніше, коли заквашували городину, дотримувалися певних традицій: полот\н´аниійе ш\маточкиі / шоб нак\риіт´ го\родиіну / ро\биілиі з чолоў\йêчойі со\рочкиі / з баб\йечойі \навет ́ц´е\диілкиі / не\чого не ро\биілиі / бо \баба йе \баба // а це\диілку із \боку со\рочкиі / шоб не\йака \вêд´ма не пот´аг\ла моло\ка // Лексика хмільних напоїв у говірці представлена назвами го\рêлка, ка\з´онка, само\гонка, чемер\гес, барма\туха, пер\вак, недо\гон, сиі\вуха, бура\чиіха, х\л´êбна, жиіт\н´оўка, \сахарна, око\виіта. Застарілою є тільки назва чемер\гес. Більшість назв мотивована словами, що вказують на спосіб, основні компоненти, колір та смакові властивості вживаного продукту. Номен ка\з´онка вживається в значенні «хмільний напій державного виробництва». Найкращу якість мають напої, позначувані словами пер\вак, х\л´êбна, \сахарна, гіршої – барма\туха, недо\гон, сиі\вуха. У давнину в говірці, як і на всьому Поліссі, горілку виробляли з жита, оскільки, як відомо, жито було одним з основних зернових культур. Для цього робили спеціальну закваску – б\рагу: ў \цебер засиі\палиі вед\ро му\киі / залиі\валиі \добре \теплойу во\дойу / так шоб \руку \мона ў\держат´ / і зако\лочувалиі на гус\те / по\том \варат´ два бан´а\киі кар\топл´ / тоў\чут´ от\д´ел´но / добаў\л´айут ́ с´у\диі і залиі\вайут ́ дво\ма ок\ропамиі // це ўсе виікиі\далиі ў \д´êжку // дро\ж:еĭ не бу\ло / кар\топл´а з му\койу са\ма по со\бê г\рала / а\бо х\мел´у т\рошкиі добаў\л´алиі / шоб голо\ва не бо\лêла // виі\ходиіло 17-18 бу\тиілок // а \посл´і ў ц´у \розчиіну поча\лиі добаў\л´ат´ \сахар / по два к’і\ла / по триі / по п\йат ́/ а то\д´ê ўже с\талиі по \дес´ат ́// і с\тала во\на назиі\ватиіс´а \сахарнойу // Напій із сушини в Степанівці називають ком\потом і давньою назвою уз\вар. Лексема компот – запозичення з французької мови, мовознавці пов’язують з латинським дієсловом compōno «складаю; 39 Там само. – С. 162. збираю; з’єдную40. Номен узвар засвідчено в пам’ятках XVIII ст. у фонетичній формі взваръ41, яка, безсумнівно, функціонувала й у попередні століття. Вона – дериват дієслова възварити «варити, зварити»42, (корінь вар-ити)43. Отже, як бачимо з викладеного матеріалу, переважна більшість назв, уживаних у досліджуваній говірці, належить до найдавніших шарів лексичної системи української мови та є праслов’янською спадщиною. Номінації продуктів харчування, страв та напоїв здебільшого мотивовані словами, що вказують на колір, спосіб приготування страви, її якість. Деякі з назв є нормою літературної мови, частина, як народнорозмовні, – спільні для багатьох говірок інших наріч. Окремі слова архаїзувалися та вийшли з ужитку у зв’язку зі зникненням реалій. Сергей Яценко Названия продуктов питания, блюд и напитков в селе Степановка Емильчинского района Житомирской области В статье проанализированы наиболее употребляемые названия блюд и напитков, исследована их этимология, проведены паралели с номенами, распространенными на других территориях, рассмотрены мотивы номинации, раскрыты способы приготовления отдельных номинованых реалий. Ключевые слова: лексема, номинация, Среднее Полесье, блюдо, напиток. Sergiy Yatsenko Names of food products and drinks in the village of Stepanivka, Emilchinskiy region, Zhytomyr district. The article analyzes the most common names of dishes and drinks, investigated their etymology, a certain parallels with the nomens, prevalent in other areas, traced motives name, series of separate cooking methods nominated reality. Rey words: lexeme, nomination, midl polissia, dish, drink. 40 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 2. – С. 543. 41 Історичний словник українського язика / За ред. Є. Тимченка. – Ч.; К.: Держвидав. України, 1930 – 1932. – Т. 1. – С. 232. 42 Словарь древнерусского языка (XI – XIV вв.) / Гл. ред. чл.-кор. АН СССР Р.И. Аванесов. – М.: Русский язык, 1988. – Т. 2. – С. 14. 43 Етимологічний словник української мови: В 7 т. – К.: Наук. думка, 1982 – 2006. – Т. 1. – С. 332.

Назви продуктів харчування, страв і напоїв у говірці села Степанівка Ємільчинського району Житомирської області

Репозитарії

Схожі ресурси