Термодинамика воздействия высокого давления и температуры на микроорганизмы и витамины - Нога, И.В. (Физика и техника высоких давлений, 2006)
Измерена степень выживаемости некоторых микроорганизмов и деградации витамина C в вишневом соке, обработанном давлениями от 100 до 600 MPa при температурах 25 и 45°C и временах выдержки 10 и 20 min. Полученные зависимости степени инактивации микроорганизмов от давления коррелируют с характерным ходом денатурации белков. Сделан вывод об определяющей роли процесса денатурации белков в механизме инактивации микроорганизмов. Проведен термодинамический анализ полученных данных на основе существующих методов описания кинетики денатурации белков под давлением. Предложено использовать найденные наборы термодинамических параметров для стандартизации процедуры обработки давлением. Построены номограммы для выбора оптимальных режимов обработки.