Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками

Методом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена наноструктура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками – полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воздействие на сливочное масло: придают ему лече...

Повний опис

Збережено в:

Бібліографічні деталі
Дата:	2012
Автори:	Рашевская, Т.А., Иванов, С.В.
Формат:	Стаття
Мова:	Russian
Опубліковано:	Інститут металофізики ім. Г.В. Курдюмова НАН України 2012
Назва видання:	Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології
Онлайн доступ:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/75869
Теги:	Додати тег Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Цитувати:	Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками / Т.А. Рашевская, С.В. Иванов // Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології: Зб. наук. пр. — К.: РВВ ІМФ, 2012. — Т. 10, № 3. — С. 575-594. — Бібліогр.: 14 назв. — рос.

Репозитарії

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-75869
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-758692015-02-06T03:02:07Z Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками Рашевская, Т.А. Иванов, С.В. Методом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена наноструктура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками – полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воздействие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры масла, улучшают его качество – показатели структуры, консистенции и хранимоспособность масла, что повышает его биологические и функциональные свойства. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на его качество и торможение микробиологических и окислительных процессов при хранении. Внесение пектина и инулина способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5— 25 раз. На морфологию и архитектуру элементов наноструктуры сливочного масла влияет природа и свойства внесённой добавки. Полученные результаты показали, что растительные пищевые добавки, содержащие поверхностно-активные вещества и обладающие полифункциональными свойствами, целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, повышения его качества, функциональных свойств и хранимоспособности. Методою електронної сканівної мікроскопії вперше вивчено наноструктуру вершкового масла з рослинними харчовими добавками – полісахаридами пектином і інуліном. Установлено, що вони мають багатофункціональну дію на вершкове масло: надають йому лікувально-профілактичні та дієтичні властивості, впливають на формування наноструктури масла, поліпшують його якість – показники структури і консистенції та здат- ність до зберігання, що підвищує біологічні і функціональні властивості масла. Вперше виявлено вплив наноструктури вершкового масла на його якість і гальмування мікробіологічних і окиснювальних процесів при зберіганні. Внесення пектину й інуліну спричинює зменшення величини елементів наноструктури вершкового масла в 5—25 разів. На морфологію іархітектуру елементів наноструктури вершкового масла впливають при- рода і властивості внесеної добавки. Одержані результати показали, що рослинні харчові добавки, що містять поверхнево-активні речовини і мають поліфункціональні властивості, доцільно використовувати для керування формуванням наноструктури вершкового масла та, відповідно, підвищення його якости, функціональних властивостей і здатности до зберігання. The nanostructure of butter is studied, for the first time, using the scanning electron microscopy. The functional types of butter with plant additives such as pectin and inulin polysaccharides are studied. As revealed, they have a multifunctional effect, namely, add therapeutic and preventive properties to butter, affect the formation of its nanostructure, and improve the butter quality, i.e. structure and consistency and storage stability. It increases biological and functional properties of butter. The effect of butter nanostructure on the inhibition of microbial and oxidative processes during the storage is revealed for the first time. The introduction of pectin and inulin stimulates 5—25 times decrease of size of the butter elements. The nature and properties of the introduced additives affect morphology and architecture of butter nanostructure elements. The results of investigations show that plant additives with multifunctional properties should be used to control the butter nanostructure formation, improving its quality and storage stability. 2012 Article Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками / Т.А. Рашевская, С.В. Иванов // Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології: Зб. наук. пр. — К.: РВВ ІМФ, 2012. — Т. 10, № 3. — С. 575-594. — Бібліогр.: 14 назв. — рос. 1816-5230 PACSnumbers:81.07.Nb,81.16.Fg,82.70.Kj,83.80.Hj,83.80.Ya,87.64.Ee,87.85.Rs http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/75869 ru Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології Інститут металофізики ім. Г.В. Курдюмова НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Russian
description	Методом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена наноструктура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками – полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воздействие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры масла, улучшают его качество – показатели структуры, консистенции и хранимоспособность масла, что повышает его биологические и функциональные свойства. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на его качество и торможение микробиологических и окислительных процессов при хранении. Внесение пектина и инулина способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5— 25 раз. На морфологию и архитектуру элементов наноструктуры сливочного масла влияет природа и свойства внесённой добавки. Полученные результаты показали, что растительные пищевые добавки, содержащие поверхностно-активные вещества и обладающие полифункциональными свойствами, целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, повышения его качества, функциональных свойств и хранимоспособности.
format	Article
author	Рашевская, Т.А. Иванов, С.В.
spellingShingle	Рашевская, Т.А. Иванов, С.В. Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології
author_facet	Рашевская, Т.А. Иванов, С.В.
author_sort	Рашевская, Т.А.
title	Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками
title_short	Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками
title_full	Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками
title_fullStr	Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками
title_full_unstemmed	Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками
title_sort	наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками
publisher	Інститут металофізики ім. Г.В. Курдюмова НАН України
publishDate	2012
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/75869
citation_txt	Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками / Т.А. Рашевская, С.В. Иванов // Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології: Зб. наук. пр. — К.: РВВ ІМФ, 2012. — Т. 10, № 3. — С. 575-594. — Бібліогр.: 14 назв. — рос.
series	Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології
work_keys_str_mv	AT raševskaâta nanostrukturaisvojstvafunkcionalʹnyhvidovslivočnogomaslasrastitelʹnymidobavkami AT ivanovsv nanostrukturaisvojstvafunkcionalʹnyhvidovslivočnogomaslasrastitelʹnymidobavkami
first_indexed	2025-07-06T00:04:29Z
last_indexed	2025-07-06T00:04:29Z
_version_	1836853776477061120
fulltext	575 PACS numbers: 81.07.Nb, 81.16.Fg,82.70.Kj,83.80.Hj,83.80.Ya,87.64.Ee, 87.85.Rs Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками Т. А. Рашевская, С. В. Иванов Национальный университет пищевых технологий, ул. Владимирская, 68, 01601, ГСП, Киев, Украина Методом электронной сканирующей микроскопии впервые изучена нано- структура сливочного масла. Изучены функциональные виды масла с растительными пищевыми добавками – полисахаридами пектином и инулином. Установлено, что они оказывают многофункциональное воз- действие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры масла, улучшают его качество – показатели структуры, консистенции и храни- моспособность масла, что повышает его биологические и функциональ- ные свойства. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на его качество и торможение микробиологических и окислитель- ных процессов при хранении. Внесение пектина и инулина способствует уменьшению величины элементов наноструктуры сливочного масла в 5— 25 раз. На морфологию и архитектуру элементов наноструктуры сливоч- ного масла влияет природа и свойства внесённой добавки. Полученные результаты показали, что растительные пищевые добавки, содержащие поверхностно-активные вещества и обладающие полифункциональными свойствами, целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла и, соответственно, повышения его каче- ства, функциональных свойств и хранимоспособности. Методою електронної сканівної мікроскопії вперше вивчено нанострук- туру вершкового масла з рослинними харчовими добавками – полісаха- ридами пектином і інуліном. Установлено, що вони мають багатофункці- ональну дію на вершкове масло: надають йому лікувально-профілактичні та дієтичні властивості, впливають на формування наноструктури масла, поліпшують його якість – показники структури і консистенції та здат- ність до зберігання, що підвищує біологічні і функціональні властивості масла. Вперше виявлено вплив наноструктури вершкового масла на його якість і гальмування мікробіологічних і окиснювальних процесів при зберіганні. Внесення пектину й інуліну спричинює зменшення величини елементів наноструктури вершкового масла в 5—25 разів.На морфологію і Наносистеми, наноматеріали, нанотехнології Nanosystems, Nanomaterials, Nanotechnologies 2012, т. 10, № 3, сс. 575—594 © 2012 ІМФ (Інститут металофізики ім. Г. В. Курдюмова НАН України) Надруковано в Україні. Фотокопіювання дозволено тільки відповідно до ліцензії 576 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ архітектуру елементів наноструктури вершкового масла впливають при- рода і властивості внесеної добавки. Одержані результати показали, що рослинні харчові добавки, що містять поверхнево-активні речовини і ма- ють поліфункціональні властивості, доцільно використовувати для керу- вання формуванням наноструктури вершкового масла та, відповідно, під- вищення його якости, функціональних властивостей і здатности до збері- гання. The nanostructure of butter is studied, for the first time, using the scanning electron microscopy. The functional types of butter with plant additives such as pectin and inulin polysaccharides are studied. As revealed, they have a multifunctional effect, namely, add therapeutic and preventive properties to butter, affect the formation of its nanostructure, and improve the butter quality, i.e. structure and consistency and storage stability. It increases bio- logical and functional properties of butter. The effect of butter nanostruc- ture on the inhibition of microbial and oxidative processes during the storage is revealed for the first time. The introduction of pectin and inulin stimulates 5—25 times decrease of size of the butter elements. The nature and properties of the introduced additives affect morphology and architecture of butter nanostructure elements. The results of investigations show that plant addi- tives with multifunctional properties should be used to control the butter nanostructure formation, improving its quality and storage stability. Ключевые слова: сливочное масло, пектин, инулин, наноструктура, кон- систенция, хранимоспособность, микробиологические и окислительные свойства. (Получено 29 июня 2011 г.; после доработки– 25 ноября 2011 г.) 1. ВВЕДЕНИЕ Одним из основных направлений современного развития пищевой индустрии в развитых странах мира является создание функцио- нальных продуктов, направленных на предотвращение заболева- ний населения. Статистика экономически развитых стран свиде- тельствует о том, что около 70% всех заболеваний прямо или кос- венно связаны с нарушением питания. На сегодня концепция здорового питания отображает последние направления развития пищевой индустрии. Учитывая неблагопри- ятную экологическую обстановку в Украине, в данное время акту- альной проблемой является создание функциональных продуктов с оздоровительными, лечебно-профилактическими и иммуномоду- лирующими свойствами. На 25-м и 26-м Международных молочных конгрессах основное внимание уделялось созданию функциональных продуктов и раз- работке их концепции, которая включает такие основные положе- ния: обогащение продуктов функциональными компонентами НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 577 должно иметь пищевое и медицинское обоснование; при выполне- нии технологических процессов не должна теряться пищевая цен- ность продукта и вносимого компонента; при создании функцио- нальных молочных продуктов необходимо учитывать характер и специфику национальной кухни и привычных для населения стра- ны продуктов; молочные продукты могут быть отнесены к классу функциональных только Министерством здравоохранения страны по результатам клинических испытаний. Сливочное масло воспринимается как диетический продукт и за- нимает значительное место в питании населения Украины и других стран, входит в пищевой рацион учреждений здравоохранения и детских заведений. Исследования последних лет, выполненные в научных центрах развитых стран, показали [1], что молочный жир содержит компоненты, которые тормозят возникновение и разви- тие ряда болезней, в том числе опухолей. Вышеизложенное свиде- тельствует об актуальности создания функциональных видов сли- вочного масла. В последние годы ведущие ученые мира создание функциональ- ных продуктов связывают с нанонаукой и нанотехнологией. Нано- науку определяют как совокупность знаний о свойствах веществ в наноразмерном диапазоне, а нанотехнологию – как умение целе- направленно создавать наноструктуру материалов с заранее задан- ными свойствами [2], которые регулируются в наноразмерном диа- пазоне. Поэтому изучение формирования наноструктуры сливочно- го масла на сегодня особенно актуально. Реализация нанотехноло- гий требует глубоких знаний о функционировании сложных нано- структурных систем, к каким относится сливочное масло, и процес- сов их молекулярной самоорганизации. В данное время пристальное внимание ученых медиков и пище- виков обращено на использование добавок из растительного сырья, имеющих оздоровительные и лечебно-профилактические свойства. Это указывает на целесообразность их использования при разра- ботке функциональных видов сливочного масла. Цель работы – изучение наноструктуры функциональных видов сливочного масла с растительными пищевыми добавками и её вли- яния на структуру, консистенцию и хранимоспособность сливочно- го масла. Нами разработан ассортимент функциональных видов сливочного масла с растительными пищевыми добавками: полисахаридами пек- тином и инулином, криопорошками из свеклы красной столовой, моркови, топинамбура, бананов и почек черной смородины. В работе изложены результаты исследований следующих видов сливочного масла: «Селянское» без добавок (контроль) (МК), с яблочным пекти- ном «Пектиновое» (МП) и инулином «Иммунное» (МИ), выработан- ных способом преобразования высокожирных сливок. Содержание 578 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ влаги в исследованных образцах масла составляло 25%. Методом факторного математического моделирования определя- ли оптимальную дозу внесения добавок в масло: в МП вносили 0,4% пектина, в МИ – 3% инулина [3]. В производстве лечебно-профилактических продуктов, фармако- логии и медицине широко используют пектин, имеющий ценные биологические свойства, из них наиболее известно антибактери- цидное действие. Пектин используют для изготовления антисепти- ков, препаратов для остановки кровотечения, для лечения пищева- рительного тракта, язвы желудка, слизистой полости рта, зажив- ления ран и ожогов, при дизентерии. Пектин эффективен при лече- нии и профилактике атеросклероза. Пектиносодержащие продукты включают в диету в условиях радиоактивного загрязнения и при острой лучевой болезни. Особенно ценным свойством пектиновых веществ является их комплексообразующая способность. Образуя комплексы, пектин быстро выводит из организма токсические, тя- желые и радиоактивные вещества. Благодаря ценным биологическим свойствам, пектин относится к незаменимым веществам в производстве пищевых продуктов профилактического и лечебного назначения. Желеобразующие, эмульгирующие, пенообразующие и комплексообразующие свой- ства пектина обуславливают широкое его применение в пищевой промышленности. В последнее время внимание привлекает полисахарид инулин, который входит в состав многих съедобных и лечебных растений. Создание пищевых продуктов и препаратов, содержащих инулин, во многих странах является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности и медицины. Как биологически актив- ную добавку лечебного и профилактического питания инулин ре- комендовано применять при следующих заболеваниях: сахарном диабете, ожирении, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, остеохондрозе, почечнокаменной и желчнокаменной болезнях, им- мунодефиците, при контакте с радионуклидами. Общеоздорови- тельный эффект инулина связан с его иммуномодулирующими свойствами, антибактериальным действием, антиканцерогенными свойствами, способностью выводить токсины из организма и улуч- шать усвоение витаминов и микроэлементов. Благодаря вышеиз- ложенным свойствам, инулин находит применение в медицине и пищевой промышленности. На основании клинических испытаний, выполненных в клини- ческом отделении биоактивных веществ института микробиологии и вирусологии НАНУ совместно с клиникой Института экологии и токсикологии им. М. И. Медведя и заключения Министерства здра- воохранения, разработанные виды сливочного масла рекомендова- но использовать в составе лечебно-профилактического и диетиче- НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 579 ского питания [4, 5], масло с пектином – также при заболевании желудка и кишечника, с инулином – при заболевании сахарным диабетом. Оба вида масла имеют общеукрепляющие, адаптогенные, иммуномодулирующие свойства, положительно влияют на состоя- ние иммунной системы, углеводный и липидный обмен, рекомен- довано их употребление в экологически неблагополучных условиях окружающей среды по содержанию антропогенных токсических веществ и радионуклидов. Они являются активными антиоксидан- тами и имеют радиозащитные свойства. 2. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ Микро- и наноструктуру сливочного масла исследовали методом электронной сканирующей микроскопии, изложенным в работе [6], использовали сканирующий электронный микроскоп ЕМ-410 фир- мы Филипс для подготовки образцов сливочного масла к исследо- ванию использовали замораживающе-разламывающую технику, позволяющую фиксировать истинную структуру сливочного масла [6]. Структуру масла фиксировали при температуре его хранения. Исследовали образцы свежеизготовленного масла (МКсв, МПсв, МИсв) и после их хранения при температуре минус 18°С в течение шести месяцев (МК−18, МП−18, МИ−18). Исследовали основные пока- затели консистенции и структуры сливочного масла: термоустой- чивость при 30°С, связность структуры, способность структуры удерживать жидкую фазу жира при 25°С, степень разрушения и восстанавливаемость структуры, использовали стандартные мето- дики [7], твердость масла определяли методом пенетрации [8]. Микробиологические исследования масла выполняли согласно ин- струкции по микробиологическому контролю на предприятиях мо- лочной промышленности. 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ Электронно-микроскопические исследования показали, что микро- структура свежеизготовленного сливочного масла без добавки со- стоит из непрерывной жировой фазы, в которой диспергированы капли плазмы диаметром d ≈ 1—10 мкм и распределены одинокие и частично разрушенные жировые шарики d ≈ 1,5—3,5 мкм (рис. 1). Межглобулярная структура содержит множество кристаллических слоев величиной 1000—2600 нм, высотой 30—100 нм, которые состо- ят из мономолекулярных глицеридных слоев толщиной ≅ 5 нм. Из отдельных кристаллических слоев сформировались кристалличе- ские агрегаты. Поверхностные слои жировых шариков, кристаллических слоев и 580 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ агрегатов состоят из аморфной жировой фазы, в которой формирует- ся ячеистая наноструктура, что просматривается на поверхности жирового шарика Г (рис. 1, б). Кристаллические слои имеют различ- ную наноструктуру – ламельную, сформированную чередующими- ся ламелями из кристаллических нанозерен глицеридов d ≅ 5—10 нм и наночастиц влаги d ≅ 3—10 нм, или из слоистых трубчатых нано- кристаллов. Границы раздела фаз, кристаллических слоев и агрега- тов имеют шероховатую поверхность с прослойкой водной фазы в ви- де нанопленок или нанокапель между выступами шероховатости и в нанопорах жировой фазы масла. Наличие нанопор в структуре мо- лочного жира выявлено впервые нами локально-чувствительным методом электронно-позитронной аннигиляции [9]. Из нанопор параллельных кристаллических слоев формируются нанокапилляры Н, по которым диффундирует водная фаза, что до- казывает ее непрерывность в сливочном масле на наноуровне. При температуре хранения сливочного масла −18°С формируется чрезвычайно слоистая наноструктура (рис. 2), что связано с ее само- организацией. Механизм самоорганизации основан на фазовых пре- Рис. 1. Микро- и наноструктура МКсв (а) и их фрагменты (б, в): Б, Г, Д – жировые шарики, Н – нанокапилляры, Л – ламели, З – шероховатая поверхность разлома, Р – нанобугорки, Т – трубчатые нанокристаллы, К – кристаллический слой, В– прослойки водной фазы. НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 581 вращениях в жире: дискретной кристаллизации легкоплавких гли- церидов, перераспределении глицеридов в твердой аморфной и кри- сталлической фазах, полиморфных превращениях глицеридов. По- верхность жировых шариков, агрегатов и наноблоков имеет аморфно- кристаллический слой. Между кристаллическими слоями формиру- ются прослойки из нанокапель влаги d ≅ 3—50 нм. Величина диаметра нанокапель уменьшается по мере удаления прослоек от начального слоя формирования агрегатов и наноблоков, т.е. с увеличением лег- коплавкости глицеридов, образующих кристаллические слои. Для более глубокого понимания влияния полисахаридов пектина и инулина на формирование структуры сливочного масла изучена мик- а б в Рис. 2. Микро- и наноструктура МК−18 (а) и их фрагменты (б, в): А1, А2, А3 – жировые шарики, Е – кристаллические агрегаты, Г – терраса, В – шероховатая поверхность раздела, А – аморфный слой, Л – ламели, Н – нанокапли влаги. 582 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ роструктура их водных растворов, которая представлена на рис. 3. Из рисунка 3, а видно, что вследствие межмолекулярного взаи- модействия составляющих пектина в его водном растворе образу- ются высокомолекулярные агрегаты. Сложный и неоднородный гетерополисахаридный характер пектина и наличие связей двух типов (химических и водородных) приводит к разным конформа- циям макромолекул пектина и обусловливает формирование высо- комолекулярных агрегатов с разной микроструктурой. Структура и механизм формирования агрегатов в растворе описано нами в рабо- те [10]. По данным микроструктурных исследований установлено, что в водном растворе пектина образуются агрегаты, имеющие раз- личные типы надмолекулярных структур: нитчатую, фибрилляр- ную и сетчатую, из которых формируется трехмерная микрострук- тура высокомолекулярных агрегатов, а в межагрегатном простран- стве – мелкие структуры различной формы. Микроструктура водного раствора инулина ранее не изучалась. Со снимка рис. 3, б видно, что в растворе инулина первоначально Рис. 3. Микроструктура водных растворов полисахаридов: а – пектина (А, Б – высокомолекулярные агрегаты, 1 – микрофибриллы, 2 – скру- ченные микрофибриллы, 3 – параллельные нитчатые волокна микрофиб- рилл, 4 – разветвления фибрилл, 5, 6 – крупная и мелкая сетчатая структура соответственно); б – инулина (7 – сферическая структура, 8 – начало формирования дендритов, 9 – дендритная структура). НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 583 формируется глобулярная структура, состоящая из множества сфе- рических частиц диаметром 5—10 мкм. В дальнейшем, через 4—8 ч, из глобулярной формируется дендритная структура, включающая капли воды диаметром до 5 мкм, что указывает на ее трехмерность. Таким образом, из данных исследований видно, что микрострук- тура водных растворов полисахаридов пектина и инулина суще- ственно различается. Электронно-микроскопические исследования функциональных видов сливочного масла с пектином и инулином показали, что на формирование наноструктуры масла, морфологию и архитектуру ее наноэлементов влияет природа и свойства внесенной добавки. Вне- сение пектина существенно изменяет структуру сливочного масла, что отчетливо видно на снимках микро- и наноструктуры свежеиз- готовленного сливочного масла с пектином (рис. 4). В МПсв относи- тельно МКсв увеличивается число и величина жировых шариков, что связано с образованием на их поверхности пектино-липидных оболочек. Пектино-липидные слои оболочек состоят из пластинча- тых нанокристаллов, в основном, ромбической формы с размерами сторон 8—10 нм и наночастицами влаги на шероховатых границах их раздела (рис. 4, в). Межглобулярная наноструктура состоит из трехмерных многогранных, сферических и цилиндрических агре- гатов и наноблоков величиной 100—800 нм (рис. 4, б), которые Рис. 4. Микро- и наноструктура МПсв: А, Б, В – жировые шарики, Д – агрегат с пектино-липидной оболочкой, С – нанобугорок, Г – поверх- ность разлома. 584 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ сформировались на основе мелкоячеистой сетчатой трехмерной структуры раствора пектина в плазме масла, что способствует уменьшению величины элементов структуры МПсв относительно МКсв в 5—25 раз. Формирование нанобугорков на оболочках жиро- вых шариков и агрегатов свидетельствует об эластичности пектино- липидных слоев. В межглобулярной наноструктуре МП−18 (рис. 5) сформировались пектино-липидные слои толщиной 10—40 нм, ко- торые можно отнести к жидкокристаллическим системам со струк- турной организацией смектических фаз. Она содержит кристаллические нанозерна d ≅ 40—60 нм и агрега- ты, имеющие форму низкого цилиндра с диаметром основания 200— 280 нм и слоем адсорбционно связанной влаги на боковой поверхно- сти, а также отдельные наноглобулы d ≅ 60—150 нм, выделившиеся из жировых шариков, внутри которых они образовались, выделе- ние наноглобул из жировых шариков В видно на рис. 4, а. Микроструктура МИсв по сравнению с МКсв содержит большее количество неразрушенных и поврежденных жировых шариков, их d ≅ 1,2—4,5 мкм (рис. 6). Величина жировых шариков в МИсв больше, чем в МКсв, что объ- ясняется увеличением толщины их оболочек, вследствие возникно- вения водородных связей инулина с компонентами оболочки обра- зуются дополнительные кристаллические слои. Кристаллические слои оболочек жировых шариков имеют дендритную нанострукту- ру, которая включает наночастицы влаги d ≅ 3—10 нм. Наружная поверхность мономолекулярных слоев имеет выпук- лую дендритную структуру, а внутренняя – вогнутую. Это позво- ляет концентрическим мономолекулярным слоям приспосабли- ваться друг к другу по принципу «выступ к впадине», что укрепля- Рис. 5. Микро- и наноструктура МП−18 (а). Жировые шарики: А – с аморфно-кристаллическим слоем на поверхности оболочки, Б – с крате- ром, В – с фрагментом оболочки жирового шарика, Г – ячейки из кри- сталлических нанозерен, которые отделились при разломе, Д – кристал- лические нанозерна в межглобулярной структуре, Е– наноблок. НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 585 ет оболочки жировых шариков. Дендритные слои имеют шерохова- тую поверхность разлома с небольшими выступами и наночастица- ми влаги между ними, примером служит дендритный мономолеку- лярный слой М с цепочкой нанокапель влаги d ≅ 10 нм (рис. 6, б). Межглобулярная область МИсв содержит остатки разрушенных жировых шариков и кристаллические агрегаты, имеющие форму глобул и пластинчатых, слоистых многогранников, в основном пя- ти- и шестигранников, а также многогранников неправильной формы. Наноструктура отдельных пяти- и шестигранников состоит из подобных им иерархически соподчиненных многогранников. Последнее свидетельствует [11] о фрактальных проявлениях – иерархической соподчиненности и самоподобии многогранных кристаллических агрегатов в наноструктуре МИсв. Концентрические кристаллические слои оболочки имеют шеро- ховатую поверхность с выступами. Внутренняя поверхность кри- сталлических слоев покрыта тонкой пленкой из водной фазы. Меж- ду поверхностями части соседних слоев оболочки сформированы нанокапилляры d ≅ 20—50 нм, содержащие нанокапли или пленки водной фазы. Кристаллические агрегаты межглобулярной области имеют раз- личную форму: многогранную, глобулярную, пластинчатую, а Рис. 6. Микро- и наноструктура МИсв (а) и их фрагмент – оболочка жирово- го шарика (б). Жировые шарики: Б – с частично разрушенной оболочкой, В – остатки разрушенных шариков, А – аморфный инулино-липидный слой. Кристаллические агрегаты межглобулярной области: Г – форма гло- булы, П – пластинчатые слоистые,М– дендритная наноструктура. 586 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ также кристаллическую и слоистую наноструктуру. Межфазная поверхность раздела агрегатов и кристаллических слоев шерохова- тая с выступами различных форм и размеров. Наноструктура кри- сталлических слоев одного агрегата существенно различается, что свидетельствует о фракционировании глицеридов в процессе фор- мирования агрегатов. На их поверхности формируется инулино- липидный аморфно-кристаллический слой. В отдельных слоях наблюдается межзеренное деление. Кристаллические слои агрега- тов состоят из нанозерен и образованных ими коротких ламелей. На границе раздела слоев видно нанокапилляры, содержащие единич- ные нанокапли или пленки водной фазы. Формирование наноструктур различного типа – дендритной, ламельной и нитчатой на оболочках жировых шариков, а также – глобулярной, нанозерен и их ламелей, инулино-липидных аморф- но-кристаллических слоев в межглобулярний области связано с фракционированием инулина и взаимодействием его фракций с со- ставляющими многокомпонентной системы МИ. В процессе хранения МИ при температуре −18°С, на оболочках жировых шариков образуются дополнительные аморфно-кристал- лические слои, что связано с твердением легкоплавких глицеридов (ЛПГ) и возникновением новых водородных связей инулина с ком- понентами ЛПГ (рис. 7). Такие дополнительные слои оболочки от- четливо видны на поверхности разлома оболочки жирового шарика Б. Благодаря дополнительным слоям толщина оболочек жировых шариков в МИ−18 возрастает на 7—8 порядков. Снимки показывают, что часть нанокапилляров на поверхности разлома образцов МИ со- держит единичные нанокапли влаги. Внутренняя поверхность большинства нанокапилляров покрыта тонкой пленкой адсорбци- онно-связанной водной фазы. В межглобулярной области МИ−18 сформировались вторичные глобулы Г, величиной до 1 мкм. Осно- вой их формирования служила глобулярная структура раствора инулина в плазме масла. Глобулярные структуры в МИ, образовавшиеся в результате вза- имодействия инулина с компонентами плазмы и кристаллизующи- мися ЛПГ, перекристаллизации глицеридов в твердой жировой фа- зе масла, в связи с чем, уплотняется структура и увеличивается толщина оболочек жировых шариков. Межглобулярная наноструктура МИ−18 состоит из многогранных кристаллических агрегатов, преимущественно пятигранных, раз- мер которых в 5—25 раз меньше, чем в МК−18. Поверхность агрегатов имеет инулино-липидные мономолекулярные слои. Именно вдоль них проходит разлом в межглобулярной области. При разломе об- нажилась наноструктура пятигранного агрегата П (рис. 7, б). Он со- стоит из концентрически расположенных нанозерен, имеющих форму глобул величиной до 100 нм. На снимке (рис. 7, а) рядом с НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 587 жировым шариком В видно пятигранный, выпуклый агрегат П, ко- торый также состоит из нанозерен глобулярной формы до 100 нм. Подобные нанозерна видны на поверхности ядра разломленного жирового шарики Б. В процессе формирования кристаллической фазы жировых ша- риков и кристаллических агрегатов межглобулярной области на их поверхность отталкиваются ЛПГ и инулин. Наличие инулино- липидных аморфно-кристаллических слоев на поверхностях жиро- вых шариков и агрегатов межглобулярной области свидетельствует о молекулярных связях инулина с ЛПГ. Выступы шероховатости на поверхности разлома слоев свидетельствуют о наличии в них кри- сталлической фазы. Под поверхностным аморфным слоем оболочки жировых шариков и кристаллических агрегатов находится шеро- ховатый инулино-липидный слой, состоящий из параллельных изогнутых структур. Согласно [11], его можно отнести к жидкокри- сталлической системе со структурной организацией смектической фазы. Формирование разновидностей наноструктур в системе МИ свидетельствует о фазовом разделении компонентов, фракциониро- вании инулина и способности фракций инулина образовывать раз- Рис. 7. Микро- и наноструктура сливочного масла с инулином, хранивше- гося при −18°С (а), и их фрагмент (б). Жировые шарики: Б – с частично разрушенной оболочкой, В – неразрушенный, Н – нанозерна, Г – вто- ричная глобула, П – пятигранный кристаллический агрегат, 3 – шеро- ховатая с выступами поверхность аморфно-кристаллического слоя. 588 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ личные структуры из составляющих молочного жира в процессе самоорганизации наноструктуры МИ. Итак, результаты исследований свидетельствуют, что внесение пектина и инулина вызывает изменение наноструктуры сливочного масла. На оболочках жировых шариков МП и МИ формируются до- полнительные пектино-липидные и инулино-липидные слои, соот- ветственно увеличивается толщина оболочек. Это повышает их прочность, предотвращает разрушение шариков и способствует увеличению числа неразрушенных жировых шариков. Увеличение количества неповрежденных жировых шариков и образование в межглобулярной области объемных трехмерных кристаллических агрегатов, размер которых в 5—25 раз меньше, чем в МК, способ- ствует формированию в МП и МИ зернистой структуры. Нано- структура образцов МП и МИ также свидетельствует, что внесение пектина и инулина вызывает изменение механизма разрушения структуры масла от хрупкого (свойственного МК) к вязкому, пред- отвращает формирование крошистой слоистой структуры. Установлено, что формирование структурной трехмерной сетки в образцах МП, глобулярной и дендритной наноструктуры в образцах МИ, которые аналогичны структурам водных растворов пектина и инулина, свидетельствует о влиянии природы внесенной добавки на наноструктуру сливочного масла. Итак, электронно-микроскопические исследования нанострукту- ры сливочного масла показали, что внесение полисахаридов пекти- на и инулина вызывает измельчение структурных элементов в 5—25 раз, большая часть их находится в наноразмерном диапазоне 1—100 нм. Механизм измельчения связан с поверхностными явлениями: адсорбцией поверхностно-активных веществ (ПАВ) на поверхностях раздела фаз и наноэлементов – нанозерен, наноблоков и агрегатов. Структура и консистенция сливочного масла. Показатели кон- систенции и структуры образцов МП, МИ и МК приведены в табл. Из нее видно, что внесение полисахаридов пектина и инулина спо- собствует увеличению термоустойчивости сливочного масла и улучшает способность его структуры удерживать жидкую фазу жи- ра. Это можно объяснить тем, что благодаря межмолекулярным связям пектин и инулин хорошо связывают ЛПГ, которые вытес- няются в процессе формирования наноструктуры на поверхность наноэлементов. В образцах МК ЛПГ поверхностных слоев слабосвя- заны с кристаллической структурой продукта. Развитая поверх- ность наноэлементов меньшего размера и межмолекулярные связи жировой фазы с трехмерной структурой растворов пектина и ину- лина в водной фазе масла улучшают адсорбционные свойства и спо- собность наноструктуры МП и МИ удерживать жидкий жир, предотвращает его выделение из структуры масла, и соответственно способствует повышению термостойкости продукта. Т А Б Л И Ц А . П о к а з а т е л и с т р у к т у р ы и к о н с и с т е н ц и и с л и в о ч н о г о м а с л а . П о к а з а т е л ь Т е м п е р а т у р а х р а н е н и я м а с л а , °С 5 0 −1 8 Д л и т е л ь н о с т ь х р а н е н и я , м е с я ц ы 1 3 6 1 2 М а с л о « П е к т и н о в о е » , м .ч . ж и р а 7 2 ,1 % Т е р м о у с т о й ч и в о с т ь 0 ,8 8 3 0 ,8 6 9 0 ,8 7 1 0 ,8 8 4 0 ,8 9 7 0 ,9 1 1 В ы т е к а н и е ж и д к о г о ж и р а , % 5 ,9 3 6 ,0 1 5 ,9 6 5 ,8 0 5 ,8 3 5 ,8 6 С т е п е н ь р а з р у ш е н и я с т р у к т у р ы , % 7 1 ,2 7 2 ,3 7 2 ,5 7 2 ,0 7 1 ,7 7 1 ,6 В о с с т а н о в л е н и е с т р у к т у р ы , % 7 4 ,8 7 4 ,6 7 4 ,1 7 4 ,5 7 4 ,7 7 4 ,7 Т в е р д о с т ь , Н 2 1 ,5 2 0 ,7 2 2 ,6 2 6 ,4 2 8 ,4 3 0 ,1 С в я з н о с т ь с т р у к т у р ы , tg α 0 ,2 8 4 0 ,2 4 6 0 ,2 4 2 0 ,2 4 0 0 ,2 3 6 0 ,2 3 5 М а с л о « И м м у н н о е » ( с и н у л и н о м ), м .ч . ж и р а 6 9 ,5 % Т е р м о у с т о й ч и в о с т ь 0 ,8 9 5 0 ,8 8 5 0 ,8 8 9 0 ,9 0 4 0 ,9 1 3 0 ,9 2 3 В ы т е к а н и е ж и д к о г о ж и р а , % 5 ,1 4 6 ,3 6 6 ,3 2 6 ,2 1 6 ,1 8 6 ,1 6 С т е п е н ь р а з р у ш е н и я с т р у к т у р ы , % 7 2 ,3 7 2 ,6 7 2 ,7 7 2 ,5 7 2 ,2 7 2 ,1 В о с с т а н о в л е н и е с т р у к т у р ы , % 9 2 ,1 9 2 ,3 9 2 ,4 9 2 ,2 9 2 ,0 9 2 ,0 Т в е р д о с т ь , Н 1 8 ,6 – 1 9 ,3 2 3 ,3 2 6 ,7 2 8 ,4 С в я з н о с т ь с т р у к т у р ы , tg α 0 ,2 2 8 0 ,2 2 5 0 ,2 2 5 0 ,2 2 3 0 ,2 2 1 0 ,2 2 0 М а с л о « С е л я н с к о е » ( к о н т р о л ь ), м .ч . ж и р а 7 2 ,5 % Т е р м о у с т о й ч и в о с т ь 0 ,8 3 0 0 ,8 2 4 0 ,8 2 5 0 ,8 2 9 0 ,8 3 0 0 ,8 3 2 В ы т е к а н и е ж и д к о г о ж и р а , % 7 ,9 7 ,9 8 8 ,1 1 7 ,8 6 7 ,7 8 7 ,7 6 С т е п е н ь р а з р у ш е н и я с т р у к т у р ы , % 8 2 ,1 8 2 ,8 8 3 ,1 8 2 ,6 8 2 ,5 8 2 ,5 В о с с т а н о в л е н и е с т р у к т у р ы , % 7 0 ,3 7 0 ,1 7 0 ,0 7 0 ,2 7 0 ,8 7 0 ,8 Т в е р д о с т ь , Н 2 9 ,8 2 8 ,8 2 8 ,7 3 5 ,7 3 9 ,2 4 0 ,3 С в я з н о с т ь с т р у к т у р ы , tg α 0 ,1 3 4 0 ,1 3 1 0 ,1 3 0 0 ,1 2 6 0 ,1 2 1 0 ,1 1 8 НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 589 590 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ Степень разрушения структуры образцов МК превышает 82%, что свидетельствует о преобладании в них кристаллизационной структуры и согласуется с данными электронной микроскопии. В образцах МП и МИ степень разрушения структуры меньше и нахо- дится в пределах 71,2—72,6%, что соответствует [12] оптимально твердой и пластичной консистенции продукта и имеет выраженный коагуляционный характер структуры. Коагуляционные элементы обеспечивают связность и эластичность структуры продукта. На преимущество коагуляционных связей в образцах МП и МИ указы- вает более высокая, чем в МК, способность восстанавливать струк- туру, что в большей степени характерно для образцов МИ. Послед- нее можно объяснить высоким содержанием в МИ адсорбционно- связанной водной фазы [13]. Коагуляционную и кристаллизационную структуру масла ха- рактеризует связность структуры, которую измеряли тангенсом уг- ла изгиба бруска масла при разрыве [14]. В масле с кристаллизаци- онной структурой связность структуры меньше, чем в коагуляци- онной. Согласно данным [14] лучшей консистенции и структуре со- ответствует связность в пределах tgα = 0,150—0,250. Результаты ис- следований показали, что в образцах МП и МИ, в сравнении с МК, одновременно возрастает связность структуры и ее способность удерживать жидкий жир. Увеличение связности структуры МП и МИ, относительно МК, объясняется усилением адгезии на поверх- ностях раздела фаз и наноэлементов. Усилению адгезии способ- ствует увеличение общей поверхности раздела в образцах МП и МИ вследствие уменьшения величины кристаллизационных агрегатов в межмолекулярной области. Об усилении адгезии в наноструктуре МП и МИ свидетельствует формирование на большинстве межфаз- ных поверхностей раздела адсорбционно-связанных пленок водной фазы. Адгезия водной фазы к жировой на поверхностях раздела фаз и наноэлементов вызывает связность структуры сливочного масла, которая формируется на наноуровне и является важной характери- стикой наноструктуры продукта. Связность структуры масла опре- деляется межмолекулярными связями водной фазы компонентов добавок и ЛПГ жировой фазы, вытесненными на поверхности раз- дела смежных фаз и наноэлементов. Результаты выполненных исследований показали, что управляя размерами и формой наноструктуры, сливочному маслу можно придать новые физико-химические свойства и регулировать его структуру и консистенцию. Изменение свойств продукта, струк- турные элементы которого находятся в наноразмерном интервале, обусловлено не только уменьшением размеров структурных эле- ментов, но и доминирующей ролью поверхностей раздела смежных фаз наноэлементов. НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 591 Результаты микробиологических исследований. Исследовали следующие микробиологические показатели образцов сливочного масла: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэ- робных микроорганизмов (МАФАнМ), бактерий группы кишечных палочек (БГКП) и протеолитически активных микроорганизмов, плесневые грибы и дрожжи, бактерии рода Salmonella и Listeria monocitogenes. Из рисунка 8 видно, что в процессе хранения МК−18 увеличивает- ся количество МАФАнМ, БГКП, а количество протеолитически ак- тивных бактерий мало изменяется. В процессе хранения МП−18 и МИ−18 проходит торможение всех микробиологических процессов. В МП−18 наблюдается достаточно интенсивное снижение исследуемых групп МАФАнМ и протеоли- тически активных на 0,6 и 0,5 порядка соответственно. В МИ−18 наблюдается снижение количества микроорганизмов всех исследуемых групп. Отмечается наиболее интенсивное сниже- ние МАФАнМ и протеолитически активных микроорганизмов. Ко- личество БГКП остается на исходном уровне, то есть близко к нулю. В процессе выполнения эксперимента дрожжи, плесневелые гри- бы и бактерии Salmonella и Listeria monocitogenes не выявлены ни в а б в Рис. 8. Изменение количества микроорганизмов в образцах сливочного масла с полисахаридами в процессе хранения при −18°С. 592 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ одном образце масла. Из анализа результатов выполненных исследований можно сде- лать вывод, что внесение в сливочное масло пектина и инулина тормозит микробиологические процессы при хранении масла. Это можно объяснить рядом факторов, связанных с взаимодействием составляющих многокомпонентных систем разработанных видов масла. Прежде всего, это хорошо согласуется с изменением дис- персности водной фазы в структуре МП и МИ, по сравнению с МК. Растительные добавки способствуют тонкому и равномерному дис- пергированию плазмы в сливочном масле. При этом уменьшается количество капель диаметром больше 5 мкм и вдвойне объем со- держащей ими плазмы. На микробиологическую порчу более всего влияет объем плазмы, которую содержат капли, диаметр которых превышает 5 мкм. Кроме того, растительные добавки связывают влагу, соответственно уменьшается количество свободной влаги, диспергированной в структуре масла на микроуровне, до 80% влаги диспергировано на наноуровне. Из приведенных электронно-микроскопических исследований видно, что микробные клетки могут размещаться только между наноагрегатами или наноблоками. Нами выявлено, что именно на их поверхность вытесняется раствор полисахаридов в плазме мас- ла, который может капсулировать микробные клетки, что тормозит их жизнедеятельность. Не исключено также, что микробные клет- ки отдают осмотическим путем свою влагу полисахаридам пектину и инулину, это приводит к остановке их жизнедеятельности. Кроме того, внесение пектина и инулина способствует увеличе- нию в сливочном масле количества прочно связанной адсорбцион- ной влаги, в том числе мономолекулярной [15], которая, как пока- зали электронно-микроскопические исследования, распределяется в наноструктуре образцов МП и МИ в виде адсорбционных пленок на межфазных поверхностях раздела нанозерен, наноблоков и наноагрегатов или нанокапель в аморфно-кристаллических по- верхностных слоях и на поверхности раздела глицеридных моно- молекулярных слоев. При этом в МП и МИ, по сравнению с МК, уменьшается объем слабосвязанной плазмы, которая растворяет нежировые компоненты масла и внесенной добавки, что тормозит процесс жизнедеятельности микрофлоры. Данные исследований показали, что внесение пектина и инулина тормозит окисление жировой фазы сливочного масла. Это обуслов- лено как антиоксидантными свойствами компонентов добавки, так и особенностями наноструктуры масла, а именно: эмиссионно- адсорбционными процессами составляющих этих добавок на внут- ренней, свободной поверхности нанопор жировой фазы, что препят- ствует доступу кислорода в нанопоры и повышает стойкость глице- ридов к окислению. Впервые выявлено влияние наноструктуры НАНОСТРУКТУРА И СВОЙСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ДОБАВКАМИ 593 сливочного масла на торможение микробиологических и окисли- тельных процессов при его хранении, что повышает качество и био- логическую ценность масла. Полученные данные выявили возможность регулирования физи- ко-химических свойств и консистенции сливочного масла, управ- ляя формированием его наноструктуры. Они послужат теоретиче- ской базой открываемого направления создания нанотехнологий сливочного масла и других пищевых продуктов функционального назначения. 3. ВЫВОДЫ 1. Впервые изучена наноструктура сливочного масла. Установлено, что растительные добавки пектин и инулин, имеющие свойства ПАВ, оказывают многофункциональное действие на сливочное масло: придают ему лечебно-профилактические и диетические свойства, влияют на формирование наноструктуры – способствуют уменьшению элементов структуры в 5—25 раз, величина их нахо- дится в наноразмерном диапазоне 1—100 нм, на морфологию и ар- хитектуру наноэлементов влияет природа и свойства внесенной до- бавки. 2. Выявлено, что измельчение элементов наноструктуры сливочно- го масла при внесении пектина и инулина способствует улучшению показателей его структуры, консистенции и хранимоспособности. Впервые выявлено влияние наноструктуры сливочного масла на микробиологические и окислительные процессы при его хранении. 3. Внесение пектина и инулина тормозит микробиологические про- цессы порчи сливочного масла, что связано с изменением его нано- структуры: уменьшением величины наноэлементов, соответственно увеличением поверхности их раздела и содержания прочно связан- ной адсорбционной влаги, увеличением дисперсности плазмы на микро- и наноуровне, снижением объема диспергированной влаги. 4. Предложен комплексный механизм торможения процессов окисления жировой фазы МП и МИ, который основан на антиокси- дантных свойствах полисахаридов и на особенностях наноструктур этих видов масла – эмиссионно-адсорбционных процессах состав- ляющих полисахаридов на внутренней свободной поверхности нанопор жира, что препятствует доступу кислорода в нанопоры и повышает стойкость глицеридов к окислению. 5. Впервые по данным электронно-микроскопических исследова- ний получена информация об адгезии водной фазы к жировой в наноструктуре сливочного масла и, в целом, в пищевых маслах. Ад- гезия на поверхности раздела фаз и наноэлементов способствует связности структуры масла, которая формируется на наноуровне, и является важной характеристикой наноструктуры продукта. 594 Т. А. РАШЕВСКАЯ, С. В. ИВАНОВ 6. Результаты исследований показали, что растительные добавки пектин и инулина целесообразно использовать для управления формированием наноструктуры сливочного масла, что позволит ре- гулировать его качество и повысить хранимоспособность. ЦИТИРОВАННАЯ ЛИТЕРАТУРА 1. L. Palmguist Donald, Spec. Circ. Ohio State Univ. Department of Ohio Arg. Res. and Dev. Cant., No. 182: 21 (2001). 2. Jr. Poole and F. Owens, Introduction to Nanotechnology (Wiley—Interscience: 2003). 3. Т. О. Рашевська, Молочна промисловість, № 3: 48 (2008). 4. Заключения по результатам медико-биологических испытаний образцов слив очного масла с биологически активными добавками: пектином, ину- лином, криопорошками столовой свеклы и почек черной смородины. 5. Висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи нормативної доку- ментації Міністерства охорони здоров’я України. 6. D. Precht und W. Buchheim, Milchwissenschaft, Bd. 34, H. 12: 745 (1979). 7. Д. В. Качераускис, Г. Г. Бержинскас, Определение реологических свойств сливочного масла (Москва: ЦНИИТЭИ мясомолпром: 1969). 8. T. Rashevskaya, I. Gulyi, M. Pryadko, M. Nishchenko, and S. Likhtorovich, Internаtional Agrophysics, 14: 221 (2000). 9. Т. О. Рашевська, І. С. Гулий, А. І. Українець, Харчова промисловість, № 3: 20 (2004). 10. Ю. І. Горобець, А. М. Кучко, Вступ до фізики фрактальних структур (Те- рнопіль: Підручники і посібники: 2000). 11. A. G. Haighton, J. Amer. Oil Chem. Soc., 42: 27 (1965). 12. T. A. Rashevskaya, I. S. Gulyi, and L. D. Bobrovnik, The Influence of Inulin Additive in the Water Composition During the Processing of Butter. Interna- tional Symposium ‘Water Management in the Design and Distribution of Quali- ty Foods’ (May 30—June 4, 1998, Helsinki), p. 197. 13. Д. Качераускис, Тр. Литовского филиала ВНИИМС, 1: 40 (1964). 14. Т. О. Рашевська, І. С. Гулий, Вісник Харківського державного політехніч- ного університету, вип. 123: 125 (2000).

Наноструктура и свойства функциональных видов сливочного масла с растительными добавками

Репозитарії

Схожі ресурси