Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть

Аналізуються приписи, прикмети, звичаї, методи та прийоми відбору, заготівлі та певні аспекти застосування допоміжних засобів хлібопечення — води, дров, листя. Продемонстрована залежність критеріїв добору допоміжних засобів від традиційних харчових стандартів та світоглядних стереотипів населення,...

Повний опис

Збережено в:

Бібліографічні деталі
Дата:	2014
Автор:	Зюбровський, А.
Формат:	Стаття
Мова:	Ukrainian
Опубліковано:	Інститут народознавства НАН України 2014
Назва видання:	Народознавчі зошити
Теми:	Статті
Онлайн доступ:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/94417
Теги:	Додати тег Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Цитувати:	Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть / А. Зюбровський // Народознавчі зошити. — 2014. — № 2 (116). — С. 250-263. — Бібліогр.: 56 назв. — укp.

Репозитарії

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-94417
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-944172016-02-12T03:04:54Z Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть Зюбровський, А. Статті Аналізуються приписи, прикмети, звичаї, методи та прийоми відбору, заготівлі та певні аспекти застосування допоміжних засобів хлібопечення — води, дров, листя. Продемонстрована залежність критеріїв добору допоміжних засобів від традиційних харчових стандартів та світоглядних стереотипів населення, а також від факторів соціально-економічного, природно-географічного характеру і особливостей матеріальної культури регіону. The paper has dealt with analytic study in prescriptions, signs, customs, methods, ways of selection, procurement and some peculiarities in usage of subsidiary means — water, firewood and leaves in bread baking. The final aim of the mentioned actions had been (and still is) selection of the means and ingredients fit, by their characteristics, for the backing of bread. The paper has demonstrated dependence of bread backing subsidiary means criteria from the folk nutritional standards and world outlook stereotypes as well as from regional social and economic, natural and geographical factors and peculiarities of material culture. Данная статья посвящается анализу предписаний, примет, обычаев, методов и способов отбора, заготовки и некоторым аспектам применения вспомогательных средств хлебопеченья — воды, дров, листьев. Основной целью указанных действий являлся подбор средств и компонентов, которые, вследствие своих качеств подходили — как реально, так и с ритуальной точки зрения — для использования при выпекании хлеба. В статье продемонстрирована зависимость критериев отбора вспомогательных средств от традиционных пищевых стандартов и мировоззренческих стереотипов населения, а также от факторов социально-экономического, природно-географического характера и особенностей материальной культуры региона. 2014 Article Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть / А. Зюбровський // Народознавчі зошити. — 2014. — № 2 (116). — С. 250-263. — Бібліогр.: 56 назв. — укp. 1028-5091 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/94417 uk Народознавчі зошити Інститут народознавства НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Статті Статті
spellingShingle	Статті Статті Зюбровський, А. Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть Народознавчі зошити
description	Аналізуються приписи, прикмети, звичаї, методи та прийоми відбору, заготівлі та певні аспекти застосування допоміжних засобів хлібопечення — води, дров, листя. Продемонстрована залежність критеріїв добору допоміжних засобів від традиційних харчових стандартів та світоглядних стереотипів населення, а також від факторів соціально-економічного, природно-географічного характеру і особливостей матеріальної культури регіону.
format	Article
author	Зюбровський, А.
author_facet	Зюбровський, А.
author_sort	Зюбровський, А.
title	Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть
title_short	Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть
title_full	Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть
title_fullStr	Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть
title_full_unstemmed	Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть
title_sort	випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці хіх — на початку ххі століть
publisher	Інститут народознавства НАН України
publishDate	2014
topic_facet	Статті
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/94417
citation_txt	Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть / А. Зюбровський // Народознавчі зошити. — 2014. — № 2 (116). — С. 250-263. — Бібліогр.: 56 назв. — укp.
series	Народознавчі зошити
work_keys_str_mv	AT zûbrovsʹkija vipíkannâpovsâkdennogohlíbaukraíncívpívdennozahídnogoístorikoetnografíčnogoregíonuvkíncíhíhnapočatkuhhístolítʹ
first_indexed	2025-07-07T00:47:22Z
last_indexed	2025-07-07T00:47:22Z
_version_	1836947071781830656
fulltext	ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 2 (116), 2014 Вибір та заготівля допоміжних засобів та ком- понентів хлібопечення посідали значне місце у комплексі традиційних технологічних прийомів, звичаїв та обрядодій, що передували власне випі- канню хліба. У досліджувану групу ми умовно об’єднали такі засоби та компоненти: вода (була водночас як од- ним з інгредієнтів, так і допоміжним засобом — нею вигладжували хлібини перед випіканням, при- мочували та мили їх після виймання з печі тощо), дрова, якими напалювали піч перед випіканням хлі- ба, та листя, яке підстеляли під хлібини у печі. Основним критерієм виділення їх в окрему групу став часовий фактор: переважна більшість акцій по відбору та заготівлі вказаних речей відбувалась іно- ді задовго до початку власне випікання хліба. За- стосування ж досліджуваних засобів відбувалось на різних етапах хлібопечення. Назва групи — «допоміжні засоби» — також умовна, і стосується лише листя, яке, як ми побачи- мо далі, і справді відігравало допоміжну у випіканні хліба роль. Адже, на відміну від води і дров, госпо- дині у процесі хлібопечення могли безперешкодно відмовитись від його використання. Від правильності вибору допоміжних засобів за- лежали не лише смакові властивості майбутнього ви- робу, а й вдале випікання хліба взагалі. Вважалося, що необхідною була відповідність вказаних компо- нентів певним реальним фізико-хімічним параме- трам, наприклад: обирались дрова з деревини пев- них порід, які при згорянні швидко створювали в печі високу температуру, необхідну для вдалого випікан- ня вчиненого хліба. З іншого боку, важливим критерієм була риту- альна чистота допоміжних засобів, оскільки, за народною уявою, невідповідність останнього чин- ника могла спричинитись до порушення процесу хлібопечення. Традиційному українському хлібопеченню зага- лом (це дослідження таких авторів, як Л. Артюх [10, с. 126; 11, с. 81; 12, с. 45—52], В. Борисенко [16, с. 218—221], М. Глушка [18, с. 3—18], Т. Гонтар [20, с. 372; 21, с. 642; 22, с. 350; 23, с. 153], О. Страхова [40], М. Сумцова [41; 55, s. 639— 657], С. Толстої [43, с. 412—421]) і певним його етапам та аспектам (наприклад, розвідки автора цих рядків [27, с. 368—380; 28, с. 89—103; 30, с. 342—355; 31, с. 776—783]) присвячена етноло- гічна література. © А. ЗЮБРОВСЬКИЙ, 2014 Андрій ЗЮБРОВСЬКИЙ ВИПІКАННЯ ПОВСЯКДЕННОГО ХЛІБА УКРАЇНЦІВ ПІВДЕННОЗАХІДНОГО ІСТОРИКОЕТНОГРАФІЧНОГО РЕГІОНУ в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть Аналізуються приписи, прикмети, звичаї, методи та при- йоми відбору, заготівлі та певні аспекти застосування до- поміжних засобів хлібопечення — води, дров, листя. Про- демонстрована залежність критеріїв добору допоміжних засобів від традиційних харчових стандартів та світогляд- них стереотипів населення, а також від факторів соціально- економічного, природно-географічного характеру і особли- востей матеріальної культури регіону. Ключові слова: вода, ворожіння, дрова, вихор, грім, по- ховання, піч, листя овочів та дерев, хліб. 251випікання повсякденного хліба українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону… ISSN 1028-5091. Серія історична. № 2 (116), 2014 Більше того, значна кількість праць стосується ролі досліджуваних нами засобів у народній культу- рі. Так, семантико-світоглядним уявленням про воду, її місцю у традиційній календарній та сімейно- побутовій обрядовості присвячені роботи Л. Горо- шко [25, с. 440—448; 26, с. 705—713], М. Гор- баль [24, с. 27—33], воді у народній метеороло- гії — П. Біляковського [14, с. 434—444]. Традиційні народні уявлення про деревину, ме- тоди, принципи та критерії (а також табу, припи- си та народні уявлення, що лягли в їх основу) її від- бору для використання у господарській діяльнос- ті, передовсім у будівництві, досліджували Р. Сілецький [39] та Т. Файник [45]; сферу семантико-світоглядних аспектів заготівлі та ви- користання дров слов’янами — російська вчена В. Усачова [44, с. 135—138], а, зокрема, кален- дарні матримоніальні ворожіння з ними україн- ців — О. Серебрякова [38, с. 630—632]. Окре- мих розвідок, присвячених вибору, заготівлі та за- стосуванню листя у традиційному хлібопеченні українців, на сьогодні немає. Однак, зауважимо, незважаючи на таку значну кількість праць, що торкаються питань, наближе- них до теми нашого дослідження, жодна з них не є присвяченою конкретно питанню побутування та можливих причин виникнення, ролі та місцю тра- диційних звичаїв, обрядів, технологічних прийомів вибору, заготівлі та застосування допоміжних засо- бів та компонентів хлібопечення українців — води, дров та листя. Власне, наша стаття і має заповнити цю прогалину. На детальніше дослідження заслуговує територія Західного (Південно-Західного) етнографічного ре- гіону, який включає низку історико-етнографічних районів і підрайонів: Волинь, Поділля, Опілля, По- куття, Гуцульщина, Бойківщина, Лемківщина, За- карпаття, Буковина [32, с. 185; 36, с. 64—85], оскільки принаймні половина з них залишається поза сферою зацікавлень вчених-етнологів. Для порів- няння і доповнення ми використали матеріал і з ін- ших регіонів України та сусідніх слов’янських дер- жав (Польщі, Росії, Білорусі). Необхідною складовою вдалого випікання хліба було використання води придатної, як з боку фізико- хімічних характеристик, тобто реально, так і у риту- альному сенсі цього слова. Зазначимо, що у межах досліджуваного регіону локалізуються значні водні ресурси. Тому, очевид- но, вибір води, придатної для хлібопечення з реаль- ної точки зору, не спричиняв жодних незручностей та не спонукав населення до створення значного корпусу прикмет та приписів, що регламен тували б цей процес. Складнішим був відбір води стосовно ритуаль- ної придатності. Так, на бойківсько-лемківському пограниччі побутувало спеціальне ворожіння, при- свячене вибору «доброї» води. Воно полягало у тому, що господиня загадувала чотири криниці. Вмочувала по шматку хліба у воду, подумки ніби у першу криницю, другу, третю, четвету. Потім в кожнен з цих шматочків встромляла по голці, і ці шматочки хліба з голками опускала у миску з во- дою, при цьому спостерігаючи за їх поведінкою: якщо голка поводилась спокійно, то вода не підхо- дила [49, s. 30—31]. Можливо, хліб тут виконує роль своєрідної жертви (пригощання) потойбічно- му (хтонічному) світу (чи, можливо, самій персо- ніфікованій Криниці: на думку П. Литвинової, сі- верянської богині плодючості, за описами схожої на русалку, проте з дещо іншими функціями та міс- цем перебування — у джерелах та криницях) [35, с. 695—697], а неспокійна поведінка голки мала стверджувати, що жертва буде прийнята, тобто можна сподіватись на допомогу потойбічних сил (вода набиратиме позитивних якостей). Зазначимо, що у поляків, наприклад, хлібну жерт- ву використовували для покращення стану води у колодязях [52, s. 36]. Зберігати у домі воду, призначену для спожи- вання (в тому числі і приготування хліба) слід було виключно у закритій ємності, особливо якщо вона залишалась у домі протягом ночі: «Діжечка з во- дою повинна бути закрита, інакше в ній буде ку- патися нечистий» [17, с. 81]. Очевидно, припис виник із гігієнічних міркувань: щоб не забрудню- вати воду у посудині. Наперед вносили до хати воду, можливо, у холодну пору року, щоб вона про- грівалась до кімнатної температури («літепло»), якою, за народними уявленнями, слід було розчи- няти тісто: при розчиненні холодною водою тісто не рухалось (слабо ферментувало), занадто гаря- чою — запарювалось, — в обох випадках хліб ви- пікався невдало [28, с. 92]. андрій ЗюБРОвСЬкИЙ252 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 2 (116), 2014 Вода, яка використовується під час випікання хлі- ба, теж набувала позитивних характеристик, очевид- но, завдяки контакту з хлібом: водою, якою обми- вали щойно вийнятого з печі боханця, вмивали лице дитини, примовляючи: «Щоб до нього люди так ішли, як ідуть до хліба, щоб було людям миле, як хліб» [15, с. 284]. Зауважимо, що польські дівчата вмивали такою во- дою лице, щоб шкіра у них була чистою [43, с. 415]. У Польщі вважали, що воду, котрою вигладжу- ють боханці хліба перед випіканням, слід віддавати свиням, щоб також були гладкі [56, s. 779] (кру- глий = гладкий = товстий; або, щоб свині вироста- ли так само, як виростає та округлюється хліб у печі). Завдяки контакту із хлібом вода набирала виключ- но позитивних характеристик, які, в подальшому, за народними уявленнями, могли передаватись іншим об’єктам чи суб’єктам. Щоб отримати якісний хліб, піч добре напалюва- ли. З цією метою намагались використовувати дро- ва з твердих, малодимних («шоб не коптило» [5, арк. 239]) порід деревини: дуба [9, арк. 42—43], граба, берези, ясена [5, арк. 38, 49; 7, арк. 85, 90] («Грабові, береза і ясен — вони сильно жаркі, і вони ту черінь нагрівають. вони раптово горать, і че- рінь тоді вже накалюється, і температуру вони дають більшу» [5, арк. 189], стверджують інфор- матори з Волині), бука, ліщини, вільхи [7, арк. 48; 8, арк. 11, 40] (Волинь, Бойківщина), клена [9, арк. 84], акації [9, арк. 42]. На рівнинній частині Південно-Західного історико-етнографічного регіону респонденти визна- ють однією з найбільш оптимальних для випалюван- ня печі при випікання хліба дубову деревину: дрова з цього дерева «самі тяжчі — і найлучче вони жа- рять» [5, арк. 5]. Однак варто зазначити, що подекуди дуба на па- ливо не використовували. Мотивували це тим, що дубові дрова, незважаючи на те, що давали досить добрий жар, часто погано та довго горіли («дуб го- рить і зара чахне, і робиться чорний» [31, с. 778— 779]): «Дубові дуже тяжкії, бо дуже вони не хтять горіти» [5, арк. 178], «а дубові, то не дуже важні, бо важко вогонь іде» [9, арк. 43] (Волинь). Іноді вважали, що вони не давали необхідної кіль- кості жару, «бо дубови, то жар чахне бистро» [9, арк. 6]. Відповідно, з одного боку, процес прогрі- вання печі невиправдано затягувався, а з другого — черінь печі не отримував необхідної кількості тепла («він (дуб. — а. З.) прогорить, але потім той жар — на вугля чорне, і черінь так не нагріваєть- ся») [5, арк. 262], що, в свою чергу, могло призвес- ти до того, що хліб не випікався: «а дубові вони го- рать, а потом зробиться зразу вугля. То вже гні- тити [хліб] — може не загнітити зверха, бо зробиться чорний» [5, арк. 69]. Найоптимальнішими при випікання вчиненого хлі- ба господині вважали грабові дрова («а грабові — найлучче дрова» [5, арк. 152]). Вони швидко горі- ли, а при згорянні утворювали значну кількість жару, значно при цьому розпікаючи черінь: «Грабиною саме лучче нагару було» [5, арк. 281], «Грабові, шоб були — гарача піч буде, і нагорить файно» [5, арк. 302], «Граб — найлучче дерево. Меньше тре- ба палити» [9, арк. 30]. Використання грабових дров економило час та зусилля жінки-господині, а також гарантувало вдале випікання хліба: «Якшо є грабові дрова — файно напалиться піч — добре випечеться хліб» [5, арк. 222]. Позитивні характеристики цього палива відобра- жені навіть у фольклорі. Так, на території Волині по- бутувала приказка: «Нема дров, як грабина; нема м’яса, як свинина, і нема риби, як линина» [5, арк. 152]; «Нема риби од линини, а дров нема од грабини» [9, арк. 30]. Подекуди, щоправда, під час випікання хліба гра- бових дров не використовували, оскільки вони над- мірно розжарювали піч («Грабовими, то дуже силь- на, гарача дуже піч. Грабові, то сильні дрова» [5, арк. 143]), а це могло спричинитися до того, що пе- чиво підгорало: «Як береш грабовими, то хліб той пригорає» [5, арк. 290]. Верби, сосни, смереки, осики [5, арк. 17; 7, арк. 103; 8, арк. 40] намагалися не використовува- ти для напалювання печі під час випікання хліба, оскільки при їх згорянні утворювалось багато диму та кіптяви: «Сосна, то дуже кіптить, коптю того багато і жару того нема» [5, арк. 82], «То, ка- жуть, осика, то дуже витрушує сажу: вигарує — догори йде, осикові дрова» [9, арк. 43]. Жару від таких дров було мало і, як наслідок — «як такі во дрова соснові або восикові, то той хліб не спікав- ся» [5, арк. 17]. Зауважимо, однак, що паростки верби, освячені у церкві на Вербну Неділю, спалю- 253випікання повсякденного хліба українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону… ISSN 1028-5091. Серія історична. № 2 (116), 2014 вали у печі під час випікання обрядового печива — паски. Вважалось, що таким чином вказане печиво краще загнічується (тобто запікається, його скорин- ка набирає коричневого кольору, притаманного ви- печеному хлібові): «коли паску печуть, то кида- ють у вогонь, як піч палять, вербу свячену то- рішню. То вона дуже, паска, загнічується гарно, пригнічується паска» [7, арк. 38], «Як вже на той рік лишається верби свяченої, як паску печуть, то кидають, шоб гнітилась паска файно» [5, арк. 2]. Можливо, такі приписи виникли саме через те, що при спалюванні верби виділяється досить зна- чна кількість диму, під дією якого печиво темніша- ло. На підтвердження цього можемо зауважити, що крім вказаної деревин для покращення загнічування паски спалювали різні предмети, при згорянні яких виділялась велика кількість диму: «Уважають, щоби паска добре загнітилася, а навіть умисне гнітять, си- плячи на огонь ґрис, кидаючи папір, солому, а дуже часто і «вонучі»»[34, с. 80]. З іншого боку, вказа- ні предмети були вкрай легкозаймистими. При їх спалюванні відбувався різкий короткотривалий під- йом температури, який, очевидно, забезпечував «за- гнічення» печива, проте був занадто нетривалим, щоб спричинити його підгоряння. Щоправда, українці Волині, зокрема до осики як до палива, ставились двояко. З одного боку, поде- куди вона навіть вважалась цілком придатною для випалювання печі («Не запрещають його садити. Ріжуть його на доски, на дрова рубаєм — ну, оси- ка…» [3, арк. 37], «Осикові (дрова. — а. З.) такі легенькі — добре» [5, арк. 143]), з другого — «а госику воно шо: згоріла — і попіл, жару нема нія- кого» [5, арк. 305]. Деревина, призначена для напалювання печі пе- ред випіканням хліба, повинна була володіти риту- альною чистотою. Так, подекуди заборонялося з цією метою використовувати вже згадану нами осику (з неї, за уявленнями, робили цвяхи для розп’яття Ісу- са Христа [44, с. 136]), бузину [9, арк. 84] («Бу- зиновими не можна палити. Бузини не мона па- лити. Бузини взагалі не палят. Не тілько на хліб, а й так» [7, арк. 70]; якщо нею палити на хліб, то «будуть заводитись всякі такі (?)» [7, арк. 85]; нехтування табу може призвести навіть до смерті по- рушників [44, с. 136]; за демонологічними уявлен- нями бойків, «в бозі (кущі бузини. — Р. С.) сидит коло хати годованець — він пильнує хату, помагає господару, але йому не можна давати солону стра- ву» [39, с. 59], тобто, там локус перебування опіку- на дому — тому й такі негативні наслідки для того, хто б її рубав чи палив нею). Вербу («вербою вва- жали (палити у печі. — а. З.), шо то верба: чи ото вона в нас в пошані, чи в забороні») [9, арк. 84], калину [44, с. 136] (вважалась заклятою людиною [39, с. 29]), липу (зокрема, на Поліссі вва- жалось, що «як тим деревом палиш — павутина, клопи заводилися» [39, с. 30]). Непридатною для використання як палива для варистої печі (у тому числі й при випікання хліба, звичайно) вважалась деревина з різними вродже- ними (природними) й набутими дефектами. Забо- ронялось використовувати на дрова дерево, вивер- нуте вітром з коренем: «То казали так: недобре брати те з лісу, яке вітер вивернув. вітер вивер- нув — то недобре брати» [2, арк. 7]. Таке дерево вважалось небезпечним через контакт із вихором, який стійко асоціювався в народній уяві із нечистою силою: «Не можна було брати, шо вітер вивер- тає дерев. кажут, шо нечиста сила чи чорт во- лодіє. він там оставив чи свій дух , чи свої слі- ди» [2, арк. 22], «Це, каже, злий дух його поло- жив, то його вже не можна трогати» [3, арк. 59]. На Поліссі таку деревину «і в п’єч не ложать, і на паливо [брати] ненада» [39, с. 38]. Щоправда, значна кількість інформаторів ствер- джує, що дрова із поваленого вітром дерева все ж використовували для опалення житла та приготуван- ня їжі: «виворот, шо його вивернув вітер, то його … добре на дрова» [2, арк. 89] (Волинь), «Як де- рево вихором звалить, то ним палили [в печі]» [39, с. 38] (Полісся). Уникали використовувати у якості палива дере- во із подвійним стовбуром: «Його не брали… на дрова, бо міг бути пожар» [39, с. 40] (Бойків- щина). Вважали, що у ньому «антихрист пере- буває, бо воно має два серця, том там — злий дух» [39, с. 40]. На Бойківщині не палили у печі дровами із дере- ва, що мало «чортову мітлу» або «свічку» (довгий тонкий паралельний до стовбура відросток — сучок, що закінчувався зеленим вершком). «Таке дерево з чортовою мітлою навіть на дрова не годиться — там знаходиться нечиста сила» [39, с. 42], — по- андрій ЗюБРОвСЬкИЙ254 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 2 (116), 2014 відомляють респонденти. Зазначимо, що на Волині заборонялось навіть рубати таке дерево — поруш- ника табу міг розбити параліч [5, арк. 208]. Не використовували подекуди як дрова дереви- ну із «вовком» (різні дефекти деревини: нарости на стовбурі чи плями на спилі самої деревини): «Дерево, яке має так довкола… як обручка є (на- ріст — там злий дух є), [називають] з вовком, воно не є чисте. Навіть підпалювати під кух- нею не беруть. від того є параліч і чорна хворо- ба» [39, с. 44]. Українці остерігалися застосовувати як паливо дрова із розбитого громом чи блискавкою дерева [3, арк. 36]. Однією з основних причин такої заборо- ни було те, що, за народними уявленнями, грім бив лише у дерева, в яких (чи під які) під час грози хо- валась «нечиста сила» (наприклад, душі померлих неприродною смертю чи самогубців тощо): «Як грім вдарив дерево, то навіть не брали палити ним, бо там ховат сі бодай щезло — сатана, диявол. Як грім вдарит, блискавка, то його там вбиває» [39, с. 33] (Бойківщина); «Як грім вдарить дере- во, то його не брали, бо там — дідько, і Бог влу- пив в нього. Його не брали навіть на опал» [39, с. 34] (Підгір’я); «а як грім вдарив, то нашо ж то дерево вже брати? Бо ше впаде [грім] туди на хату!» [3, арк. 7] (Волинь); «Дерево, бите гро- мом, не брали, їм і в хаті не палили, бо случай який буде», «Молнія б’є туди, куди нечиста душа ховається. Як в дерево вдарило, то вже його не ріжут і його не можна палити, бо може по- вторится — в хату вдарить» або «рознесе піч» [39, с. 33, 35] (Полісся). Зазначимо, що на досліджуваній території часто нехтували описаним табу на використання дров із розбитого громом дерева: «Дерево, в яке грім вда- рив, брали тільки на дрова» [1, арк. 16] (Бойків- щина), «Тоже (бите громом. — а. З.) не можна… тре палити його» [2, арк. 70]. На Волині заборонялось брати на дрова дерево, на якому хтось повісився: «Як вішелник повісить- ся, то тоже викопують геть з корінням. Ніхто його не палить. Чи за село, чи на околіцу — но його одвезуть» [29, с. 42]. Попередньоописані заборони на спалювання у домашній печі деревини з набутими та вроджени- ми дефектами поширювались, очевидно, також на сферу приготування їжі, центральним компонентом якої було випікання хліба. Розглядаючи формуван- ня описаних табу через призму обрядово-звичаєвої сфери хлібопечення, можна, на нашу думку, про- стежити ряд взаємовпливів між цими галузями на- родних уявлень. Так, у народній свідомості випікання хліба було процесом, який для свого успішного завершення (тобто, для виготовлення печива, придатного до вжитку як з реальної, так і з ритуальної точки зору) мав володіти певними сталими характеристиками, наприклад: необхідною була наявність чітко визна- чених початку і кінця акції (які не мали суперечи- ти народним уявленням про сприятливі для певних акцій відрізки часу [27, с. 369—370]), чітке до- тримання послідовності дій. Проте чи не найнеоб- хіднішим вважалось використання правильних (ре- ально придатних та ритуально «чистих») інгредієн- тів (води, борошна). Стосовно деревини із вродженими дефектами все достатньо зрозуміло: вона від природи була непра- вильна, тому її використання у хлібопеченні, очевид- но, мало б спричинити до випікання неправильного (нестандартного, неправильного за формою, невда- лого тощо) хліба, порушуючи «правильність» про- цесу випікання. Говорячи ж про причину невідповідності дров із дерев з набутими дефектами, слід, в першу чергу, розглянути механізм виникнення заборони на ви- користання такої деревини у господарській діяль- ності загалом. Р. Сілецький пов’язує виникнення табу на засто- сування деревини розбитої громом чи поваленої ві- тром із давніми світоглядними уявленнями про смерть, душу, потойбічний світ, «нечистих» покій- ників. Наприклад, сильні пориви вітру, буря, вихор стійко асоціювались із душами великих грішників (були їх місцем перебування), душами померлих не- природною смертю, самогубцями, ходячими мерця- ми тощо [39, с. 58]. З цієї ж точки зору, очевидно, слід розглядати формування заборон на використання деревини, розбитої громом. Блискавка б’є не стільки у саме дерево, скільки у нечисту силу, що локалізується під деревом (тобто в місці гіпотетичного похован- ня, над яким посаджено дерево). Побутують повір’я, за яким грім б’є у місця, де поховані влас- 255випікання повсякденного хліба українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону… ISSN 1028-5091. Серія історична. № 2 (116), 2014 не «нечисті» мерці [39, с. 58—59]. Звіди зрозу- міло, що блискавка вражає те дерево, під яким по- хований цей нечистий мрець (з якого часто нечис- та сила і утворювалась). Таким чином, виходячи із написаного, деревина із набутими дефектами ставала непридатною для гос- подарської діяльності через контакт із «нечистими» душами чи негативними демонологічними персона- жами (що часто було одним і тим самим). За народними уявленнями, осердя варистої печі вважалось місцем перебування душ померлих роди- чів: «А коли людина помре, то Пан Бог видає на- каз, щоб людська душа сиділа на черені (де хліб пе- чут) рік і шість тижнів, а як покута закінчиться, то аж тоді іде на тамтой світ» [48, s. 96]. Крім того, в традиційному хлібопеченні чітко про- глядається мотив вшанування душ покійних предків (наприклад, у заборонах, що регламентують часові параметри хлібопечення [27, с. 376, 377], чи обря- додіях, що супроводжують споживання та пово- дження з хлібом у повсякденні та обрядовості [30, с. 345, 347—349]). Важливим уточненням є те, що у даній сфері господарської діяльності вшановують- ся та заохочуються до допомоги «правильні» покій- ні (душі членів роду, що померли своєю смертю, «чисті» мерці). Відповідно, логічним було б припус- тити, що в такому випадку небажаним вважалось використання тих чи інших речей, будь-яким чином пов’язаних із «неправильними» покійниками: «не- чистими», померлими не своєю смертю, самогубця- ми, та й просто чужими мерцями, які, за народни- ми уявленнями, не допомагали, а навпаки шкодили не своїм живим людям та їх господарству. Таким чином, на нашу думку, виникає заборона на випалювання печі перед випіканням хліба дерева- ми з набутими дефектами, оскільки така деревина, як ми попередньо вказували, набувала ритуальної нечистоти саме через контакт (у той чи інший спо- сіб) із «нечистими» покійниками, — використання її у сфері, яка недвозначно вимагала ритуальної чи- стоти, ставало неможливим. Однак, зазначимо, селяни часто ігнорували табу на використання палива із деревини з набутими та природними дефектами. Причина цього, на нашу думку, полягає у: дороговизні та недоступності [5, арк. 17; 7, арк. 103] паливного матеріалу. Логічним є припус- тити, що селянин не міг цілком ігнорувати такі дро- ва (особливо коли вони належали до твердих та ма- лодимних при згорянні порід). Тим більше, що, як правило, пошкоджена вітром чи блискавкою дере- вина не була придатна для будівництва (чи інших ви- дів господарської діяльності), при чому не тільки з ритуальної, а й, здебільшого, з реальної точки зору. Очевидно, що такий лісоматеріал був менш дефіцит- ний та дешевший (вагомий аргумент, особливо у ви- падку, якщо дрова купували); очевидно, що дозвіл на спалювання дерев, розби- тих громом та повалених вітром (у тому числі й у печі), був пов’язаний із залишками слов’янського звичаю трупоспалення та віруваннями про потойбіч- ний світ. Отже, небіжчик, якого спалювали, за уяв- леннями, потрапляв одразу ж «на тамтой світ». Зре- штою, вважалось, що туди доходить лише дим та пара. Так, за народними повір’ями, душі померлих живляться парою від хліба (чи страв загалом) або димом від їх спалювання: «Пара з його (хліба. — а. З.) доходить до мертвих на той світ; пара як піде з хліба, то помершим» [37, с. 192]; «Як хліб витягну [з печі], то вмиваю його перед печу во- дичкою, аби мертві чули на тім світі, шо я печу хліб. Я відкриваю, і йде туда той воздух» [39, с. 322]; у день посвячення дому несли до церкви хліб, випечений у цей же день, оскільки «він мав бути ще гарячий щоб дух з нього дійшов до учас- ників богослужіння» [53, s. 142] (тут мається на увазі символічний рух пари хлібин від профанного простору, від простих людей, що його принесли, до сакрального — до священика; тобто, символічно із земного на «тамтой», потойбічний, світ). Тобто, слід вважати, що, спалюючи деревину із набутими де- фектами, відправляли на «той світ» із димом і нега- тивні «нечисті душі» чи демонологічних персонажів. Підтвердженням наших думок можуть бути повідо- млення респондентів. Так, на Волині стосовно дере- ва, розбитого громом, казали, що його «палити бра- ли: воно з димом все виходить» [3, арк. 72]; або на Поліссі, стосовно вивернутого з коренем — «Хай воно згорить і з димом йде до Бога» [39, с. 39]; теоретично можливим є те, що досліджувані при- писи виникли на основі уявлень про очисну силу вогню [13, с. 516], який мав би очистити «нечис- ту» деревину та зліквідувати її можливий негатив- ний вплив на людей та господарство (наприклад, андрій ЗюБРОвСЬкИЙ256 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 2 (116), 2014 як при стрибанні через купальське вогнище чи спа- люванні різних «відьомських» предметів: підкла- дів, заломів тощо). Отже, деревина, яка пройшла всі попередньо опи- сані критерії відбору, вважалась, за народними уяв- леннями, найбільш придатною для випалювання печі при випіканні хліба. Проте, на нашу думку, був ще ряд факторів, які спричинювали істотний вплив на вибір дров: 1) залісненість території. Зрозуміло, що у райо- нах із значними лісовими масивами дрова були більш доступним ресурсом. Тому там побутувала більша кількість прикмет, повір’їв, приписів та заборон сто- совно відбору деревини для палива (наприклад, Українські Карпати чи Полісся України). Там же, де лісу було відносно мало, селянину доводилось нехту- вати певними критеріями стосовно заготівлі дров. Так, по деяких районах Волині, у яких внаслідок ак- тивної господарської діяльності був зменшений лі- совий фонд, респонденти повідомляють: «а грабо- ві — самі ліпші дрова. Но але грабові хто де набе- ре так. а любими печем: любі дрова, які хто має — такими пече» [5, арк. 152], «Які у вас є дрова, такими і палити. Як саме луччі є грабові дрова. а де їх взяти? а де їх взяти, тих дров. То треба мати свого ліса, всякі породи ті лісові» [5, арк. 211]. Зауважимо також, що стосовно низькоя- кісних дров, доступних навіть для бідноти, на Бой- ківщині побутувала приказка: «Вівсяний хліб, вер- бові дрова — готова біда» [23, с. 150]; 2) конструктивні особливості печі. За повідо- мленнями інформаторів, майстерно зроблена піч не потребувала великої кількості чи значної якості па- лива: «Ну, як яка піч була. Була піч добрая, а була і нездала: є поставив піч добрую муляр, а є й не- здалу піч. Більше грабові такі до печі до такої (недоброї)» [5, арк. 178], «Ну, вот я пекла хліб, то я сосновими дровами. Бо як береш грабовими, то хліб той пригорає. Чи то цегла така, чи шо?» [5, арк. 290]. І навпаки — неякісно зроблена піч вимагала більшої кількості дров, до того ж твердої породи, які давали більше жару: «а дубові, то то треба вже така піч, шо не пече» [5, арк. 143]. Крім того, кількість та якість дров, необхідних для надання печі температури, при якій відбувалось вда- ле випікання хліба, коригувалась розмірами самої печі. Невелика не потребувала значної кількості па- лива з твердих порід деревини: «Грабовими, то дуже сильна, гарача дуже піч. Осикові такі ле- генькі добре, соснові. Бо як у мене, наприклад, мала піч, то я візьму оберемочок, і воно згоріло — розгорнула той жар по всьому, і воно файно пече» [5, арк. 143]. Іноді респонденти стверджують, що при випіканні хліба у якісно зробленій печі порода деревини дров значення не мала; основною вимо- гою для вдалого випіку печива, з їх слів, було вико- ристання сухих («котрі добре горать, сухі» [6, арк. 6]) дров: «любі дрова мона, аби сухі були. Бо певне, як вони не сухі, сири, то воно не нагорить: жару немає, духу немає — і хліб добре не печеть- ся, не підходить. а як дрова [сухі], добре напа- лєно, то нема разніци» [9, арк. 110]; 3) кількість та якість палива, потрібного для на- дання печі температурних характеристик, необхід- них для вдалого випікання хлібних виробів, знахо- дилось у прямій залежності від типу самого печи- ва — прісного чи вчиненого. Перше відрізнялось від другого способом приготування тіста: прісне було бездріжджовим; іноді, щоб пом’якшити прісне тіс- то, до нього як розпушувач додавали соду чи кисло- молочні вироби. Проте прісне печиво відрізнялось від вчиненого ще й технологічними прийомами випі- кання. Мається на увазі те, що боханці вчиненого хліба при формуванні його із тіста набували куляс- тої форми і були досить значними в діаметрі. Тому для вдалого випікання вчиненого хліба його слід було піддавати у печі тривалій термічній обробці за висо- ких температур. Прісні ж вироби, як правило, мали дископодібну форму 1 і, відповідно, незначний, по- рівняно із вчиненим хлібом, діаметр. А це не вима- гало значної температури та тривалості термічної об- робки такого печива, що, в свою чергу, знижувало об’єми та якість необхідного палива для печі. Крім того, часто практикувалось випікання прісних хліб- ців не у печі, а на плиті ( або «кухні» 2): «На патель- 1 Аналогічними за формою були вироби, що виготовлялись із вчиненого печива, проте формою (тонкі дископодібні) та способом випікання (на черені, коли ще горів вогонь, на сковорідці чи на плиті) нагадували прісне печиво. 2 Пристрій для приготування їжі. Не мав, на відміну від варистої печі, склепіння, тобто не утворював замкнуто- го осердя. Робоча поверхня нагрівалась за допомогою вогню, який розпалювався під нею (на відміну від черіня печі, який випалювався зсередини — тобто вогонь роз- кладався на самому черені). Плита була менш вибагливою 257випікання повсякденного хліба українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону… ISSN 1028-5091. Серія історична. № 2 (116), 2014 ні, казали… шо ж перше не було, а плити. На кух- ні, казали, мусово було. а то та ж плита гарача. То брали, витирали, шоб та плита чистенька була, та якогось там прісняка підпалка» [5, арк. 316]. Досить поширеним також був випік пріс- ного печива на сковорідках, як на плиті, так і на че- рені печі. До того ж іноді це робили ще й навіть «пе- ред вогнем» (коли у печі горів вогонь): «Хліб ше не саджати. в печі ше палиться, тому моя мама зробе підпалків (їдного або два) — батько з поля прийде, снідати шоб було шо. На сковородку той підпалок» [5, арк. 125], «Горить піч, замісить, да коло печі скраю челюсті, так поставить такі пе- репічки. Я його часом і зара роблю для своїх дітей. З цього самого (кислого. — а. З.) тіста. взяла, розплескала, розплескала. Зараз же на сковороду. Не на черінь, а на сковороду. Протів вогня його пекли» [4, арк. 147]. Таким чином, зрозумілим є те, що для випікання прісного печива необхідно було значно менше палива, аніж для вчиненого. Стосовно заготівлі дров, то вона регламентувала- ся певними часовими приписами: на Харківщині за- боронялося їздити по дрова до лісу в четвер на Тро- їцькому тижні — русалки, що обернулись на птахів, могли б заклювати; заборонялось рубати дрова в Гра- дову середу (після Великодні і Трійці) — град поб’є посіви хліба; в неділю, свята — щоб вовк не чіпав худобу і людей [44, с. 135—136]. Місце для рубки чи зберігання дров вважалось нечистим (вагітній жінці навіть заборонялось пере- ступати його — дитина може народитись із заячою губою [44, с. 136]), але як прикордонний простір між «своїм» і «чужим» світом, воно підходило для ворожби і лікувальної магії. Наприклад, на Поліссі сюди виносили лавку, на якій лежав покійник [44, с. 136]. Дрова також використовували під час воро- жінь (найбільша кількість з них — дівочі матримо- ніальні дивінації [38, с. 631—632]), в обрядах ка- лендарного циклу, в народній метеорології, а також як символічну жертву вогню. Хліб часто випікали, підстелюючи під нього най- частіше листки капусти [31, с. 779; 5, арк. 38; 7, арк. 20] (наприклад, на Покутті «лопату до вса- та дещо економнішою до палива. Проте вчинене печиво на ній виготовляти було неможливо: тепло виділяла лише робоча поверхня знизу, тому об’ємні вчинені боханці не пропікались би зверху та всередині. жування боханців… вкриває си капуснєм листом» [19, с. 50]). Листок (листки) викладались на робо- чу поверхню хлібної лопати, зверху клали виробле- ний боханець. Потім його саджали, швидким рухом струшуючи хлібину на черінь печі. Маленькі хлібні вироби могли класти просто руками (тим більше, що їх не клали углиб, лиш близько до отвору печі). Використання листків запобігало підгорянню [5, арк. 118] та забрудненню підошви печива: «…кла- дуть [хліб] на тому листі. Шоб попіл не при- ставав. Шоб було чисте» [5, арк. 188]. Також вважалось, що хліб, випечений у такий спосіб, ма- тиме кращий, порівняно із хлібними виробами, спе- ченими на голому черені, запах: «На той листо- чок положиш — дуже пахне капустою хліб» [5, арк. 213], «Пекли на листі капустяному. Тоже пахне гарно [хліб]» [9, арк. 111]. Хліб, випечений на ньому, вважався особливо смачним: «Я дуже лю- била, отак-о як зара, на капусньому листі. Ото смачний мені був хліб! Часом іше мале те листя, а вже іду ломлю, ше друге підстромлю (два одра- зу тобто. — а. З.). але ж прилепне такий і ви- ймеш, і тілько того листочка пригареного од- шкрабаєш. ай, то мені та шкуринка! Я могла з цілого бохунця ту шкурину з’їсти, бо вона така була смачна на тому листі капусньому» [5, арк. 228—229] (Волинь), «Таке листя з капус- ти було грубе, такий великий лист. Поставила лист, та й вона поставила в піч. То листя з ка- пусти поставила, то спекла, а хліб такий був смачний» [8, арк. 65] (Бойківщина), Перед використанням листки капусти попередньо підготовляли, обрізаючи з них товсті прожилки та че- ренки, якими він кріпиться до качана (інакше підо- шва хліба виходила б із значними нерівностями, про- жилки могли б занурюватись у тісто, впікаючись у бохон): «а пекла …капустяні листки: візьму того листка, грубе те пообрізую і на лопату кладу, на нього кладу хліб — і в піч. І на тому листку дуже під сподом файно підпечеться» [5, арк. 129], «Бу- вало, я і на листі пекла капустяному, на листко- ві, тілько обрізати, де той грубий качан, шоб тоньший листочок був» [5, арк. 213]. Проте застосування як підстилки під хліб капус- тяного листя викликало певні незручності. Передов- сім, це було пов’язано зі необхідністю використання свіжих (зелених) листків. А це обмежувало застосу- андрій ЗюБРОвСЬкИЙ258 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 2 (116), 2014 вання капустяного листка літньо-осіннім періодом: «Пекли на листі… не круглий [рік]. То тоді як є листя з капусти» [5, арк. 118], «То такий момент був: є листя — є, нема — підсипали ґрисом» [5, арк. 228—229], «Ну, літом, звичайно, пекли на листі капусти (літом і восени). а потім — про- сто на черіні» [9, арк. 80], «Пекли на листі капус- тяному. Ну, коли листя було! а як листя нема зімою, то де його взяти? а муку підсипали, то не було разниці: чи зіма, чи літо» [9, арк. 111]. Зазвичай капустяне листя на зиму не заготовля- ли, засушуючи його [5, арк. 38], оскільки «воно сухе потріскає. вже воно ні. То тре зелене листя» [5, арк. 213]. Зазначимо, що капусту могли зберігати головками взимку сирою у льохові; з цих головок брали листя для випікання хліба. Щоправда, спорадично інформатори повідомля- ють, що капустяні листки все ж засушували на зиму: «З капусти листя сушили. І потім його розпро- сторують і кладуть [хліб] на тому листі» [5, арк. 188], — зберігали заготоване листя на горищі (Волинь). Сухі листки перед використанням роз- парювали у гарячій воді. Зауважимо, що аналогіч- ним способом зберігали та використовували капус- тяне листя в кінці ХІХ ст. на Слобожанщині (Куп’янський повіт Харківської губернії). Там, са- джаючи у піч пшеничні хлібиз вчиненого тіста, які називались «паляниці», «на лопату… кладуть сухі капустяні листки, розпаривши їх попередньо у гарячій воді» [47, с. 277]. Крім капустяного часто використовували як під- стилку під хліб листя дерев: дубове [33, с. 186—187; 54, s. 154], кленове, липове [51, s. 283], яворове [42, с. 27], горіхове, виноградне [5, арк. 213]. У зв’язку із малими, порівняно з капустяними, розмірами де- ревного листка під боханець на лопату клали одразу по кілька штук: «Горіхове листя ложили так-о на- охрест. І на те листя [хліб]» [9, арк. 44]. Деревне листя заготовляли на зиму у значних об’ємах, з метою використання у хлібопеченні. Від- бувалось це, як правило, восени. На Волинському Поліссі для цього відводили окремий день — 8 лис- топада (святого Дмитра) [33, с. 186—187]. Назби- ране у лісі листя в’язали черенками у пучок («калит- ка», «вінок»), або нанизували на лозові прутики та вішали під стелею у коморі чи у хаті [33, с. 187; 51, s. 283; 54, s. 154]. Перед випіканням це листя, щоб воно розпрямилось, ошпарювали окропом [33, с. 187]; це також забезпечувало його зволоження, завдяки чому воно не горіло у печі. Зауважимо, що поляки вважали, що той, хто спо- живатиме хліб, випечений на підстилці із дубового листя, «матиме силу дуба» [50, s. 67]. Щоправда, в українській традиційній культурі ми таке повір’я не зафіксували. Зазначимо, що застосування як підкладу при ви- пікання хліба капустяного та дубового листя харак- терне не тільки для українців, а й, наприклад, для бі- лорусів та поляків [46, с. 97]. Застосування листя у традиційному хлібопеченні українців Південно-західного історико-етногра- фічного регіону мало, крім всього наведеного, ще ряд особливостей. Подекуди вважалось, що хліб, випечений на го- лому черені, тобто, без використання листяного під- кладу, набагато кращий та смачніший: «Мої хлоп- ці, то дуже любили на черені без нічого: тільки на лопату муки підсипати, шоб з лопати скину- ти хлібину на черень» [5, арк. 137—138], «ка- жуть, просто на черені хліб луччий» [5, арк. 240], «І смачніший хліб на голій черені» [5, арк. 280], «але на черіневі луччий хліб, як на листі: він має вкус, запах. Такий, знаєте, підпечеться» [9, арк. 44]. І навпаки — хліб, спечений на листі «вже не той вкус має» [9, арк. 18]. Гіпотетичною при- чиною таких уявлень може бути те, що, зважаючи на досить значну товщину вчиненого хліба, боханці, за умов використання листяного підкладу, могли дещо гірше пропікатись, аніж на голому черені. Адже навіть піч при випіканні хліба на листі слід було на- палювати значно сильніше: «На листі пекли хліб, шоб менш муки ішло. але вже тре лучче палити, шоб черінь добре нагарений, бо листок холодний і сирий. То вже тре добре палити піч» [9, арк. 35]. Відповідно, у хлібин, спечених на підкладі, міг бути інакший, очевидно, не такий приємний, на думку но- сіїв традиційної культури, смак, як у добре пропече- ного, випеченого безпосередньо на черені, хліба. Крім того, печиво, випечене на листяній підстилці, могло в процесі термічної обробки набувати специ- фічного запаху, притаманного тому чи іншому виду листя («На той листочок положиш — дуже пах- не капустою хліб» [5, арк. 213]). Відповідно, та- кий аромат, не притаманний свіжовипеченому хлі- 259випікання повсякденного хліба українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону… ISSN 1028-5091. Серія історична. № 2 (116), 2014 бові, міг не відповідати традиційним смакам україн- ського селянства досліджуваної території. Найчастіше на листі випікали прісні хлібні виро- би (наприклад, «малаї» —коржики, у тісто яких за- мішані ягоди [7, арк. 96]) та невеликі вироби із вчи- неного тіста з начинкою (наприклад, пиріжки). «Як то вже пік з хліба пироги, ото хоче там з вишня- ми чи з чим, то візьмуть листка капуснього і по- ложать два пироги. То то як пироги з хліба пекли, то капусні листки клали. Ну, з вишнями. в нас кажуть пироги» [5, арк. 68—69], «То — ні, під хліб не підстеляли [листя]. а то як вже ягоди, вишні, то такі малаї пекли. То з капусти лист- ки, і брали на те листя клали те тісто, і то пе- кли. То називались малаї» [7, арк. 96], «Замішу- ється мука і сода, і молоко кисле. І таке як пляц- ка робиш, і кладеш туди ягоди (і дуже не накладаєш). а є так, шо просто у мисці вимішу- єш тісто з ягідьми. І листя капуснього накладу на блящину і туди тісто те виливаю. І воно спе- четься, і таке, прийняти листя, і воно таке там під сподом такий листок» [5, арк. 153], «листя, то тільки як ото таке остається тісто, да й лишнє воно мені в діжці, то бере на листок ка- пустяний, розпліскує і считає. він зійде, то він скоро спечеться свіжий. То считали підпалок. То на листку» [9, арк. 18], «Як кажуть, налисники пекли. Ото вже вибрали з діжки: хто на більше, на меньше — кине булку, кине дві. Хліба покинув, миску лишень сипнув туди — обмив. Перемішав, перемішав — і зробив з хліба такі дві булки — «налисники зветься». І на листку. Ото то вже як пироги» [9, арк. 36] — повідомляють респон- денти із Західної, Північної та Центральної Воли- ні. Зазначимо, що й в інших частинах України вико- ристовували листя як підклад під прісні хлібні виро- би. Так, на Слобожанщині прісні пшеничні коржі «розкачують качалкою в кружки, у палець товщи- ною, кладуть на капустяне листя і саджають в піч» [47, с. 278]. Прісне печиво мало невелику товщину, тому, очевидно, використання листя при його випікан- ні мало на меті вберегти тісто від підгоряння чи перепікання. Вироби із вчиненого тіста з начинкою хоча й по- ступались діаметром хлібним буханкам, проте пере- важали за такими показниками прісне печиво. Од- нак, пиріжки із кислого тіста зазвичай пекли разом із хлібом (оскільки виготовляли їх, як правило, з того ж замісу). Для вдалого випікання останнього необ- хідною умовою була достатньо напалена піч. Для від- носно невеликих пиріжків така температура була надлишковою, що могло б спричинити їх підгорян- ня, перепікання або пересушування начинки. Оче- видно, що таким негативним наслідкам запобігало «мокре і холодне» листя. Крім того прісне тісто замішувалось дещо рідше, аніж вчинене. Тому, очевидно, слід припустити, що капустяні листки, які мають дещо чашоподібну фор- му, могли виконувати ще одну функцію — не дава- ти тісту розповзатись черенем, що було особливо ак- туально у той період розвитку народної культури українців, коли сортовий склад зерна не давав змо- ги виготовляти тісто необхідної консистенції для формування боханців, чи й навіть тонких дископо- дібних паляниць, стійкої форми. Зауважимо, що ви- пікання архаїчних видів печива (налисників, напри- клад) у листі притаманне не тільки українцям, а й полякам [46, с. 97]. Використання як підкладу під хліб листя мало на меті економію вартісного ресурсу — борошна, яким могли підсипати хлібну лопату за відсутнос- ті альтернативи (листя чи ґрису): «На листі пе- кли хліб, шоб менш муки ішло» [9, арк. 35], «Брали лист з капусти такий великий: якщо у літі, то так на лист, шоби здоли муку не під- сипали собі» [8, арк. 57]. Зауважимо, що подекуди замість листя дерев чи овочів могли підстеляти під хліб листовий папір [5, арк. 137—138]. Написане спонукає до певних висновків. Перш за все зазначимо, що в більшості районів Південно-Західного історико-етнографічного регі- ону вода не була важкодоступним ресурсом. Оче- видно, власне це спричинилось до того, що в тра- диційній культурі українців досліджуваної терито- рії не побутувало значної кількості прикмет, табу та приписів стосовно вибору води, необхідної для хлі- бопечення, крім досить неповно збереженого бой- ківського ворожіння, яке підтверджує гіпотетичне існування приписів стосовно відбору води, придат- ної для хлібопечення з ритуальної точки зору. Пе- ревірка ж води за ознаками реальної придатності, очевидно, відбувалась шляхом дегустації щодо від- андрій ЗюБРОвСЬкИЙ260 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 2 (116), 2014 повідності традиційним смаковим стереотипам, сформованим на основі опозиції «смачна — несмач- на» («добра — погана»). Вода, що використовувалась (у тій чи іншій фор- мі) в хлібопеченні, набувала, завдяки контакту із хлі- бом, виключно позитивних аксіологічних характе- ристик, залучалась до «хлібної» продукуючої семі- осфери, що, в свою чергу, спричинялось до застосування такої води у різних магічних діях, по- кликаних, на думку селян, транслювати позитивні ознаки, притаманні хлібові, тваринам та людям. Стосовно палива для печі при випіканні хліба, за- уважимо, що воно проходило кількаступеневий від- бір. По-перше, українські селяни намагалися вико- ристовувати дрова із твердих малодимних порід де- ревини (притаманних видовому складу лісових масивів тої чи іншої місцевості), уникаючи порід, що не відповідали цим критеріям. По-друге, не вико- ристовували як паливо такі породи дерев, які народ- на свідомість відносила до так званих «нечистих»: бузина, осика тощо. По-третє, намагались не випа- лювати піч деревиною із вродженими та набутими дефектами. Дерева першої категорії вважались «не- правильними» (неприродними), а їх використання могло порушити «правильний» процес випікання хлі- ба. Відповідно, хліб міг вийти неправильним, тобто непридатним для вжитку. Розбита громом чи вивер- нута вихором деревина набувала, за народними уяв- леннями, ритуальної нечистоти через свій контакт з потойбічними силами (фактично, із душами чужих або нечистих покійників, у тій чи іншій іпостасі), не- гативно налаштованих до мешканців дому. Звідси вважалось неприпустимим її використання у проце- сі хлібопечення, оскільки він супроводжувався час- тими апеляціями до духів-опікунів (в тому числі — душ покійних родичів, своїх покійників), контакт яких із душами чужих — нечистих мерців негатив- но впливав на випік хліба. Зазначимо, що на процес відбору палива для ви- пікання хліба вносили корективи наступні фактори: • доступність дров. Через недоступність та доро- говизну дров селяни часто нехтували традиційними приписами, табу та обмеженнями щодо їх заготівлі та використання; • видовий склад лісових масивів, оскільки дереви- ну на паливо могли обирати лише із тих сортів, які превалювали у тій чи іншій місцевості; • технічні характеристики та тип печі. Якісно ви- готовлена піч не потребувала для вдалого випікання хліба значної кількості та високої якості палива; так само не виникала потреба у знаній кількості палива, коли печиво випікалось не на черені варистої печі, а на плиті; • тип печива. Для випікання прісних хлібних ви- робів потреба у дровах була меншою, аніж при ви- готовленні вчиненого хліба. Характерною рисою традиційного хлібопечення українців Південно-Західного історико-етно- графічного регіону було, з одного боку, використан- ня як підкладу під хліб при його випіканні листя ово- чів та дерев, а з другого — відмова від описаного способу. Основними причинами такого протилеж- ного ставлення до даного методу випікання, на нашу думку, були: • традиційні смаки населення. Частина респонден- тів значно вище оцінювала ароматичні властивості хліба, випеченого без застосування листяного під- кладу, оскільки у печива, випеченого на листі, запах змінювався відповідно до притаманного листкам, що підкладались; • доступністю листя та його придатністю до заго- тівлі. Заготівлі, методом висушування, добре підда- валось деревне листя. Капустяне — значно гірше (те, що зберігали зеленим у льохові — радше вжи- вали у їжу); тому в зимово-весняний період капус- тяного листя практично не використовували; • паливна енергоефективність. При використанні листя піч для вдалого випікання хліба слід було до- водити до вищої температури, аніж без застосуван- ня такого; • тип печива. Бохани вчиненого хліба краще про- пікались без підкладання листя. Тонкі ж прісні та вчинені хлібні вироби могли підгоряти без застосу- вання підкладу. Основними ж чинниками, що спричинились до використання листя, було запобігання можливому підгорянню чи надмірному забрудненню хліба під час випікання на череневі (як боханів вчиненого хлі- ба, так і прісного печива), а також економія дорого- цінного ресурсу — борошна — яке теж могло вико- нувати функцію підкладу. Крім того, рідке прісне тісто випікали у чашепо- дібних капустяних листках, які, в такому випадку, виконували роль своєрідних форм. 261випікання повсякденного хліба українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону… ISSN 1028-5091. Серія історична. № 2 (116), 2014 Отже, прикмети, приписи, табу, обмеження, зви- чаї та обряди, що супроводжували вибір та заготів- лю допоміжних засобів та інгредієнтів хлібопечен- ня — води, дров, листя — мали за основну мету: 1) виготовлення хліба, реально придатного для споживання. При чому, зауважимо, що такий про- дукт мав відповідати певним смаковим стандартам та стереотипам місцевого населення; 2) випікання хліба, ритуально чистого, виготов- лення та вживання якого не спричиняло б негараз- дів його виробникам та консументам. Відповідно, для виготовлення такого печива із виключно пози- тивними аксіологічними характеристиками необхід- но було застосовувати інгредієнти та допоміжні за- соби, які володіли ритуальною чистотою. 1. Архів Львівського національного університету ім. І. Франка (Далі: Архів ЛНУ ім. І. Франка). — Ф. 119. — Оп. 17. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Будівельна обрядовість», зафіксо- вані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—21 лип- ня 2005 року у Старосамбірському р-ні Львівської обл. — 58 арк. 2. Архів ЛНУ ім. І. Франка. — Ф. 119. — Оп. 17. — Спр. 155-Е : Польові етнографічні матеріали до теми «Будівельна обрядовість», зафіксовані Зюбровським Андрієм Вікторовичем 7—21 липня 2006 р. у Креме- нецькому р-ні Тернопільської обл. — 105 арк. 3. Архів ЛНУ ім. І. Франка. — Ф. 119. — Оп. 17. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Буді- вельна обрядовість», зафіксовані Зюбровським Ан- дрієм Вікторовичем 12—18 липня 2007 р. у Славут- ському р-ні Хмельницької обл. — 74 арк. 4. Архів ЛНУ ім. І. Франка. — Ф. 119. — Оп. 17. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбров- ським Андрієм Вікторовичем 4—10 липня 2009 р. у Гощанському і Острозькому р-нах Рівненської обл. — 160 арк. 5. Архів ЛНУ ім. І. Франка. — Ф. 119. — Оп. 17. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбров- ським Андрієм Вікторовичем 7—19 липня 2010 р. у Горохівському р-ні Волинської обл. — 336 арк. 6. Архів ЛНУ ім. І. Франка. — Ф. 119. — Оп. 17. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в традиційній культурі українців», зафіксовані Зюбров- ським Андрієм Вікторовичем 7—13 липня 2011 р. у Бродівському та Радехівському р-нах Львівської обл. — 17 арк. 7. Архів Інституту народознавства НАН України (Далі : Архів ІН НАН України). — Ф. 1. — Оп. 2. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в тра- диційній культурі українців», зафіксовані Зюбров- ським Андрієм Вікторовичем 2—5 червня 2010 р. у Шумському р-ні Тернопільської обл. — 133 арк. 8. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в тра- диційній культурі українців», зафіксовані Зюбров- ським Андрієм Вікторовичем 27—29 червня 2010 р. у Турківському р-ні Львівської обл. — 73 арк. 9. Архів ІН НАН України. — Ф. 1. — Оп. 2. — Спр. : Польові етнографічні матеріали до теми «Хліб в тра- диційній культурі українців», зафіксовані Зюбров- ським Андрієм Вікторовичем 27—29 серпня 2010 р. у Здолбунівському р-ні Рівненської обл. — 137 арк. 10. артюх л. Народне харчування, їжа, кухонне начин- ня / Лідія Артюх // Українці: Історико-етнографічна монографія : у 2 кн. — Кн. 2. — Опішне : Українське народознавство, 1999. — С. 121—138. 11. артюх л. Хліб. Українська кухня / Артюх Л. // Українська минувшина: Ілюстрований етнографічний довідник / 2-е вид. ; А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. — К. : Либідь, 1994. — С. 81. 12. артюх л.Ф. Українська народна кулінарія / Лідія Артюх. — К. : Наукова думка, 1977. — 152 с. 13. Белова О.в. Огонь / О.В. Белова, Е.С. Узенёва // Славянские древности: Этнолингвистический сло- варь : в 5-ти т. / под общей ред. Н.И. Толстого. — М., 2004. — Т. 3: К (Круг) — П (Перепелка) — С. 513—519. 14. Біляковський П. Викликання дощу у волинян (за ма- теріалами польових етнографічних експедицій) / Пе- тро Біляковський // Україна в етнокультурному вимірі століть. Збірник наукових праць / відповід. редактор П.М. Чернега. — Випуск 2. — К. : Національний пе- дагогічний університет ім. М.П. Дра го манова, 2012. — С. 434—444. 15. Борисенко в. Обряди життєвого циклу людини / Ва- лентина Борисенко // Холмщина і Підляшшя: Істо- рико-етнографічне дослідження / відп. ред. Борисен- ко В. — К. : Родовід, 1997. — С. 282—309. 16. Борисенко в. Повсякденна їжа та ритуальні страви / Валентина Борисенко // Холмщина і Підляшшя: Істо рико-етнографічне дослідження / відп. ред. Бори- сенко В. — К. : Родовід, 1997. — С. 215—222. 17. Гвоздевич С. Традиційне бондарство українців Карпат (кінець ХІХ — 30-ті роки ХХ століття) / Стефанія Гвоздевич. — Львів : СПОЛОМ, 2012. — 130 с. 18. Глушко М. Походження та джерела вчиненого хліба в українців (культурно-генетичний аспект) / Михайло Глушко // Народознавчі зошити — 2012. — № 1. — С. 3—18. 19. Голубович І. Народня пожива в Снятинськім повітї (По- кутє) / І. Голубович // Матеріяли до української етнольо- ґії. — Львів : З друкарні Наукового товариства ім. Шевченка, 1918. — Т. ХVІІІ. — С. 48—70. 20. Гонтар Т. Їжа карпатських українців / Т. Гонтар // Етногенез та етнічна історія населення Українських андрій ЗюБРОвСЬкИЙ262 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 2 (116), 2014 Карпат : у 4-х т. / гол. ред. С. Павлюк. — Львів, 2006. — Т. 2: Етнологія та мистецтвознавство. — С. 366—384. 21. Гонтар Т. Хліб / Т. Гонтар // Мала енциклопедія українського народознавства / за редакцією чл.-кор. НАН України, д-ра. іст. наук, проф. С. Павлюка. — Львів : Ін-т народознавства НАН України, 2007. — С. 642. 22. Гонтар Т. Харчування лемків / Т. Гонтар, М. Му- шинка // Лемківщина. Історико-етнографічне дослі- дження : у 2-х т. — Т. 1: Матеріальна культура. — Львів : Інститут народознавства НАН України, 1998. — С. 347—359. 23. Гонтар Т.О. Харчування / Таїса Гонтар // Бойків- щина. Історико-етнографічне дослідження / відп. ред. Гошко Ю.Г. — К. : Наукова думка, 1983. — С. 149—156. 24. Горбаль М. Вода у різдвяній обрядовості лемків / Ма- рія Горбаль // Народознавчі зошити. — 2012. — № 1. — С. 27—33. 25. Горошко л. Звичаєво-риитуальні чинності з водою у сфері скотарства (карпатський терен) / Леся Горо- шко // Українська культура: з нових досліджень. Збірник наукових статей на пошану Степана Петро- вича Павлюка з нагоди його 60-ліття. — Львів : Ін- ститут народознавства НАН України, 2007. — С. 440—448. 26. Горошко л. Символічна функція води у весняно-літній обрядовості українців Східних Карпат (очисний ас- пект) / Леся Горошко // Народознавчі зошити. — Львів, 2004. — № 5—6. — С. 705—713. 27. Зюбровський а. Встановлення часових параметрів традиційного українського хлібопечення / Андрій Зюбровський // Україна в етнокультурному вимірі століть. Збірник наукових праць / відповід. редактор П.М. Чернега. — Випуск 2. — К. : Національний педагогічний університет ім. М.П. Драгоманова, 2012. — С. 368—380. 28. Зюбровський а. Народні традиції вчинення та замі- шування тіста для повсякденного хлібопечення україн- ців Південно-Західного історико-етнографічного регі- ону в кін. ХІХ — поч. ХХІ ст.: особливості технології та обрядово-звичаєвого супроводу / А. Зюбровсь- кий // Сборник научных трудов SWorld. — Вы- пуск 2. — Т. 34: История. — Одесса : КУПРИЕН- КО, 2013. — С. 89—103. 29. Зюбровський а. Обрядовий аспект вибору будівель- ного матеріалу в українців Волині / Андрій Зюбров- ський // Наукові Записки. Випуск VII. — Рівне : видавець Олег Зень, 2009. — С. 39—44. 30. Зюбровський а. Семантико-світоглядні та емпірико- реалістичні основи традиційних приписів зберігання, розділення та споживання повсякденного хліба україн- ців / Андрій Зюбровський // Історія релігій в Украї- ні : науковий щорічник / упоряд. О. Киричук, М. Омельчук, І. Орлевич. — П. : Інститут релігієз- навства — філія Львівського музею історії релігії ; вид-во Логос, 2013. — Кн. ІІ. — Ч. 2: Соціологія і політологія ; Ч. 3: Філософія та етнологія ; Ч. 4: Му- зейництво, сакральне мистецтво. — С. 342—355. 31. Зюбровський а. Традиційна основа випікання хліба на Рівненщині (за матеріалами польових досліджень Го- щанського та Острозького районів Рівненської обл. у липні 2009 року) / Андрій Зюбровський // Народо- знавчі зошити. — Львів, 2010. — № 5—6. — С. 776—783. 32. кирчів Р. Етнографічне районування України / Роман Кирчів // Мала енциклопедія українського народо- знавства / за редакцією чл.-кор. НАН України, д-ра іст. наук, проф. С. Павлюка. — Львів : Ін-т народо- знавства НАН України, 2007. — С.184—186. 33. кондратович О.П. Народний календар Волинського Полісся від свята до свята / Олександра Кондрато- вич. — Луцьк : Волинська обласна друкарня, 2009. — 200 с. 34. коненко Й. Народня пожива у Скалатськім повітї / Й. Коненко // Матеріяли до української етнольоґії. — Львів : З друкарні Наукового товариства ім. Шевчен- ка, 1918. — Т. ХVІІІ. — С. 70—85. 35. литвинова П. Криница — богиня плодородія у сѣверянъ / П. Литвинова // Кіевская Старина. — Кіевъ, 1884. — № 4. — С. 695—697. 36. Макарчук С.а. Історико-етнографічні райони Украї- ни : навч. посібн. / С.А. Макарчук. — Львів : ЛНУ імені Івана Франка, 2012. — 352 с. : іл. 37. Милорадович в.П. Житье-бытье лубенского крес- тьянина / В.П. Милорадович // Українці: народні ві- рування, повір’я, демонологія / упоряд., прим. та біогр. нариси А.П. Пономарьова, Т.В. Косміної, О.О. Бо- ряк ; вст. ст. А.П. Пономарьова ; іл. В.І. Гордієнка. — К. : Либідь, 1991. — С. 170—341. 38. Серебрякова О. Етнолокальні варіанти деяких кален- дарних ворожінь (мантичні дії з дровами в зимовій об- рядовості українців) / Олена Серебрякова // Наро- дознавчі зошити. — Львів, 2010. — № 5—6. — С. 630—632. 39. Сілецький Р. Традиційна будівельна обрядовість укра- їнців / Роман Сілецький. — Львів : ЛНУ імені Івана Франка, 2011. — 428 с. 40. Страхов а.Б. Культ хлеба у восточных славян. Опыт этнолингвистического исследования / Александр Бо- рисович Страхов. — Мюнхен, 1991. — 246 с. 41. Сумцов Н. Хлѣб въ обрядахъ и пѣсняхъ / Николай Сум цов. — Харьковъ : Типография Зильберберга, 1885. — 137 с. 42. Тарнович ю. Лемківщина. Матеріяльна культура / Юліян Тарнович — Краків, 1941. — 168 с. 43. Толстая С.М. Хлеб / С.М. Толстая // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5-ти т. / под общей ред. Н.И. Толстого.— М. : Международные отношения, 2012. — Т. 5. С (Сказка) — Я (Ящери- ца). — С. 412—421. 263випікання повсякденного хліба українців Південно-Західного історико-етнографічного регіону… ISSN 1028-5091. Серія історична. № 2 (116), 2014 44. Усачева в.в. Дрова / В.В. Усачева // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5-ти т. / под общей ред. Н.И. Толстого. — М., 1999. — Т. 2. Д (Давать — брать) — К (Крошки). — С. 135—138. 45. Файник Т. Житло та довкілля: будівельні традиції українців Карпат / Тетяна Файник. — Львів : Інсти- тут народознавства НАН України, 2007. — 208 с. 46. Цітоў в.С. Хлеб у традыцыйна-бытавой культуры беларусаў і палякаў / В.С. Цітоў // Беларуска- польскія культурныя сувязі : матэрыялы навуковай канферэнцыі 17—24 кастрычніка 1988 г. — Мінск : Навука і тэхніка, 1991. — С. 96—101. 47. Щ. в. Пища и питье крестьянъ-малороссовъ, съ нѣкоторыми относящимися сюда обычаями, повѣрьями и примѣтами / В. Щ. // Этнографическое обозрѣ ніе. — М., 1899. — № 1—2. — С. 266—322. 48. Dąbrowska S. Jak sobie lud wyobraża istoty swiata nadprzyrodnego / S. Dąbrowska // Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny. — Warszawa, 1903. — T. 17. — Z. 1. — S. 94—97. 49. Falkowski J. Na pograniczu łemkowsko-bojkowskiem: zarys etnograficzny / J. Falkowski, B. Pasznycki. — Lwów, 1935. — 128 s. 50. Fischer a. Drzewa w wierzeniach i obrzędach ludu polskiego / Adam Fischer // Lud : Kwartalnik etnogra- ficzny. — Lwów, 1937. — T. XXXV. — Ze- szyt I—IV. — S. 60—76. 51. kibort J. Szlachcic łapciowy na Wołyniu / J. Kibort // Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny. — Warszawa, 1897. — T. 11. — Z. 2. — S. 270—286. 52. Rawicz Witanowski M. Lud wsi Stradomia pod Częstochową (z ryciną chromolitograficzną i figurą w tekscie) / M. Rawicz Witanowski // Zbiór wiadomości do antropologii krajowéj. — Kraków, 1893. — T. 17. — S. 14—138. 53. Řehoř Fr. Poświęcenie mieszkania ruskiego w Galicyi (Z okolic Żydaczowa) / Fr. Řehoř // Lud : Kwartalnik etno- graficzny. — Lwów, 1896. — T. 2. — S. 141—146. 54. Rokossowska Z. Chleb. Jego znaczenie w przesądach, lecznictwie i codziennym źyciu, zebrane na Wołyniu, we wsi Jur kowszczyźnie pow. Zwiahelskim / Zofija Rokos sow- ska // Wisła. Miesięcznik geograficzno-etnograficzny. — Warszawa, 1899. — T. 13. — Z. 1. — S. 153—158. 55. Sumcow M. Starodawne sposoby przyrządzania chleba / Mikolaj Sumcow // Wisła. Miesięcznik geograficzno- etnograficzny. — Warszawa, 1890. — T. 4. — Z. 4. — S. 639—657. 56. Toeppen M. Wierzenia mazurskie. (Przeklad Eugenji Piltczówny) / M. Toeppen // Wisła. Miesięcznik geo- graficzno-etnograficzny. — Warszawa, 1892. — T. 6. — Z. 4. — S. 758—792. andrii Zyubrovsky DAILY BREAD BAKING OF UKRAINIANS IN THE SOUTH-WESTERN ETHNOGRAPHICAL REGION at the late XIX to early XXI cc. The paper has dealt with analytic study in prescriptions, signs, customs, methods, ways of selection, procurement and some peculiarities in usage of subsidiary means — water, firewood and leaves in bread baking. The final aim of the mentioned ac- tions had been (and still is) selection of the means and ingredi- ents fit, by their characteristics, for the backing of bread. The paper has demonstrated dependence of bread backing subsi- diary means criteria from the folk nutritional standards and world outlook stereotypes as well as from regional social and economic, natural and geographical factors and peculiarities of material culture. Keywords: water, divinations, firewood, whirlwind, thunder, inhumation, stove, leaves of trees and vegetables, bread. андрей Зюбровский ВЫПЕКАНИЕ ПОВСЕДНЕВНОГО ХЛЕБА УКРАИНЦЕВ ЮГО-ЗАПАДНОГО ИСТОРИКО-ЭТНОГРАФИЧЕСКОГО РЕГИОНА в конце ХІХ — начале ХХІ столетий Данная статья посвящается анализу предписаний, примет, обычаев, методов и способов отбора, заготовки и некото- рым аспектам применения вспомогательных средств хле- бопеченья — воды, дров, листьев. Основной целью ука- занных действий являлся подбор средств и компонентов, которые, вследствие своих качеств подходили — как ре- ально, так и с ритуальной точки зрения — для использова- ния при выпекании хлеба. В статье продемонстрирована зависимость критериев отбора вспомогательных средств от традиционных пищевых стандартов и мировоззренческих стереотипов населения, а также от факторов социально- экономического, природно-географического характера и особенностей материальной культуры региона. Ключевые слова: вода, гадания, дрова, вихрь, гром, по- гребение, печь, листья овощей и деревьев, хлеб.

Випікання повсякденного хліба українців південно-західного історико-етнографічного регіону в кінці ХІХ — на початку ХХІ століть

Репозитарії

Схожі ресурси