Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення

Впервые представлено обобщающую характеристику форм и декора глиняных дуршлагов разных регионов Украины, охарактеризовано их назначение. Сделаны выводы о том, что этот малочисленный вид глиняных изделий использо- вался повсеместно на территории Украины и имел регио- нальную специфику, связанную...

Повний опис

Збережено в:

Бібліографічні деталі
Дата:	2013
Автор:	Щербань, О.
Формат:	Стаття
Мова:	Ukrainian
Опубліковано:	Інститут народознавства НАН України 2013
Назва видання:	Народознавчі зошити
Теми:	Статті
Онлайн доступ:	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/95042
Теги:	Додати тег Немає тегів, Будьте першим, хто поставить тег для цього запису!
Назва журналу:	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
Цитувати:	Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення / О. Щербань // Народознавчі зошити. — 2013. — № 6 (114). — С. 1033-1039. — Бібліогр.: 28 назв. — укp.

Репозитарії

Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine

id	irk-123456789-95042
record_format	dspace
spelling	irk-123456789-950422016-02-14T03:03:09Z Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення Щербань, О. Статті Впервые представлено обобщающую характеристику форм и декора глиняных дуршлагов разных регионов Украины, охарактеризовано их назначение. Сделаны выводы о том, что этот малочисленный вид глиняных изделий использо- вался повсеместно на территории Украины и имел регио- нальную специфику, связанную с традициями кулинарной культуры конкретного ареала использования. Вперше подано узагальнюючу характеристику форм та декору глиняних друшляків різних регіонів України, охарактеризовано їх призначення. Зроблено висновки про те, що цей нечисленний різновид глиняних виробів використовувався повсюдно на території України, мав регіональну специфіку, пов’язану із традиціями кулінарної культури конкретного ареалу використання. The article has presented first review of general peculiarities in forms and décor of clay colanders with description of their functional destination along various Ukrainian lands. Conclusion has been made that this kind of instrumental pottery, less widely used in Ukraine, had evident regional specificity in accordance with cookery traditions of any particular area. Впервые представлено обобщающую характеристику форм и декора глиняных дуршлагов разных регионов Украины, охарактеризовано их назначение. Сделаны выводы о том, что этот малочисленный вид глиняных изделий использовался повсеместно на территории Украины и имел региональную специфику, связанную с традициями кулинарной культуры конкретного ареала использования. 2013 Article Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення / О. Щербань // Народознавчі зошити. — 2013. — № 6 (114). — С. 1033-1039. — Бібліогр.: 28 назв. — укp. 1028-5091 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/95042 uk Народознавчі зошити Інститут народознавства НАН України
institution	Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine
collection	DSpace DC
language	Ukrainian
topic	Статті Статті
spellingShingle	Статті Статті Щербань, О. Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення Народознавчі зошити
description	Впервые представлено обобщающую характеристику форм и декора глиняных дуршлагов разных регионов Украины, охарактеризовано их назначение. Сделаны выводы о том, что этот малочисленный вид глиняных изделий использо- вался повсеместно на территории Украины и имел регио- нальную специфику, связанную с традициями кулинарной культуры конкретного ареала использования.
format	Article
author	Щербань, О.
author_facet	Щербань, О.
author_sort	Щербань, О.
title	Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення
title_short	Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення
title_full	Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення
title_fullStr	Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення
title_full_unstemmed	Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення
title_sort	глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення
publisher	Інститут народознавства НАН України
publishDate	2013
topic_facet	Статті
url	http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/95042
citation_txt	Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення / О. Щербань // Народознавчі зошити. — 2013. — № 6 (114). — С. 1033-1039. — Бібліогр.: 28 назв. — укp.
series	Народознавчі зошити
work_keys_str_mv	AT ŝerbanʹo glinânijdrušlâkukulʹturíharčuvannâukraíncívformaípriznačennâ
first_indexed	2025-07-07T01:46:34Z
last_indexed	2025-07-07T01:46:34Z
_version_	1836950798794227712
fulltext	ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 6 (114), 2013 Глиняні друшляки («друшлаки» [20, с. 131], «ці- дилки», «трушляки», «дірчаві миски» [15, с. 122], «цідильники», «сировки» [13, с. 43—44; 18, с. 99]) — один із найменш досліджених різ- новидів глиняного посуду. В узагальнюючих студі- ях, присвячених гончарству України, регіону чи окремому осередку, описові друшляків приділено одне-два речення [5; 8; 10; 13; 20; 15; 16; 18; 24; 26; 28]. Це свідчить про певне «ігнорування» цьо- го виду посуду, відсутність наукового інтересу до його дослідження. Перше визначення дефініції «друшляк» подано в «Словарі української мови» 1907 року Бориса Грінченка: «Род металлическаго или глинянаго ситца, сосуд з дырочками в дне, чрез который сцеживают воду с вареников, лапши, макарон и т. п.» [3, с. 450]. Однією з перших серед дослідників кераміки про глиняні «друшляки» хоч і побіжно, згадала дослід- ниця подільського гончарства, керамолог Лідія Шульгіна в скрупульозній праці «Ганчарство в с. Бубнівці на Поділлі». Зокрема вона відзначила, що на Поділлі друшляки мали форму великих ми- сок. Їх завжди робили полив’яними й часто розпи- сували. Уточнила, що бубнівські гончарі пробивали отвори в мисках (звичайно ж у сирому вигляді) ве- ликим цвяхом, і друшляки трапляються як серед су- часних їй, так і поміж старовинними виробами [26, с. 151]. Лідія Шульгіна віднесла друшляки до «ту- пих стіжкуватих відкритих форм», поряд з мис- ками, полумисками, тарілками, покришками, постав- цями, поросятниками, макітрами [26, с. 123—125, 145—146]. Проте не торкнулася питання призна- чення друшляків і способів їх використання. Через тридцять років етнолог і мистецтвознавець Катерина Матейко в праці «Народна кераміка за- хідних областей Української РСР ХІХ—ХХ ст.» (1959) однією з перших подала зображення глиня- них друшляків з Гаїв Смоленських, Снятина, Стру- сова, Пістиня, Буданова, Ясенева. Застосувала таке визначення цього виду посуду: «Подібні своєю фор- мою до мисок цідильники (друшляки) — посуд для проціджування рідини і т. п.» [13, с. 43] (ви- ділення наше. — О. Щ.). Нам у жодному польово- му етнографічному записі інформації про «проціджу- вання» рідини через друшляк знайти не вдалося. Та й зрозуміло чому: таку рідину, як, приміром, моло- ко, квас, узвар тощо «проціджувати» доцільніше че- рез сито чи тканину, а не через друшляк. Тому, вва-© О. ЩЕРБАНЬ, 2013 Олена ЩЕРБАНЬ ГЛИНЯНИЙ ДРУШЛЯК У КУЛЬТУРІ ХАРЧУВАННЯ УКРАЇНЦІВ: ФОРМА І ПРИЗНАЧЕННЯ Вперше подано узагальнюючу характеристику форм та де- кору глиняних друшляків різних регіонів України, охарак- теризовано їх призначення. Зроблено висновки про те, що цей нечисленний різновид глиняних виробів використову- вався повсюдно на території України, мав регіональну спе- цифіку, пов’язану із традиціями кулінарної культури кон- кретного ареалу використання. Ключові слова: друшляк, дуршлаг, цідилок, цідильник, трушляк, дірчава миска, сировник. Олена ЩЕРБАНЬ1034 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 6 (114), 2013 жаємо, вжите дослідницею (і пізніше повторене ін- шими) слово не зовсім точним. Доцільніше використовувати в цьому випадку словосполучення «відціджувати рідину», що означає, проціджуючи, відокремлювати що-небудь тверде від рідини, зли- вати рідину [22, с. 658]. У монографії Катерини Ма- тейко згадано про особливості форм давніх друшля- ків і про те, що в Закарпатті їх називають «сиров- ки» [13, с. 43—44, 106]. Однак наведеної в цьому дослідженні інформації не достатньо для формуван- ня цілісного уявлення про глиняні друшляки в куль- турі харчування мешканців Західної України. Подібний за інформаційною наповненістю опис глиняних друшляків поданий у монографії львівсько- го мистецтвознавця Романи Мотиль «Українська димлена кераміка ХІХ — початку ХХІ ст.: Історія. Типологія. Художні особливості» (2011). Він обме- жений окремими фактами з історії побутування дим- лених друшляків, лаконічною характеристикою їх- ньої форми [18, с. 99—100]. У монографії мистецтвознавця Лесі Данченко «Народна кераміка Наддніпрянщини» (1969) по- дано лише одне фото глиняного друшляка 1950-х ро- ків, виготовленого в селі Головківка в Черкащині [4, с. 52]. В іншій монографії дослідниці «Народна ке- раміка Середнього Подніпров’я» (1974) згадано, що в селі Сунки, що на Черкащині, весь посуд міс- цеві гончарі виготовляли з білої гончарної глини, лише миски і друшляки — з червоної [5, с. 93]. В узагальнюючій монографії відомого українсько- го керамолога Олеся Пошивайла, присвяченій гон- чарству Лівобережжя «Етнографія українського гончарства: Лівобережна Україна» (1993) глиняним друшлякам присвячено лише одне речення: «В мис- ках з отворами на денці — друшляках — відці- джували зварені овочі тощо» [20, с. 211]. Таке ви- значення не зовсім точне, оскільки відомо, що з до- помогою друшляка «відціджують» не те, що ньому (в конкретному випадку овочі), а зайву рідину. Дещо детальніша інформація міститься в «Ілюстрованому словнику народної гончарської термінології Лівобе- режної України (Гетьманщина)» (1993) Олеся По- шивайла: «Друшляк — посудина у вигляді миски з вушком і багатьма наскрізними отворами на денці; використовувалася для протирання відва- рених овочів, проціджування рідини тощо» [21, с. 131] . Подібне речення про друшляки (посилання чомусь відсутнє) повторено в монографії опішнян- ського керамолога Віктора Міщанина «Північна гру- па малих осередків гончарства Опішненського гон- чарного району (друга половина ХІХ — ХХ сто- ліття)» (2005). Наведемо цитату повністю: «За допомогою мисок із численними маленькими отво- рами на денці — «друшляків» — протирали від- варені овочі, проціджували рідину» [15, с. 210] (скрізь виділення наше. — О. Щ.). У монографії опішнянського керамолога Людми- ли Меткої «Гончарство Слобідської України в дру- гій половині ХІХ — першій половині ХХ століття» в науковий обіг уведено кілька фото, на яких зобра- жено мископодібні глиняні друшляки [16, с. 39, 40, 43, 96, 139, 145]; згадано такі варіації їх назв: «друшляки», «трушляки», «цідилки», «дірчаві миски» [16, с. 122]. Однак інформації про призна- чення, особливості форм і декору слобожанських друшляків дослідниця не вказала, обмежившись фразою, майже ідентичною з наведеною в працях Олеся Пошивайла: «Подібними за формою до ми- сок чи неглибоких ринок були й друшляки — по- судини з отворами на дні та в нижній частині стінок, які застосовувалися для проціджування рідини та протирання варених овочів» [16, с. 124] (виділення наше. — О. Щ.). У статті «Конструкція з глиняних виробів як один із способів приготування ліків у народній медицині» Людмили Меткої наведена інформація про викорис- тання друшляків, у тому числі глиняних, в процесі приготування ліків. У цьому випадку друшляк вико- нував функції прошарку між верхньою посудиною, в яку складали сировину, і нижньою, в яку збирав- ся готовий продукт [17, с. 116]. Досі дослідники не звертали увагу на працю пол- тавського керамолога Остапа Ханка, який у статті «Великобудищанський осередок гончарювання» (2002) вперше вдався до глибшого аналізу форми і призначення одного з виробів. Описуючи друш- ляк — «цідилок», знайдений у селі Великі Будища, що на Полтавщині, автор зазначив, що він призна- чений для проціджування помідорів і тертої сирої кар- топлі для виготовлення крохмалю. Дірки пробито в нижній частині, бо кожен отвір послаблює конструк- цію друшляка, а тому їх пробивання угорі функційно не виправдане і конструктивно не бажане. Перехід внутрішньої поверхні зі стінок у дно досить різкий (а 1035Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 6 (114), 2013 не плавний, як у столових мисок). Остап Ханко по- яснив цю особливість тим, що з цієї посудини ніхто нічого не вичерпував. Тому в плавному переході між стінками й денцем не було потреби [24, с. 226]. У монографії мистецтвознавця Галини Істоміної «Мистецтво народної кераміки Волині другої поло- вини ХІХ — ХХ століть» в авторській типології гончарного посуду Волині за формою друшляки від- несено до функціональної підгрупи відкритого посу- ду, типологічної групи «миски», типологічної підгру- пи «друшляки», типу за формою «конусоподібні», «з ребром», «сферичні». Серед особливостей тако- го глиняного посуду дослідниця називає «з двома вушками, з прямими вінцями, з розхиленими вінця- ми» [7, с. 104]. У типології гончарного посуду Во- лині за призначенням Галина Істоміна відносить друшляки до функціональної підгрупи «столовий», «святковий»; типологічна група — «мископодіб- ний», типологічна підгрупа — «друшляки», тип за функцією — «цідильники», у графі «особливості гончарних виробів» зазначено: «для сиру, варени- ків» [7, с. 105]. Описуючи глиняні друшляки, мис- тецтвознавець зазначає, що це «миски з отворами на денцях та боках (друшляки-цідильники) ви- конували виключно ужиткову функцію: застосо- вувалися для відціджування окремих компонентів страв. Форма друшляків відповідає формі мисок, лише на денці та нижній частині стінок наявні отвори для зливання рідини. Друшляки мають високі бокові стінки з двома вушками з боків, іно- ді — стінки з колінчастим зламом (Кульчин), посудини пізнішого періоду — пологі стінки з од- ним або двома вушками» [7, с. 107]. Помітно, що дослідниця наводить дещо суперечливі дані, оскіль- ки в типології за призначенням відносить друшляки до столового та святкового посуду, а в поясненні — виключно вжиткового. Вказуючи, що вони призна- чені для вареників і сиру, а також для відціджуван- ня окремих компонентів страв, що не є ідентичним. Короткий історіографічний аналіз вказує на від- сутність узагальнюючих висновків про призначен- ня, форми і декор, параметри глиняних друшляків, їх роль в культурі харчування українців. Зважаючи на сучасне зацікавлення культурою нашого народу, в тому числі культурою харчування, вважаємо ви- вчення форм, декору та призначення глиняних друш- ляків актуальною етнологічною темою. Наскільки засвідчує джерельна база, глиняні друш- ляки на території України могли поширитися з ХІХ століття. Очевидно під впливом Заходу. Про це свідчить найбільш розповсюджена назва цих виробів — «друшляк», що походить від німецького словоспо- лучення «durchschla’gen» — проходити (наскрізь), пробивати отвір. Більшість доступних для досліджен- ня одиниць глиняних друшляків датована першою по- ловиною ХХ століттям. Тому хронологія нашого до- слідження буде обмежена цим періодом. Територіаль- ні рамки окреслено сучасними межами України. Виготовлення будь-якого глиняного виробу по- чинається з вибору і підготовки формувальної маси. Візуальне обстеження глиняних друшляків дає змо- гу зробити висновок, що в більшості регіонів Укра- їни їх виготовляли з тієї ж глини, що й миски — чер- воної [5, с. 93; 28]. Проте були й гончарні осеред- ки, наприклад Опішня на Полтавщині, де друшляки, як і миски, виготовляли з двох видів гли- ни — білої і червоної. Регіонально глиняні друшляки відрізнялися фор- мою і декором. Спільною для всіх них була миско- подібність і найголовніша особливість — наявність численних наскрізних отворів, розміщених здебіль- шого в нижній частині виробу. Хоча трапляються вироби з дірами аж до самих вінець. Зокрема, на ри- сунку 8 згадуваної праці Катерини Матейко зобра- жені друшляки мають різну «конфігурацію» розмі- щення отворів. П’ять із них, мископодібні, з отво- рами, зробленими «по колу» від дна до вінець. І один зображений друшляк, ринкоподібний, із отворами, зробленими у вигляді «зірки» [13, с. 44]. Керамо- лог Лідія Шульгіна в середині 1920-х років заноту- вала, що на Поділлі отвори-діри пробивалися в «си- ровій мисці» великим цвяхом [26, с. 151]. Ймовір- но, подібний інструмент використовували гончарі й інших осередків. Принаймні його використання ло- гічне і практично обґрунтоване. Призначення цих функціональних отворів: • пропускати рідину, зайву вологу, рідкий жир, коли потрібно видалити їх з продукту (сиру, брин- зи, локшини, галушок, помитих овочів, фруктів, сма- жених в олії вергунів, тертої сирої картоплі при ви- готовленні крохмалю тощо); • пропускати сік і м’якшу сировину, затримуючи твердішу (під час перетирання відварених ягід, по- мідорів тощо). Олена ЩЕРБАНЬ1036 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 6 (114), 2013 Наприклад, гончар села Громи Уманського райо- ну, що на Черкащині, Григорій Іванович Червонюк (1925 р. н.), згадував: «Ото друшляк. Вареники як вибрали з води, то висипали, вода витекла, можна і сир, всьо можна» 1. Жителька села Палан- ка, Уманського району, Килина Павлівна Точільні- кова (1917 р. н.), стверджувала: «Ну в піст їли большинство з горохом, варили горох, на друшляк цідили та з горохом, а не піст, то до молока, і та затірку їли, суп варили. Друшляк глиняний. (— Що ним цідити?) «Сливи, як варили, з яблук ва- рення, вареники зварили та й теперечки, ложки ті є такі, і рунделики, а тоді в цей друшляк полив’яний великий перевернув з баняка алюмі- ньового, а колись вони були глиняні, то на їх ка- зали, що горшки, а у баняку так і казали: вари- но отак затірку в банякові» 2. Вінця глиняних друшляків, як і мисок, були ши- рокими з більшим за висоту виробу діаметром. Їх краї зазвичай загинали всередину. Іноді на терито- рії Західної України робили розлогими. Це пов’язано як з традиціями мискотворення того чи іншого осе- редку, так і, напевно, призначенням виробів. Так, у друшляків, призначених виключно для проціджу- вання, вінця загинати всередину функціонально не потрібно. Натомість у виробах, що використовува- лися ще й для протирання маси, загин був доціль- ним, оскільки затримував вміст, запобігаючи його перетіканню через край. Форма ємності друшляків здебільшого трапляється округла чи конусоподіб- на — як у мисок. Це зумовлено ще й тим, що друш- ляки досить часто (зокрема на території Дніпров- ського Лівобережжя) ставили на горщик чи миску, аби зібрати продукт, що проходитиме через діри. Для проціджування важливо, аби зайва рідина стекла, і, як правило, в ємність, в яку вставляли друшляк. Залежно від способу збирання рідини, що витікала з друшляка, різнилося й розташування дір. Важливо, щоб вона не розлилася, тому і діри проби- валися здебільшого в тих частинах друшляків, що опускалися всередину посудини, в яку збиралася рі- 1 Звіт про наукову етнографічну експедицію на Черкащи- ну (Уманський район) (8.06.03—18.06.03) молодших наукових співробітників Інституту керамології Анатолія та Олени Щербань. — Приватний архів Анатолія та Олени Щербань (Опішне, Полтавщина). 2 Там само. дина. Зокрема, на Лівобережній та Центральній Україні друшляки ставилися здебільшого на горщик чи макітру таким чином, що всередині опинялася лише нижня їх частина. У ній, відповідно, і проби- валися отвори. Важливо, що в цьому випадку виро- би були міцнішіми за суцільно вкриті отворами. Тому в них можна було сміливо перетирати зварені овочі та фрукти. Друшляки, виготовлені подільськими, ка- нівськими, головківськими (Черкащина) та слобо- жанськими гончарями, як правило, вух не мали, оскільки їх використання не було доцільним. Лише в Опішні (Полтавщина) менші друшляки досить часто мали одне вертикальне вухо для зручності під- німання та тримання 3. Через ті друшляки, що мають діри, розташовані по всій висоті, доцільніше відціджувати рідину над ширшою за діаметр їхніх вінець мискою чи іншою посудиною. Вони менш міцні, тому для перетиран- ня продуктів їх використовувати потрібно обереж- ніше. Разом з тим, рідина з них стікає швидше. На Тернопільщині, Львівщині, Івано-Франківщині, Закарпатті такі друшляки досить часто мали по два горизонтально розміщених вуха [13, с. 44; 18, с. 100]. Катерина Матейко зробила висновок про те, що давні цідильники західноукраїнського регіо- ну «мали високі стінки з двома колінчасто або прямокутно загненими вухами по боках, новіші — широко розігнені нижчі стінки з вухом з одно- го боку та «дзьобушком» — малим виступом — з другого, на який спирався цідильник під час ко- ристування ним» [13, с. 43—44]. Вуха та висту- пи в цьому випадку могли бути опорою для друшляка, коли його ставили на ємкість для сті- кання рідини. Окрім того, звичайно, їх використо- вували для зручності підіймання, переставляння та тримання виробу. Своєрідні деталі мали закарпат- ські «сировки» у формі ринки на трьох ніжках [13, с. 43—44]. Зважаючи на назву, можна припусти- ти, що ці вироби використовували для відстоювання- відціджування сироватки з сиру, бринзи. Наяв- ність ніжок може свідчити про те, що «сировки» не ставили в горщик, ринку чи макітру, розташо- вуючи на тверду пласку основу. 3 Спогади Марфи Тихонівни Кришталь, 1930 р. н., від 25.08.2013 р. Опішне, Полтавщина. Польові матеріали Олени Щербань. — Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина). 1037Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 6 (114), 2013 Глиняні друшляки Західної України за формами досить часто нагадують металеві. Можна припусти- ти, що гончарі копіювали їх. У Східній і Централь- ній Україні під глиняні друшляки була пристосована форма мисок. На Харківщині навіть назва зберегла- ся — «дірчаві миски». Певна територіальна специфіка прослідковуєть- ся і в декорі глиняних друшляків. Друшляки кіль- кох осередків Правобережної й Західної України багато прикрашали «мисковим» орнаментом. Дим- лені — лискованим, полив’яні — фляндрівкою та опусканнями. Наприклад, на Поділлі друшляки в 1920-х роках завжди робили полив’яними й час- то — розписаними [26, с. 151]. Як і за формою, за декором вони не відрізнялися від мальованих мисок [11, с. 315, мал. 17; 23, с. 134, мал. 240]. Найбільш східними осередками виготовлення де- корованих друшляків був Канів, Головківка та Обухів, де такі вироби виготовлялися до середини ХХ століття [28, с. 173, мал. 1; 4, с. 52; 14, с. 140, мал. 4]. В Коломиї (Івано-Франківщина) гончар Василь Кахнікевич виготовляв глиняні друшляки принаймні до 1970-х років. Один з виготовлених ним друшляків не має розпису, отвори розташова- ні зіркоподібно, що надає йому декоративності [6, с. 190, мал. 4]. Друшляки Лівобережної України здебільшого не орнаментували, але завжди роби- ли полив’яними зсередини [16, с. 139, мал. 130; с. 145, мал. 149]. Це свідчить, на мою думку, про відмінне ставлення до цього різновиду посуду. На Лівобережжі — виключно утилітарне. На Право- бережжі — досить часто утилітарно-декоративне. Оскільки друшляки не відносяться до категорії столового посуду і прикрашати стіл під час трапе- зи не могли, вірогідно, багато орнаментовані виро- би використовувалися для декорування оселі, ви- ставлені на полицях та мисниках. Як і миски, глиняні друшляки виготовляли різних розмірів. Наприклад, друшляки опішнянських гон- чарів (Полтавщина) були двох типів — великі (близько 10 л) та малі (1,5—2 л). Опішнянка Мар- фа Кришталь (1930 р. н.), яка використовувала в кухонному господарстві глиняні друшляки, згадує: «У хазяйстві було два друшляки — один в обі- ход, менший, — для помідор одлити, для галу- шок — галушки витягали на друшлак — а тоді по тарілках. Другий друшлак великий, для слу- чаю, треба томату наварити, відцідити слив відро. Друшлак одціджувати сливи, помідори на томат, локшину на поминки. Його ставили на макітру, горщик. Маса должна бути, щоб про- тирати. Місце в йому було, отак ложкою де- рев’яною по кругу, щоб не перелазило через вінця. Тому вінця крислаті» 4. Вважаємо, що друшляки почали широко вико- ристовувати, а відтак і виготовляти, під впливом змін у культурі харчування українців. Спробую ре- конструювати ці зміни. Одразу ж відзначу, що це складна справа, оскільки розвиток українського гончарства проаналізовано недостатньо. В етно- графічних і кулінарних працях ХІХ століття (зо- крема присвячених культурі харчування українців, написаних Миколою Маркевичем, Варварою Ще- локовською, Володимиром Гнатюком, Володими- ром Шухевичем) згадок про використання цих ви- робів не знайдено. Помітно, що їхні функції вико- нувало сито, решето, тканина [1, с. 294; 2, с. 99, 102, 109; 12, с. 155, 152, 164, 169, 170; 27, с. 142]. Єдина згадка про використання в той час друшля- ка (щоправда, не відомо, з якого матеріалу виго- товленого), знайшлася в художньому творі «Кай- дашева сім’я» Івана Нечуя-Левицького (1878), що містить багато описів побутових сцен населен- ня Середнього Подніпров’я. Молода господиня (Мелашка) використовувала друшляк для відці- джування зайвої води з варених у воді вареників із полуницями [19]. Саме вареники з ягодами (вишнями) рекоменду- ють відціджувати в друшляку в кулінарних книгах 1910-х років Зіновія Клиновецька («Страви й на- питки на Україні») [9, с. 54] та М. Хмелевська («Экономная кухарка») [25, с. 202]. У всіх інших рецептах книги Зіновії Клиновецької рекомендуєть- ся користування «решетом». У книзі М. Хмелев- ської, готуючи сливове повидло, господиням запро- поновано протерти печені сливи «через дуршлак или решето» [25, с. 355]. В цій кулінарній книзі вперше зафіксовано використання помідорів у рецептах при- готування борщу. Автор рекомендує протирати від- варені помідори через сито [25, с. 20, 22]. 4 Спогади Марфи Тихонівни Кришталь, 1930 р. н., від 25.08.2013 р. Опішне, Полтавщина. Польові матеріали Олени Щербань. —Приватний архів Олени Щербань (Опішне, Полтавщина). Олена ЩЕРБАНЬ1038 ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 6 (114), 2013 Вказані праці засвідчують, хоч і епізодично, шлях проникнення друшляків у культуру харчування укра- їнців. Спочатку їх використовували для проціджу- вання страв з тіста — вареників, локшини. Пізні- ше — для відціджування рідини з варених овочів, грибів. І лише з 1910-х років прослідковується тен- денція їх використання для протирання-перетирання. Можливо, це частково пов’язано зі зміною рецеп- тури приготування борщу з появою помідорів і вклю- ченням до складу страви томатного пюре. Змінила- ся технологія приготування фруктових і ягідних по- видла, варення. Нововведення стало в нагоді на кухні — через друшляк легше, ніж крізь сито, ціди- ти відварені овочі, гриби, бобові, відцідити зайву рі- дину зі щойно зварених вареників, тому глиняні друшляки не менше ніж півстоліття широко вико- ристовувалися повсюдно на території України. З розвитком промислового виробництва, при- близно з 1930-х років, глиняні друшляки були витіс- нені зручнішими (легшими) і довговічнішими мета- левими виробами. Зокрема, це відзначено для дим- лених друшляків Західної України [13, с. 44; 18, с. 100]. До того ж, у згаданий період розпочався за- непад українського гончарства, зникнення одних гончарних осередків і кардинальні зміни в асорти- менті продукції в інших. Тому приблизно з середи- ни ХХ століття до сьогодні в Україні здебільшого використовують друшляки із пластмаси, пластику, сталі тощо. Лише окремі гончарі, як, приміром, опіш- нянин Олександр Шкурпела, епізодично виготов- ляє такі вироби, але функціональне призначення їх тепер інше. За словами майстра, він їх створює для приготування вареників на пару. Отже, практичне рішення параметрів глиняного по- суду залежить від призначення виробу. Глиняна мис- ка внаслідок продіравлення дна перетворилася на друшляк. Хоча за формою і почасти декором ці ви- роби були подібними, їхні функції в культурі харчу- вання були кардинально різними. Глиняні друшляки в українській кухні почали використовувати відносно пізно, порівняно, приміром, з горщиком, глечиком, мискою під впливом розширення асортименту спожи- ваних продуктів і страв із них. Новочасна кухонна техніка легко справляється із приготуванням пюре і пастоподібних страв. Тим не менше, в сучасній кухні, мабуть, в кожній, є місце і для друшляка (щоправда, не глиняного). Без нього досі важко обійтися, проми- ваючи ягоди, фрукти, овочі, гриби, крупи, готові ма- каронні вироби, проціджуючи відварену картоплю чи картоплю-фрі, відціджуючи сирватку з творогу. 1. В. Щ. Пища и питье крестьян-малороссов, с некото- рыми относящимися сюда обычаями, поверьями и приметами / В. Щ. // Этнографическое обозре- ние. — М. : Издание Этнографического Отдела Им- ператорского общества любителей естествознания, антропологии и этнографии, 1899. — № 1—2. — С. 266—322. 2. Гнатюк В. Народня пожива і спосіб її приправи у східній Галичині / В. Гнатюк // Материяли до укра- їнсько-руської етнольогії. Виданнє етнографичної ко- місії. — Львів : Наукове товариство ім. Шевченка, 1899. — Т. 1. — С. 96—110. 3. Грінченко Б. Словарь української мови / Борис Грін- ченко. — К. : Наукова думка, 1996. — Т. І (А-Ж). — 539 с. 4. Данченко Л. Народна кераміка Наддніпрянщини / Леся Данченко. — К. : Мистецтво, 1969. — 140 с. 5. Данченко Л. Народна кераміка Середнього Придніпров’я / Леся Данченко — К. : Мистецтво, 1974. — 190 с. 6. Забашта Р. Гончарний промисел Коломиї / Ростис- лав Забашта // Українське Гончарство: Національний культурологічний щорічник. За рік 1995. — Опішне : Українське народознавство, 1996. — Кн. 3. — С. 187—192. 7. Істоміна Г. Мистецтво народної кераміки Волині другої половини ХІХ — ХХ століть / Галина Істомі- на. — Рівне : Волинські обереги, 2009. — 232 с. 8. Клименко О.О. Народна кераміка Опішні (до про- блеми традицій та інновацій в народних художніх про- мислах) : дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата мистецтвознавства / О.О. Клименко. — К. : Інститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології імені Максима Рильського НАН України, 1995. — 342 арк. 9. Клиновецька З. Страви й напитки на Україні / З. Клиновецька. — К. : Час, 1991. — 218 с. 10. Кушнір О.В. Типологія косівського глиняного посуду другої половини ХХ ст. / О.В. Кушнір // Історичні етюди : збірник наукових праць / під ред. д-ра іст. наук, проф. С.І. Світленка. — Дніпропетровськ : Лі- тограф, 2011. — Вип. 3. — С. 214—219. 11. Ликова О. Львівські збирачі кераміки кінця ХХ — початку ХХІ століття: деякі аспекти формування при- ватних колекцій / Оксана Ликова // Український керамологічний журнал. — 2005. — № 1—4. — С. 154—161, 309—315. 12. Маркевич Н. Поверья, кухня и напитки малоросси- ян / Н. Маркевич. — К. : тип. И. и А. Давиденко, 1860. — 174 с. 13. Матейко К.І. Народна кераміка західних областей Української РСР ХІХ—ХХ ст. / К.І. Матейко. — 1039Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення ISSN 1028-5091. Народознавчі зошити. № 6 (114), 2013 К. : Видавництво академії наук Української РСР, 1959. — 108 с. 14. Микитенко Л. Гончарство Васильківського та Обу- хівського районів Київської области / Людмила Ми- китенко, Віктор Самарський // Українське Гончар- ство : Національний культурологічний щорічник. За рік 1995. — Опішне : Українське народознавство, 1996. — Кн. 3. — С. 135—142. 15. Міщанин В. Північна група малих осередків гончар- ства Опішненського гончарного району (друга поло- вина ХІХ — ХХ століття) / Віктор Міщанин. — Опішне : Українське народознавство, 2005. — 304 с. 16. Метка Л. Гончарство Слобідської України в другій половині ХІХ — першій половині ХХ століття / Людмила Метка. — Полтава : АСМІ, 2011. — 240 с. —(Українські керамологічні студії ; вип. 2). 17. Метка Л. Конструкція з глиняних виробів як один із способів приготування ліків у народній медицині / Людмила Метка // Етнічна історія народів Євро- пи. — К. : Унісерв. — Вип. 29. — 2009. — С. 112—117. 18. Мотиль Р. Українська димлена кераміка ХІХ — початку ХХІ ст. Історія. Типологія. Художні осо- бливості / Романа Мотиль. — Львів : Інститут на- родознавства Національної академії наук України, 2011. — 208 с. 19. Нечуй-Левицький І.С. Зібрання творів / І.С. Нечуй- Левицький. — К., 1968. — Т. 2, 5, 10. 20. Пошивайло О. Етнографія українського гончарства: Лівобережна Україна / Олесь Пошивайло. — К. : Молодь, 1993. — 408 с. 21. Пошивайло О. Ілюстрований словник народної гон- чарської термінології Лівобережної України (Гетьман- щина) / Олесь Пошивайло. — Опішне : Українське народознавство, 1993. — 280 с. : іл. 22. Словник української мови. — К. : Наукова думка, 1970. — Т. І (А-В). — 799 с. 23. Титаренко В. Миски Поділля / Володимир Титарен- ко. — К. : Народні джерела, 2007. — 152 с. 24. Ханко О. Великобудищанський осередок гончарюван- ня / Остап Ханко // Українська керамологія : Націо- нальний науковий щорічник. 2002 / за редакцією докт. іст. наук Олеся Пошивайла. — Опішне : Українське народознавство, 2002. — Кн. 2. — С. 218—241. 25. Хмелевская М. Экономная кухарка / М. Хмелев- ская ; под ред. Е. Астаховой, Т. Крупы. — Харьков : Библекс, 2006. — 416 с. 26. Шульгіна Л. Ганчарство в с. Бубнівці на Поділлі / Лідія Шульгіна // Матеріяли до етнології. — К. , 1929. — Т. ІІ. — С. 111—200. 27. Шухевич В. Гуцульщина / Володимир Шухевич // Материяли до українсько-руської етнології. Виданнє етнографічної комісії. — Львів : Наукове товариство імені Шевченка, 1899. — Т. 2. — 302 с. 28. Щербань А. Про виготовлення глиняного посуду в Каневі / Анатолій Щербань, Олена Щербань // Укра їнський керамологічний журнал. — 2004. — № 4 (14). — С. 27—38. Olena Shcherban CLAY COLANDER IN UKRAINIANS’ FOOD CULTURE: THE SHAPE AND DESTINATION The article has presented first review of general peculiarities in forms and décor of clay colanders with description of their func- tional destination along various Ukrainian lands. Conclusion has been made that this kind of instrumental pottery, less wide- ly used in Ukraine, had evident regional specificity in accor- dance with cookery traditions of any particular area. Keywords: colander, form, décor, cookery. Олена Щербань ГЛИНЯНЫЙ ДУРШЛАГ В КУЛЬТУРЕ ПИТАНИЯ УКРАИНЦЕВ: ФОРМА И НАЗНАЧЕНИЕ Впервые представлено обобщающую характеристику форм и декора глиняных дуршлагов разных регионов Украины, охарактеризовано их назначение. Сделаны выводы о том, что этот малочисленный вид глиняных изделий использо- вался повсеместно на территории Украины и имел регио- нальную специфику, связанную с традициями кулинарной культуры конкретного ареала использования. Ключевые слова: дуршлаг, форма, декор, кулинария.

Глиняний друшляк у культурі харчування українців: форма і призначення

Репозитарії

Схожі ресурси