Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами
Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранн...
Saved in:
| Date: | 2018 |
|---|---|
| Main Authors: | , , , , , |
| Format: | Article |
| Language: | Ukrainian |
| Published: |
Видавничий дім "Академперіодика" НАН України
2018
|
| Series: | Наука та інновації |
| Subjects: | |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Journal Title: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Cite this: | Управління якістю та безпечністю під час виробництва йогурту з апіпродуктами / С.В. Мерзлов, Т.В. Рудакова, О.О. Сніжко, Н.М. Ломова, С.А. Наріжний, В.Я. Ворощук // Наука та інновації. — 2018. — Т. 14, № 6. — С. 24-37. — Бібліогр.: 18 назв. — укр. |
Institution
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| Summary: | Вступ. Одним з інноваційних підходів до розроблення програм забезпечення якості й безпечності харчової продукції сьогодні є система на основі принципів НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points — аналіз ризиків та критичні точки контролю). Система дозволяє запобігти виникненню небезпеки на ранніх стадіях виробництва харчової продукції.
Проблематика. В Україні необхідно здійснювати особливий контроль показників якості та безпечності молочної
продукції через низьку якість сировини та суттєву складність простеження її використання в процесі переробки, які,
разом із відсутністю холодильної логістики та зберігання, суттєво скорочують термін придатності української молочної продукції порівняно з європейською. Мета. Використання принципів НАССР під час розроблення нових видів молочних продуктів, зокрема, йогурту з
апіпродуктами. Матеріали й методи. Молочна, біотехнологічна та немолочна сировина, пакувальний матеріал, етапи технологічного процесу.
Результати. Проведено ідентифікацію всіх можливих чинників небезпеки, які можуть існувати в сировині, пакувальних матеріалах або під час застосування будь-якої технологічної операції, пов'язаної з виготовленням продукту.
Здійснено аналіз ризиків за кожним потенційно небезпечним чинником під час виробництва йогурту з апіпродуктами та складено перелік потенційних небезпек відповідно до діаграми ризиків. Встановлено, що до групи біологічних
чинників небезпеки належать бактерії групи кишкової палички, патогенні мікроорганізми, плісеневі гриби та дріжджі;
до хімічних — токсичні елементи, радіонукліди, мікотоксини, антибіотики; до фізичних — домішки, що надходять із
сировиною, з водою, з технологічного обладнання, із пакувальних матеріалів. Визначено шість об'єднаних критичних точок контролю: приймання молочної і немолочної сировини; охолодження і резервування молока; пастеризація; сквашування; фасування.
Висновки. Розроблено технологічну блок-схему виробництва йогурту з апіпродуктами резервуарним способом
з використанням елементів НАССР та визначено показники якості та безпечності готового продукту. |
|---|