Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття
Іn the article on the basis of ethnographical materials of the XIXth – beginning of the XXth century and materials of field ethnographical researches are examined in detail the dishes of plant origin in the structure of the nourishment of Byelorussian nation.
Gespeichert in:
| Datum: | 2009 |
|---|---|
| 1. Verfasser: | |
| Sprache: | Ukrainian |
| Veröffentlicht: |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України
2009
|
| Schriftenreihe: | Народна творчість та етнографія |
| Schlagworte: | |
| Online Zugang: | http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/20392 |
| Tags: |
Tag hinzufügen
Keine Tags, Fügen Sie den ersten Tag hinzu!
|
| Назва журналу: | Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| Zitieren: | Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття / Т. Новогродський // Народна творчість та етнографія. — 2009. — № 6. — С. 60-66. — Бібліогр.: 20 назв. — укр. |
Institution
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine| id |
irk-123456789-20392 |
|---|---|
| record_format |
dspace |
| spelling |
irk-123456789-203922011-05-28T12:03:57Z Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття Новогродський, Т. Етнос і культура, соціальне життя Іn the article on the basis of ethnographical materials of the XIXth – beginning of the XXth century and materials of field ethnographical researches are examined in detail the dishes of plant origin in the structure of the nourishment of Byelorussian nation. У артыкуле на аснове этнаграфічных матэрыялаў 19 – пачатку 20 ст. і матэрыялаў палявых этнаграфічных дяследаваняў подрабязна разгледжаны стравы расліннага паходжання ў структуры харчавання белорускага этнасу. 2009 Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття / Т. Новогродський // Народна творчість та етнографія. — 2009. — № 6. — С. 60-66. — Бібліогр.: 20 назв. — укр. 0130-6936 http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/20392 uk Народна творчість та етнографія Article Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України |
| institution |
Digital Library of Periodicals of National Academy of Sciences of Ukraine |
| collection |
DSpace DC |
| language |
Ukrainian |
| topic |
Етнос і культура, соціальне життя Етнос і культура, соціальне життя |
| spellingShingle |
Етнос і культура, соціальне життя Етнос і культура, соціальне життя Новогродський, Т. Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття Народна творчість та етнографія |
| description |
Іn the article on the basis of ethnographical materials of the XIXth – beginning of the XXth century and materials of field ethnographical researches are examined in detail the dishes of plant origin in the structure of the nourishment of Byelorussian nation. |
| author |
Новогродський, Т. |
| author_facet |
Новогродський, Т. |
| author_sort |
Новогродський, Т. |
| title |
Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття |
| title_short |
Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття |
| title_full |
Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття |
| title_fullStr |
Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття |
| title_full_unstemmed |
Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття |
| title_sort |
страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу хіх – початку хх століття |
| publisher |
Iнститут мистецтвознавства, фольклористики та етнології iм. М.Т. Рильського НАН України |
| publishDate |
2009 |
| topic_facet |
Етнос і культура, соціальне життя |
| url |
http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/20392 |
| citation_txt |
Страви рослинного походження (зернові й картопля) у структурі харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття / Т. Новогродський // Народна творчість та етнографія. — 2009. — № 6. — С. 60-66. — Бібліогр.: 20 назв. — укр. |
| series |
Народна творчість та етнографія |
| work_keys_str_mv |
AT novogrodsʹkijt straviroslinnogopohodžennâzernovíjkartoplâustrukturíharčuvannâbílorusʹkogoetnosuhíhpočatkuhhstolíttâ |
| first_indexed |
2025-07-02T20:59:29Z |
| last_indexed |
2025-07-02T20:59:29Z |
| _version_ |
1836570346584539136 |
| fulltext |
ISSN 01306936 / Народна творчість та етнографія / №6 2009
60 Етнодемографічні та етнокультурні процеси: питання теорії та методики досліджень
У структурі народної кулінарії важливе місце займа-
ють страви – основа харчування етносу. Страви най-
більш швидко й відчутно реагують на зміни в історично-
му й соціально-економічному розвиткові. Їхня структура
залежить від компонентів, які постачає місцеве госпо-
дарство. Оскільки господарство білорусів завжди було
переважно землеробським, то значну кількість страв
готували з продуктів, отриманих від землеробства.
Значне місце в білоруській народній кулінарії займа-
ють страви й кулінарні вироби з борошна. У пам’ятках
старобілоруської писемності цей продукт трапляється під
назвою «брашно». У ХІХ ст. досить поширеними були різні
види «чорного» борошна – житнього, вівсяного, гречано-
го, горохового. «Біле» борошно – пшеничне – вживали
значно менше, переважно для приготування святково-
обрядових страв. Борошно було своєрідним показником
багатства і добробуту. «Усякая гаспадыня, калі мукі поўна
скрыня», – говорили в такому разі в народі. Борошно
отримували шляхом розмелення зерна на жорнах.
Основним продуктом харчування в білорусів був
житній хліб. З нього починали і закінчували сніданок,
обід і вечерю. Він супроводжував селян на полі. З хлі-
бом і сіллю зустрічали й проводжали дорогих гостей, з
ним ішли на сватання, весілля, родини і т. ін. В усіх
випадках хліб був запорукою щастя й благословення.
«Хлеб у доме – гаспадар, на працы – сябра, у дарозе –
таварыш», – говорили про нього білоруси.
Упродовж багатьох сторіч формувалося певне став-
лення до хліба. З ним у народі пов’язано багато прикмет
і повір’їв. Вважалося великим гріхом кинути на підлогу
крихту хліба. Коли ж випадково траплялося, що падав
шматок, то його піднімали, цілували і клали в рот.
Кришити хліб так само заборонялося: хто так зробить,
той ніколи не буде мати хліба. По хлібу передбачали
долю членів родини. Коли буханка в печі розвалиться
на дві половини, це не на добро: у тому ж році помре
господар чи господиня [18, с. 82]. Коли в м’якоті утво-
рювалася вертикальна тріщина – це пророкувало
близький розподіл сім’ї, а коли горизонтальна – то
дочка піде заміж, або син – у прийми.
При випіканні хліба на першій зробленій з тіста
булці рукою робили хрест, і їли цю булку завжди остан-
ньою. Небажано було починати нову хлібину ввечері,
бо вважали, що в такому разі пропаде багатство. Згідно
з народними звичаями, не можна було цілу хлібину
ламати руками, а необхідно було її перехрестити і різа-
ти ножем, бо Бог покарає і позбавить хліба. Вірили, що
коли обнести хліб навколо палаючого будинку, вогонь
не буде поширюватися [5, с. 22]. Цей звичай зберігся
до наших днів. Так само під час пожежі в селах старі
люди обносять хлібом місце, що горить, для запобіган-
ня поширенню вогню [3, л. 38].
Змалку в білорусів виховували любов і повагу до
хліба, як до найголовнішого багатства. Білоруські етно-
графи ХІХ ст. наводять цікаві приклади бережливого
ставлення до нього. Так, навіть під час бійки між собою
хлопчики відкладали хліб убік і тільки після з’ясування
стосунків брали його знову і доїдали [15, с. 43].
Селянину не завжди доводилося вживати хліб, який
пекли із самого борошна. Часті неврожаї, стихійні лиха,
бідність змушували використовувати в їжу його сурогати.
У білорусів, окрім чистого хліба, відомі також
«градовы», «пушны», «паловы», «бульбяны», «мякишны».
Хліб «градовы» («градоўка») випікали з непросіяного
житнього борошна. Коли жито повністю не просіюва-
ли, а лише після обмолоту відкидали дрібну солому,
порожнє колосся, сміття, то борошно з такого жита
ішло на приготування «пушного» хліба. Його ще нази-
вали «пушнінка», «пушок», часом жартома додаючи
слово «святая». Про нього говорили: «Хто есць хлеб с
пушком, той не ходзіць з мяшком, а хто з сабой хлеб
носіць, той хлеба ні ў кого не просіць».
«Паловы» хліб, або «паловушку», випікали з двох
складників, одним із яких було жито, а другим – ячмінь,
овес, гречка або пшениця, часто змішані в певних про-
порціях. Такий хліб, за свідченням місцевих жителів,
швидко приїдався. Уживання його вказувало на хліб-
ний неврожай, однак «паловы» хліб на Вітебщині, як
зазначає М. Анімеле, був досить звичним і пошире-
ним [1, с. 139].
У роки поганого врожаю випікали «бульбяны» хліб,
для якого брали житнє борошно і товчену або перетер-
ту на тертушці сиру чищену картоплю («бульбу»). Коли
він був свіжий, то вирізнявся добрими смаковими якос-
Тадеуш Новогродський
Страви рослинного походження (зернові й картопля) в
структурі харчування білоруського етносу хіх – початку
хх століття
Іn the article on the basis of ethnographical materials of the XIXth – beginning of the XXth century and materials of field ethnographical
researches are examined in detail the dishes of plant origin in the structure of the nourishment of Byelorussian nation.
У артыкуле на аснове этнаграфічных матэрыялаў 19 – пачатку 20 ст. і матэрыялаў палявых этнаграфічных
дяследаваняў подрабязна разгледжаны стравы расліннага паходжання ў структуры харчавання белорускага этнасу.
ISSN 01306936 / Народна творчість та етнографія / №6 2009
61Тадеуш Новогродський. Страви рослинного походження (зернові й картопля) в структурі
харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття
тями, і його із задоволенням споживала навіть місцева
шляхта. Однак «бульбяны» хліб досить швидко черствів
і втрачав смакові якості.
Найчастіше вживали в бідних сім’ях навесні й осо-
бливо в голодні неврожайні роки «мякінны» хліб.
Наприклад, у 1815 році вітебський губернатор повідо-
мляв, що жителів забезпечують «мякінным» хлібом [6,
с. 303]. А в 1823 році білоруський генерал-губернатор
князь Хаванський пропонував урядові видати указ,
який забороняв би селянам споживати «пушны» хліб і,
особливо, хліб із соломою. Через свою наївність він
уважав, що селяни харчуються таким хлібом за звич-
кою, а не від бідності. Для випічки «мякіннага» хліба за
основу брали житню, пшеничну, вівсяну, гречану поло-
ву, і тільки як компонент, що зв’язує, була в ньому мука.
Це про такий хліб говорили: «З мякінаю лёгка хадзіць,
ды цяжка ногі валачыць». Траплялися випадки, що й
такого хліба не вистачало. Тоді пекли хліб зі щавлю,
жолудів, лободи, акації, мерзлої картоплі, кори тощо.
На початку 50-х років ХІХ ст. в Петербург повідомляли,
що в Могильовській і Вітебській губерніях є села, у
яких не можна знайти шматка хліба. У деяких із них
їдять хліб, схожий на торф [6, с. 304]. «Не бяда, калі ў
хлебе лебяда; тады бяда, калі ў хлебе няма», – говорили
про такий хліб у народі.
У заможних родинах пекли ситний хліб із житнього
борошна, просіяного через сито. Таке борошно було
дуже м’яке й чисте, тому що, на відміну від решета, на
сито натягували сітку з маленькими дірочками [10,
С. 55]. Найчастіше такий хлыб випікали у святкові дні.
У всі часи хліб символізував добробут і гостинність.
На столі в хаті повинен був лежати хліб, накритий руш-
ником, який зустрічав і вітав гостей. Хліб готувала
зазвичай головна в домі господиня. З давніх часів при-
готування хліба було привілеєм тільки жіночої полови-
ни родини. Жінка, яка пекла хліб для сім’ї, користува-
лася повагою рідних, сусідів, односельців. У селі завжди
добре знали, у кого з господинь удавався добрий хліб.
Випікали хліб зазвичай один раз на тиждень, однак це
значною мірою залежало від кількості членів сім’ї. У вели-
ких родинах хліб пекли частіше, тому що його швидко
з’їдали і він не встигав зачерствіти. У малих родинах хліб
пекли значно рідше, і членам сім’ї нерідко доводилося
його їсти черствим, але, за свідченням інформаторів,
ніхто такий хліб не викидав і навіть не віддавав хатнім
тваринам. Найчастіше з нього робили хлібний квас.
Розчиняли тісто на теплій воді ввечері в спеціально-
му посуді, що майже на всій території Білорусі назива-
ли «дзяжа» чи «дзежка». У східних регіонах таку діжу
називали «квашня». Її робили переважно з дубових
клепок. Якщо не було можливості зробити її повністю з
дубового матеріалу, то в такому разі вставляли хоч
декілька (три частини) клепок із дуба. На думку інфор-
маторів, така діжа краще зберігає «кіслю» [3, С. 6].
Діжа завжди мала покришку («века»), зроблену з
дощок, які скріплювали широкою обичайкою. Діжа –
це посудина циліндричної форми, трохи звужена вгорі.
Обов’язковою була умова, щоб її висота дорівнювала
діаметру верхнього краю.
Діжа могла вмістити від 12 до 25 кг тіста. З нею в
білорусів було пов’язано багато повір’їв і обрядів. Вона
стояла зазвичай на найпочеснішому місці в хаті – на
покуті, на перехресті лав. Нову, щойно виготовлену
діжу необхідно було задобрити, для чого її ставили на
добу поряд зі старою на одну підстилку і під одним
покривалом. Зазвичай діжу не мили, бо на її стінках і
на дні залишалися рештки тіста від попередньої випіч-
ки. Діжу не можна було позичати й переносити в іншу
хату, бо, згідно з повір’ям, вона могла образитися й
пізніше давати поганий хліб. Діжа фігурує як один із
перших предметів, які переносили під час переселення
зі старої хати в нову. Вона відігравала важливу роль у
весільній обрядовості: на ній відбувався обряд «поса-
ду» молодих. Хлібну діжу не можна було використову-
вати для інших господарських цілей.
При випіканні звичайного хліба часом траплялося,
що закваска псувалася, і хліб удавався темним, тяжким
(«хлеб з закальцам»). У такому разі її перевертали дого-
ри дном, обливали окропом, усередині протирали
цибулею із сіллю, потім ополіскували теплою водою і
ставили після цього тісто на свіжій заквасці.
На Поліссі, якщо діжа «псавалася», її мили теплою
«летняй» водою із семи колодязів і клали в неї на тиж-
день шматочок тіста з доброї діжі [18, с. 110].
Просіяну через сито житню муку сипали в хлібну
діжу. Додавали води, розмішували, отримуючи не дуже
густе тісто. Щоб тісто вкисло і добре підійшло, діжу
накривали віком, а зверху прикривали ще якоюсь оде-
жиною і ставили на ніч у тепле місце. Заквашували
тісто за допомогою розчини («рашчына»), невеликого
шматочка тіста, залишеного на дні діжі від попередньої
випічки. У Гродненській губернії закваскою слугувала
гуща від хлібного квасу («крышчына»).
Раніше в тісто сипали борошно, додавали солі й
місили кулаками. Щоб тісто добре відставало від рук, їх
періодично змочували водою. Коли тісто робилося
тягучим і не приставало до рук, це означало, що воно
було вимішане належним чином. Його знову залишали
в діжі, щоб підійшло, що зазвичай відбувалося за пів-
тори чи дві години, якщо місце було теплим, а діжа
добре накритою.
Для того щоб отримати смачний хліб, піч добре
випалювали березовими дровами, старанно вимітали
«памялом» (як локальний варіант на Могильовщині
трапляється під назвою «мучаны»). Його робили тут з
липи, прикріплювали до палиці, вимочували у воді й
вимітали піч. Помело, як предмет хатнього начиння,
тісно пов’язаний із хатнім вогнищем, широко викорис-
товували в обрядах.
Брали шматок тіста для однієї порції, пригладжували
його руками, надаючи овальної або округлої форми,
залежно від місцевої традиції. На першій хлібині робили
хрестик. Пекли хліб на черені («под») печі, поклавши
хлібини вряд. У ХІХ – на початку ХХ ст. ще не користува-
лися металевими формами. Тісто клали на дерев’яну
лопату, яку посипали борошном, висівками, половою
або застилали листям капусти, клена, дуба, хрону, лепе-
хи. «У нас на Браслаўшчыне клалі хлеб на аер. От тады
ISSN 01306936 / Народна творчість та етнографія / №6 2009
62 Етнодемографічні та етнокультурні процеси: питання теорії та методики досліджень
скарыначка пахне аером», – згадують жителі приозер-
них районів Білорусі [АІМЭФ, л. 79]. З лопати тісто
«садили» у піч: різко витягали до себе лопату, а тісто
залишалося на черені. Кожного разу, як тісто вкладали у
піч, її закривали заслінкою, щоб хліб «ухватився».
Існувало повір’я, що як тільки хліб посадять у піч і закри-
ють заслінкою, то нікого не можна пускати в хату, бо
хліб осяде й потріскається [18, с. 110]. Під час саджання
хліба в піч не можна було кому-небудь із членів родини
залишатися на печі; не бажано було шуміти, голосно
розмовляти, без потреби ходити по хаті, гострити ножа,
сокиру, бо хліб сяде й потріскається. Після того як тісто
посадили у піч, лопату намагалися якомога швидше
винести з хати в комору чи сіни: вірили, що тоді в хаті
ніхто нікому нічого не буде винен.
Хліб випікався одну-дві години. Готовність його пере-
віряли в різний спосіб. На Гомельщині клали на руку і
стукали: якщо підскочить, то готовий, або дивилися:
коли пара з хліба ішла рівно вгору – значить він спік-
ся [3, л. 28, 33]. На Могильовщині протикали хліб ножем
або дерев’яною паличкою: якщо тісто не приставало, то
він вважався спеченим [3, л. 62]. На Мінщині стукали
середніми фалангами пальців у нижню скоринку – гото-
вий мав дзвеніти («гучыць»); булку прикладали до носа:
якщо пече – значить волога з нього вже випарувалася і
хліб готовий [11, с. 257]. На Гродненщині, Брестщині
качали із сирого тіста балабушку й кидали в склянку з
водою: коли вона спливала – виймали хліб, він гото-
вий [3, л. 2]. У північно-західних районах Вітебщини
хліб перевіряли так: коли «бряжчить» («бразджыць»), то
готовий; дотикалися носом до хлібини: якщо сильно
пече – значить іще сирий і т. ін. [14, с. 69].
Виймали хліб із печі так само лопатою, клали на лаву
чи ослін, застелений рушниками, обчищали від листя,
верхню скоринку змочували водою, щоб вона була
м’якою. Зверху хліб так само прикривали рушником.
Заборонялося класти хліб сподом догори, бо вважали,
що в такому разі жито поляже і колосся опиниться на
землі. Пекли за одну випічку від чотирьох до семи
булок, залежно від складу сім’ї.
Крім назви «булка», уживали «бохан», «баханка»,
«буханка», «буката», «букарка», «булата», «кулідка»,
«каўрыга», «камог» та ін. Форму і вагу буханок здебіль-
шого визначала місцева традиція, але найчастіше
пекли хліб круглої форми. На Поліссі траплявся хліб
овальної форми.
Під час обіду хліб різав сам господар, підкреслюючи
важливість і значення цього продукту. Різали його
скибками, скибами, шматками. Було заведено, щоб
увесь порізаний хліб з’їдали. Коли ж траплялося, що він
залишався, його висушували на сухарі і готували смач-
ний хлібний квас.
Надзвичайно поширеними в ХІХ ст. були млинці
(«блінт»), відомі на території Білорусі з давніх часів.
Їхні смакові якості переважно залежали від кулінарної
майстерності, місцевих традицій, ґатунку борошна.
Відомий білоруський етнограф М. Я. Никифоровський
зазначав, що, залежно від виду млинців, місцевий
житель міг визначити становище і добробут родини.
Коли в домі господиня пекла млинці, це свідчило про
те, що тут чекають на приїзд близьких родичів, пше-
ничні млинці пекли на поминки, гречані – на масляни-
цю, вівсяні, розчинені звечора, вказували на звичай-
ний родинний плин життя, а коли їх готували з пісного
тіста, це вказувало на несподіванку, хворобу, відсут-
ність кого-небудь у хаті [15, с. 9, 10].
Тісто для млинців замішували в спеціальному посуді
(«блінніца», «бліноўца»), наливали його на сковороду
ложкою. «Пательню» змащували шматочком сала.
Млинці випікали перед полум’ям на вугіллі, складали
один на одного в якусь велику посудину. Їли їх зазвичай
на сніданок із салом, рідким сиром, сметаною, медом.
«Блінная яда – да вечора хада», – таку високу оцінку
давали млинцям.
Борошняні вироби у вигляді кілець, які готували із
завареного тіста, називали «абаранками». Їхньою бать-
ківщиною вважають місто Смаргонь Гродненської
області. Тут уперше із завареного тіста почали виробля-
ти вузькі джгутики й випікати з них бублики. Їх випіка-
ли різного розміру, проте завтовшки – не більше 1,5 см.
У кожному білоруському місті й, особливо, в містечках
у ХІХ ст. «абаранки» мали свої характерні риси. Відомі,
наприклад, яновицькі, пінські, бешанковицькі, полаць-
кі, мирські абаранки та ін.
З вівсяного борошна готували кисіль. Борошно зали-
вали теплою водою і ставили на ніч у тепле місце.
У деяких місцевостях (Полісся, Вітебщина) туди ще
кидали три березові вуглинки, «каб мука не гарэніла».
Варили кисіль, який любили всі. Вживали його і теплим,
і холодним, з олією, маслом, молоком, ситою. Сиру
«цежу», отриману після відтискання маси, давали пити
дітям як засіб від глистів. Рідкий вівсяний кисіль, який
займав проміжне становище між поливкою (юшкою) і
справжнім киселем, називали «жиром». На Турівщині
жиром називали кисіль, виготовлений із підсмаженого
вівсяного борошна. Його споживали переважно теплим
із додаванням масла або олії. Холодний він втрачав свої
смакові якості, і його зазвичай не вживали.
Крім вівсяного, у ХІХ ст. готували також гороховий
кисіль. Горох розварювали, відчищали від лушпиння й
охолоджували. Перед уживанням його розрізали на шма-
точки і поливали олією. Їли спеціальними виделками,
зробленими з дерев’яної скалки («лучыны»). Гороховий
кисіль із давніх часів вважали обрядовою стравою.
З різних видів борошна готували бовтуху («баўтуха»)
й колотуху («калатуха»). Свої назви, вочевидь, вони
отримали від назви процесу і пристрою, який викорис-
товували для їх приготування: борошно розбовтували з
водою, постійно розмішуючи, збивали спеціальним
пристроєм – «калатоўкай». Білоруський етнограф
П. В. Шейн відзначав подібність між бовтухою й коло-
тухою в технології приготування і способі вживання.
Обидві страви варять зі збовтаного у воді борошна,
готують рідкими і обидві подають гарячими.
Відрізняються вони складом компонентів, з яких їх
готують. Для приготування бовтухи використовували
житнє, ячмінне і рідше – пшеничне борошно, а для
колотухи – гречане, горохове, бобове [20, с. 3].
ISSN 01306936 / Народна творчість та етнографія / №6 2009
63Тадеуш Новогродський. Страви рослинного походження (зернові й картопля) в структурі
харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття
Особливо простим за технологією приготування було
толокно. Овес спершу парили в горщику, потім сушили
в добре витопленій печі, товкли в ступі, мололи на жор-
нах і просіювали через сито. Толокно вживали по-різному.
Його насипали в кишені і їли навіть під час роботи. Коли
ж отримане вівсяне борошно розводили холодною під-
соленою або підсолодженою водою, то таку бовтанку їли
ложками. Активно вживали толокно в пору сінокосу,
оскільки воно зменшувало спрагу. На території Білорусі
толокно також називають «мілта» [9, с. 187].
Улюбленою борошняною стравою були солодуха
(«саладуха»), яку зазвичай споживали під час посту.
У різних місцях Білорусі її готували по-різному. Борошно
найтоншого помолу заварювали гарячою водою і стави-
ли на деякий час у теплó, щоб укисло. Після цього соло-
душне тісто поміщали в легкий пічний дух. Результат
залежав від майстерності й спритності господині, яка
повинна була своєчасно дістати з печі горщик із соло-
душним тістом, швидко його охолодити, закопуючи
зазвичай у сніг, і поставити знову в піч. Операцію з
нагріванням і охолодженням повторювали два–три
рази, після чого солодуха була готова. У Гродненській
губернії для солодухи готували солод. Особливо смач-
ною вважалася солодуха, коли до неї додавали крихту
меду чи цукру. Споживали страву з вареною картоплею,
а діти вмокали в неї хліб або намащували нею хлібні
скибки. Застосовували солодуху і в народній медицині.
Нею лікували простудні захворювання. Однією з поши-
рених страв була затірка («зацірка»), яка отримала свою
назву, вочевидь, від процесу, який використовували для
іншого приготування: житню, пшеничну або гречану
муку затирали ложкою або руками в мисці, підливаючи
потроху воду. Дехто вбивав у тісто яйця. Одержані після
затирання рвані шматочки засипали в окріп і варили.
Готову затірку забілювали молоком. Коли ж її варили
тільки на воді, заправляли маслом чи салом.
Для білоруської кулінарії ХІХ – початку ХХ ст., харак-
терні борошняні вироби, відомі під назвою «клёцкі». Їх
готували з пшеничного, гречаного, житнього, ячного
борошна, іноді два види борошна змішували в різних
пропорціях. Спершу кльоцки готували з досить густого
тіста й називали кочанами («качанамі»). Для їх приго-
тування тісто різали на невеликі шматочки, скачували
їх руками в кульки, залишали на деякий час «в’янути» і
лише потім кидали в окріп. Другий вид кльоцків із
начинкою – «з душамі». Для їх приготування в кожну
кльоцку вміщували маленький шматочок сала. Їх також
кидали в окріп, щоб запобігти розварюванню. Кльоцки
споживали і як обрядову страву в поминальні дні.
Аналогічно їх готували й у Польщі, і в північно-західних
районах України. На території Білорусі кльоцки також
були поширені переважно в західному регіоні. Можна
припустити, що в білоруській кухні борошняна стра-
ва – кльоцки – з’явилася як запозичення з Польщі.
Традиційною стравою білорусів був куліш – рідкува-
та борошняна страва. Готували його з різних видів
борошна, серед яких найкращим вважали пшеничне й
гречане. Для приготування кулешу в чавун з окропом
сиплять борошно й збивають спеціальною дерев’яною
паличкою, товкачем, який на Поліссі називали
«мялам» [9, с. 47]. Потім страву заправляли «закрасамі»
і ставили на певний час у піч перед тим, як подати на
стіл. Споживали куліш теплим, а коли його охолоджу-
вали, то одержували нову самостійну пісну страву –
«брускі» [15, с. 19].
З вівсяного чи гречаного борошна готували «камы».
Борошно замішували на воді до густого тіста, з якого
виробляли кульки завбільшки з куряче яйце, кидали в
окріп і варили. Коли ками були зварені, воду зціджува-
ли і заливали їх молоком, розтопленим смальцем або
олією. На Вітебщині ками готували тільки з бобів і
гороху, зрідка з картоплі [15, с. 19]. Розварені боби,
горох або картоплю товкли в ступі, підсолювали і роби-
ли кульки. Часом їх засмажували на сковороді в печі,
щоб утворилася скориночка. Такі кульки, начинені
шматочками свинячого сала, називали «ками з
вераб’ямі» [7, с. 150].
За технологією приготування, близькою до солоду-
хи, була «кулага». Але більшість джерел, а також мате-
ріали етнографічних експедицій вказують на викорис-
тання ягід для її приготування, найчастіше чорниць,
суниць, брусниць, малини, лохини («буякоў») [3, л. 19,
26, 35, 49, 50, 64]. Уживали так само вишні й сливи,
видаляючи попередньо з них кісточки. Борошно з яго-
дами варили в закритому горщикові до густоти кисе-
лю. На Вітебщині ягоди спершу поміщали в легкий дух
у піч, щоб вони запарилися, а потім «заколочували» їх
борошном. Кулагу їли тут як теплою, так і холодною,
вживали як «ласу» страву, вважаючи своєрідним десер-
том [20, с. 34]. У Могильовській губернії, за відомостя-
ми Е. Р. Романова, для кулаги заварювали житнє
борошно і ставили її на певний час у теплому місці для
бродіння, після чого вона ставала солодкуватою. Потім
її варили в печі з калиною. Готували її рідкою, і то лише
в заможних сім’ях [16, с. 34]. На Поліссі борошно роз-
водили холодною водою, потім квасили і тільки після
цього ставили на легкий жар готувати [17, с. 48]. Таким
чином, у приготуванні кулаги можна виділити кілька
послідовних етапів: заварювання борошна або розмі-
шування його холодною водою, витримування в тепло-
му місці для бродіння («каб засаладзілася»), у печі з
ягодами або без них.
У східних районах Полісся з борошна пекли лазанки
(«лазанкі»), циганки («цыганкі») та ін. Для виготовлен-
ня «лазанок» робили тісто, яке розкачували на стіль-
ничці, розрізали навскіс на невеличкі ромбики й кида-
ли в окріп. Потім їх у закритому посуді поміщали в
теплий пічний дух, обливши сметаною [3, л. 26]. Для
«циганок» замішували круте тісто з гречаного борош-
на, виробляли круглі оладочки, складали їх у горщик,
заливали олією й ставили в піч [19, с. 76]. Свою назву
вони отримали від темного кольору гречаного тіста. На
Східному Поліссі готували кашу з гречаного борошна,
яка називалася так само – «циганка».
У традиційній білоруській кухні ХІХ – початку ХХ ст.
значне місце займають круп’яні страви. Крупи виго-
товляли з ячменю, вівса, пшениці, гречки, конопель
тощо за допомогою ступи з товкачем. Можна погоди-
ISSN 01306936 / Народна творчість та етнографія / №6 2009
64 Етнодемографічні та етнокультурні процеси: питання теорії та методики досліджень
тися з міркуванням української дослідниці Л. Ф. Артюх,
яка пише, що розвиток оброблення зернових має такі
етапи: необроблене зерно – товчені крупи – молоте
зерно або борошно [2, с. 32]. Очевидно, що найрані-
шим і найархаїчнішим було приготування страв із
необробленого зерна. Як рудимент, із такого зерна
збереглася кутя («куцця»), яка має тепер лише обрядо-
ве призначення.
Найпоширенішою круп’яною стравою була каша, яку
готували з давніх старожитніх часів. Первинний спосіб її
приготування був, вочевидь, саме з необробленого зерна.
Вона мала спільну назву в багатьох народів: «каша» – в
білорусів, росіян, українців, сербів, болгар, поляків, слова-
ків, чехів. Кашу варили з гречаних, ячмінних, пшоняних,
вівсяних і житніх круп. При цьому крупи могли викорис-
товувати як цілі, так і подрібнені (січка, толокно і т. п.).
Технологія приготування каші досить проста і зага-
лом типова, хоча можна помітити і деякі особливості.
Промиті крупи засипають у горщик із окропом і варять
у печі до того часу, поки страва не загусне, заправля-
ють молоком, салом, олією. Л. О. Молчанова наводить
приклад приготування печеної («пячонай») каші на
Турівщині. Її найчастіше готували в дорозі. У промите
пшоно нарізали сало, додавали муку й ставили в гаря-
чий жар на 10–15 хвилин, після чого, здмухнувши
попіл, вживали [13, с. 196]. Можливо, витоки способу
приготування «печеної» каші сягають у ті давні часи,
коли людина просто запікала кашу на відкритому
вогні, часом додаючи м’ясо, здобуте на полюванні.
На Вітебщині місцеву кашу готували дуже густою,
називаючи її «гушчею» [15, с. 19]. Найчастіше тут готу-
вали гречану («грэцкую») і ячну («ячную») каші, а
пшоно було майже недоступним, бо крупи з проса
треба було купувати. З цілих круп готували «цалковую»
кашу, а з подрібнених – так звану «драную» кашу,
наприклад, пенцак («панцак»).
У Віленській губернії селяни вживали кашу «з зелян-
цовай крупы», тобто із зеленого недозрілого жита [8,
С. 139]. У Гродненській губернії за два тижні перед
Колядами кожна родина готувала кашу «груцу» з товче-
ного ячменю [9, с. 189].
З круп готували також суп, який мав назву «крупеня»
або «крупнік». Найпоширеніші – з ячної і гречаної
крупи. З житньої крупи крупеню варили один раз на
рік (на Іллю), коли жито було ще недозріле. Як заправ-
ку до крупені додавали сало, гриби, молоко. Залежно
від того, яку використовували заправку, можна виді-
лити крупеню молочну («беленую»), грибну, сальну.
У пісні дні готували крупеню з горохом чи бобами. Її
основою були ячні крупи, які варили з бобами і горо-
хом. Коли страву їли охолодженою, вливали 1–2 ложки
конопляної олії. Розварені боби чи горох виконували
тут роль своєрідного загущувача страви.
Круп’яні страви («груца», «гушча», «куцця») мали
широке обрядове призначення. Груцу готували «на
Коляды», бабину кашу – на родини, гущу – на Іллю,
кутю пісну – на Різдво й т. п.
З другої половини ХІХ ст. одним із головних продук-
тів харчування стає картопля. Варто зазначити, що на
території Білорусі картопляні («бульбяныя») страви
швидко зайняли своє місце в структурі народної куліна-
рії. Уже П. Бобровський, збираючи матеріали по
Гродненській губернії, зазначав, що «врожайність кар-
топлі дає найнадійніший замінник жита, тому кількість
оброблюваних ґрунтів під цю рослину постійно зрос-
тає» [12, с. 48]. Білоруський етнограф А. Кіркор у 1858
році писав, що картопля для селян є «найголовнішою
їжею, і її селяни часто вживають у вареному вигляді
замість хліба» [8, с. 138].
Однак у першій половині ХІХ ст. страви з картоплі не
були поширеними. У цей період бульбу тільки почина-
ли активно вживати, формувалися кулінарні способи й
прийоми її приготування. І лише в другій половині
ХІХ ст. етнографічні матеріали дають описи деяких кар-
топляних страв. Страви з картоплі не знайшли свого
місця у святково-обрядовій культурі. Пояснити це
можна, мабуть, відносно пізнім уведенням картопля-
них страв у систему харчування білоруського етносу,
коли основні елементи його народної святково-
обрядової культури були вже сформовані.
У класифікації білоруської народної кулінарії карто-
пляні страви зазвичай відносять до страв із городини,
але вони, завдяки численності й різноманітності, цілком
могли б утворити окрему групу. Бульбу споживали у
вареному, печеному, смаженому й тушкованому вигля-
ді. Її використовували і як компонент у складі інших
страв. Її, наприклад, додавали до хліба («бульбяны
хлеб»). Вона виконувала роль «заколоти» в деяких стра-
вах для борошнистості. Картоплю використовували
також і як «прыпёкі» для приготування «ляпней», з неї
виробляли картопляні крупи. Білоруська традиційна
кухня зберегла декілька сотень страв із картоплі, при
цьому для їх приготування використовували цілу бульбу
(«салонікі», «вараная»), частково подрібнену – порізану,
покришену на шматочки («бульбяныя супы», «тушаная»)
і також картопляну масу («дранікі», «бабка»).
Можна припустити, що спочатку саме страви з кар-
топлі мали ширше використання. Це зумовлено про-
стою технологією їх приготування, а також тим, що
часто для приготування цих страв не потрібні були інші
компоненти, які не завжди мав у своєму господарстві
селянин. Тому найуживанішою була чищена бульба або
бульба варена в лушпинні («бульба ў мундзірах», «буль-
ба ў шалупінні», «цыганы» і т. п.). Картоплю мили,
складали в чавунець, заливали водою і ставили в піч
варити. За столом її обчищали від лушпиння і їли з
молоком, солоними огірками, квашеною капустою.
Такий спосіб приготування сприяв збереженню вітамі-
нів і крохмалю, який міститься в картоплі.
Широко вживали чищену картоплю, зварену в підсо-
леній воді. Для картопляних страв особливо характер-
не те, що часто одна й та сама страва, зварена за анало-
гічною технологією, у різних частинах Білорусі (а
нерідко навіть у сусідніх селах) має різні назви. Так,
чищена варена підсолена картопля на Гродненщині
відома під назвами «салёная», «вараная», на
Могильовщині – «параная»; у західній частині Полісся –
«салонцы»; у східній – «салоніки», «салонка», «пароні-
ISSN 01306936 / Народна творчість та етнографія / №6 2009
65Тадеуш Новогродський. Страви рослинного походження (зернові й картопля) в структурі
харчування білоруського етносу ХІХ – початку ХХ століття
ки» [3, л. 22, 41, 68, 77, 89]. Як бачимо, дуже часто в
назві є компонент «соль», що вказує на технологію при-
готування страви з використанням солі – звареної в
підсоленій воді в печі. Цілу бульбу пекли в печі. Потім її
клали в решето й обтрушували від попелу й вуглинок.
Їли печену бульбу з цибулею, огірками, молоком, салом.
Пекли бульбу так само в багатті і називали її «печанка»,
«печанцы», «пячоніки» [3, л. 6, 15, 37, 89].
Значного поширення в білоруській народній куліна-
рії набули страви з подрібненої картопляної маси.
Оскільки процес подрібнення відбувається в різний
спосіб, то можна виділити такі види картопляної маси:
терта («таркаваная») – сира очищена від лушпиння
картопля, подрібнена на тертці;
«клінковая» – терту масу відтискають через полотня-
ний мішечок – клинок і позбавляють зайвої вологи;
товчена («тоўчаная») – зварена чищена картопля,
доведена до консистенції каші.
Крім того, до картопляної маси в ході приготування
додають різноманітні компоненти (сіль, борошно,
яйця, соду й ін.). Для технології приготування багатьох
страв характерне поєднання картопляної маси різних
видів (товчена + терта) або її використання для при-
готування іншої страви (терта картопля + хлібне
тісто = картопляний хліб).
Страви з тертої картоплі – характерна особливість
національної кухні Білорусі. Разом із тим такі страви за
складом компонентів і технологією приготування поді-
бні до страв із кухонь багатьох країн Європи (напри-
клад, польської, словацької, німецької та ін.). З тертої
картоплі білоруси готують «дранікі» («дзеруны»),
галушки, бабку, кльоцкі, бульбяні млинці.
Для приготування драників у картопляну масу дода-
ють борошно, яйця, сіль, перемішують і випікають на
пательні у вигляді оладок. Потім їх складають у чаву-
нець, поливають сметаною і ставлять у духову піч.
Саму назву («дранікі», «дзеруны») ця страва отримала
від назви процесу («дзерці бульбу на тарцы»).
Бабка за технологією приготування близька до дра-
ників, але її готують у закритому посуді в духовці
(печі). У картопляну масу, яку вміщують у чавунець,
вливають розтоплене масло або розігрітий на сковорід-
ці смалець, чавунець накривають і ставлять у піч.
Страву споживають з молоком, сметаною.
Картопляні кльоцки («бульбяныя клецкі») готували
так: терту картоплю відтискали через клинець, отри-
мавши «клінковую масу», і формували з неї маленькі
кульки, які варили в окропі. Траплялося, що кльоцки
забілювали, тоді вони називалися «беленымі». Якщо їх
готували з начинкою (м’ясом, фаршем, салом, гриба-
ми), то називали «клецкі з душамі» [15, с. 17].
З картопляної маси варили галушки. У неї додавали
борошно, виробляли галушки і варили їх у горщику.
Потім заправляли салом чи розтопленим маслом.
У білоруській народній кулінарії відомі різноманіт-
ні страви з товченої вареної картоплі («тоўчаная
маса»). При цьому назви однакових страв можуть так
само відрізнятися не лише в різних історико-
етнографічних районах, але й навіть у сусідніх селах.
Найпоширенішими є коми («камы», «камякі»,
«таўканіца», каша), коржі («каржы»), картопляна
яєчня («бульбяная яечня»), картопляники («картадо-
лянікі», «гульбішнікі», «бульбішнікі»).
Технологія їх приготування складається з кількох
етапів. Спочатку бульбу цілою відварюють (як чище-
ну, так і в лушпинні), товчуть і з використанням інших
компонентів (молока, масла, сала, яєць) готують
потрібні страви. З товченої картоплі найчастіше готу-
ють кашу («бульбяная каша»), яка має ряд локальних
назв («таўканіца», «тоўчанка», «камы», «камякі»,
«пюрэ»).
З товченої картоплі готували коржі, змішуючи її з
гречаним або ячним борошном. Бульбу варили в луш-
пинні, потім її обчищали і товкли зазвичай у ступі.
Після цього товчену масу змішували з борошном.
З одержаного тіста робили млинці і пекли їх на поді
печі. Вживали їх зі сметаною або товченим конопля-
ним сім’ям.
Коми так само можна віднести до переліку страв, які
готували з товченої картоплі. Відварену картоплю, тов-
чену в ступі, підсолювали і з отриманого тіста робили
кульки завбільшки з кулак – коми. Інколи їх ще ставили
на сковороді в піч, щоб утворилася скоринка. Бульбяні
коми належать до групи пісних страв і, як зауважував
М. Я. Никифоровський, їх використовували як «подо-
рожню їжу» [15, с. 19].
З картопляної маси готували ще й «мачанку» («бульбя-
ная маканіна»). Для приготування пісної мачанки потов-
чену картоплю заправляли конопляним чи маковим
молоком, оселедцевим розсолом і додавали трохи олії.
Пісну мачанку завжди споживали теплою [15, с. 33].
Традиційна білоруська кухня залишила чимало
рецептів страв зі «здробленай» картоплі. До них нале-
жать усі види картопляних супів: «бульба», «гульба»,
«картопля», «суп» і т. п. Готували суп у такий спосіб:
чищену бульбу подрібнюють і варять у воді, заправля-
ють свинячим салом, маслом, м’ясом і додають припра-
ви (перець, сіль, лавровий лист тощо). Коли для забі-
лення для такого супу використовують молоко, то він
має назву «белены» [15, с. 15]. Картопляний суп, який
заколочували борошном, на Гродненщині називали
«падкалодка» [3, с. 7]. Назва страви також утворилася
від назви процесу приготування. Окрім супів (так зва-
них рідких страв), подрібнену картоплю використову-
вали для приготування інших страв – смажена, тушко-
вана картопля тощо.
Найпоширенішою була смажена картопля. Її обтира-
ли, подрібнювали і смажили в маслі, салі чи сметані [9,
с. 15]. Така страва на Східному Поліссі зафіксована
автором під назвою «крышаня» [3, л. 367]. Навіть назва
в цьому разі є найяскравішим показником групи страв,
приготованих із «покришеної» картоплі. Коли покри-
шену картоплю зсипали в закритий чавунець, заправ-
ляли маслом або салом і додавали трохи води чи моло-
ка, то таку страву називали «тушаная бульба», «тушоні-
кі», «жаронікі», «смажонікі» і т. п. Різноманітні локальні
назви цієї страви, записані від інформаторів, ілюстру-
ють процес її приготування (смаження, тушкування).
ISSN 01306936 / Народна творчість та етнографія / №6 2009
66 Етнодемографічні та етнокультурні процеси: питання теорії та методики досліджень
Отже, для білоруської народної кухні характерна
велика кількість різноманітних страв із картоплі. Вони
надали традиційній кулінарії національної своєріднос-
ті. І сьогодні не можна уявити повсякденне меню біло-
руса без таких картопляних страв, як «дранікі»,
«таўканіца», «бульбішнікі», «камы» та ін.
Сьогодні білорусів називають «бульбашамі». Цей
екзоетнонім, який тривалий час був закріплений за
білоруським етносом, безумовно пов’язаний з одним
із елементів матеріальної культури, яким є картопля.
Картопля («бульба») стала своєрідним символом
білоруської національної культури. Це пов’язано з
тим, що вона набула поширення в системі харчуван-
ня білорусів. Її справедливо називають другим хлі-
бом. У голодні неврожайні роки саме картопля вряту-
вала від голоду багатьох білорусів. Інформатори
похилого віку під час бесіди в етнографічних експе-
диціях наводили багато прикладів, коли їм доводило-
ся рятуватися від голоду саме картоплею, часто вжи-
ваючи минулорічну мерзлу картоплю й лушпиння, і
навіть гнилу картоплю.
За відносно короткий проміжок часу картопля міцно
вкоренилася в меню білорусів. З неї почали готувати
величезну кількість найрізноманітніших страв.
Картопля належить до тих продуктів, що не приїда-
ються, тому білоруси її споживають ледь не щодня.
Часто можна почути висловлювання про те, що карто-
плю можна їсти хоч тричі на день і вона не надоку-
чить. Та й клімат і ґрунти Білорусі сприяють виведен-
ню нових якісних висококрохмалистих сортів карто-
плі, яку до того ж досить легко можна зберігати в
земляних ямах («земляныя ямы»), копцях («капцы»),
буртах, («бурты»), льохах, погребах («склепы»). І хоча
картопля не знайшла застосування в обрядовій куль-
турі білорусів, нині жодне святкове застілля не обхо-
диться без неї.
Таким чином, структурний аналіз страв традиційної
культури харчування білорусів ХІХ – початку ХХ століт-
тя показує, що більшість із них – це страви рослинного
походження: борошняні, круп’яні, городні. Їх готували
з продуктів, які отримували від землеробства, а також
збиральництва.
Анимелле Н.1. Быт белорусских крес-
тьян // Этнографический сбор-
ник. – СПб., 1854. – Вып. 2.
Артюх Л. 2. Українська народна кулі-
нарія. – К., 1977.
Архіў Інстытута мастацтвазнаўс-3.
тва, этнаграфіі і фальклору
Нацыянальнай акадэміі навук
Беларусі. – Ф. 6., воп. 13., спр. 67.
Архіў Інстытута мастацтвазнаўс-4.
тва, этнаграфіі і фальклору
Нацыянальнай акадэміі навук
Беларусі. – Ф. 7, воп. 1, спр. 1001.
Богданович А.5. Пережитки древне-
го миросозерцания у белорусов. –
Гродно, 1895.
Доўнар-Запольскі М. 6. Гісторыя
Беларусі. – Мінск, 1994.
Зеленин Д. К.7. Восточнославянская
этнография. – М., 1991.
Киркор А. 8. Этнографический взгляд
на Виленскую губернию //
Этнографический сборник. – СПб.,
1858. – Вып. 3.
Крачковский Ю. 9. Быт западнорус-
ского крестьянина. – М., 1874.
Курыловіч Г. 10. Сямейны уклад жыцця //
Сям’я. – Мінск, 2002. – Т. 5.
Літоўская гаспадыня. – Мінск, 11.
1993.
Материалы для географии и ста-12.
тистики России, собранные офи-
церами Генерального штаба.
Гродненская губерния /
Сост. П. Бобровский. – СПб.,
1862. – Ч. 2.
Молчанова Л. 13. Материальная культу-
ра белоруссов. – Мінск, 1968.
Навагродскі Т. 14. Народная куліна-
рыя Браслаўшчыны // Браслаўскія
чытанні. – Браслаў, 1997.
Никифоровский Н. 15. Очерки простона-
родного житья-бытья в Витебской
Белоруссии и описание предметов
обиходности. – Витебск, 1895.
Романов Е. 16. Белорусский сборник. –
Вильно, 1912. – Вып. 8.
Сербаў І. 17. Вічынскія паляне. –
Мінск, 2005.
Сержпутоўскі А. 18. Прымхі і забабо-
ны беларусаў-палешукоў. – Мінск,
1930.
Сям’я і сямейны быт беларусаў. – 19.
Мінск, 1990.
Шейн П. 20. Материалы для изучения
быта и языка русского населения
Северо-Западного края. – СПб.,
1902. – Т. 3.
Література
|